麥芽糊(hu)精具有良(liang)好的吸水性、持(chi)水性(xing)、膨脹性、黏彈性(xing)和成膜(mo)性,因此常(chang)作為改良劑(ji)被應(yīng)用(yong)到蛋糕或面(mian)包等(deng)烘焙(bei)產(chǎn)品中,用以改(gai)善烘(hong)焙產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)。但隨著消(xiao)費(fèi)者對(duì)面(mian)包烘焙食(shi)品品質(zhì)要求的(de)不斷提高,開發(fā)(fa)應(yīng)用效(xiao)果良(liang)好的改性麥芽(ya)糊精(jing)逐漸(jian)成為熱點(diǎn) 。相關(guān)(guan)研究表明,改性(xing)麥芽(ya)糊精應(yīng)用于(yu)面包(bao)品質(zhì)改(gai)良時(shí),能有效降(jiang)低面包(bao)硬度,延緩老化(hua)回生。

因此,本文選(xuan)用能特異性轉(zhuǎn)(zhuan)移DP6 ~ 10 麥芽寡糖(tang)的分(fen)支酶[8] ,與能夠(gou)轉(zhuǎn)移單個(gè)葡(pu)萄糖生成連續(xù)(xu)α-1,6-糖苷(gan)鍵連接異麥(mai)芽多糖的4,6-α-葡(pu)萄糖(tang)基轉(zhuǎn)移酶相(xiang)結(jié)合,通過雙酶(mei)復(fù)配來制備(bei)一種分支鏈(lian)長(zhǎng)、特異性強(qiáng)(qiang)、分支(zhi)度高且密(mi)集的(de)改性麥芽糊(hu)精,其在面(mian)包質(zhì)地改(gai)善方面的應(yīng)(ying)用效(xiao)果良(liang)好。

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