? ? ? 南瓜是一種葫(hu)蘆科植物，被認(rèn)(ren)為是類胡蘿卜(bo)素、抗壞血(xue)酸的(de)ji好來源，其分別(bie)是維(wei)生素Ａ和(he)維生素Ｃ的(de)前體物(wu)質(zhì)。同時(shí)(shi)南瓜還是維生(sheng)素Ｅ、鉀離子、鈣離(li)子、膳食纖維、氨(an)基酸和酚(fen)類化合物的(de)良好來源，并具(ju)有低鈉、低脂、低(di)卡路里的特點(diǎn)(dian)。國內(nèi)外已有許(xu)多研(yan)究表明(ming)南瓜具有抗(kang)氧化、抗炎(yan)、抗菌(jun)、抗腫瘤、降(jiang)血糖、降血脂等(deng)作用，能夠有(you)效減少糖尿病(bing)、癌癥、心血管疾(ji)病等高危疾(ji)病的患病風(fēng)(feng)險(xiǎn)，是一種(zhong)ji具開發(fā)價(jià)值的(de)植物。但(dan)是目前主要(yao)的消費(fèi)(fei)形式(shi)仍是作為新鮮(xian)蔬菜食用，存(cun)在易腐爛(lan)、難運(yùn)輸、季節(jié)性(xing)等問題，而開發(fā)(fa)南瓜深(shen)加工產(chǎn)品可以(yi)很好地(di)解決這些問題(ti)。

? ? ? 在中國，常(chang)見的南瓜深加(jia)工產(chǎn)品及研(yan)究主要集(ji)中在(zai)南瓜(gua)粉、南瓜餅、南(nan)瓜脯、南瓜(gua)汁及南(nan)瓜飲(yin)料等，而對(duì)南瓜(gua)泥的研究(jiu)相對(duì)較為少(shao)見。國外已(yi)有研究顯示南(nan)瓜泥可(ke)以保留大部(bu)分南(nan)瓜原有(you)的風(fēng)味和(he)營養(yǎng)價(jià)(jia)值，并且除(chu)直接食用(yong)外，還能夠(gou)作為中間產(chǎn)(chan)物進(jìn)一(yi)步生產(chǎn)(chan)其他產(chǎn)品，ji具(ju)開發(fā)前(qian)景。由(you)于含(han)水量高(gao)、酸度低，南瓜(gua)泥在貯(zhu)藏過程中極易(yi)受到(dao)微生物影響而(er)發(fā)生(sheng)變質(zhì)，采用熱處(chu)理、超(chao)高壓等方式進(jìn)(jin)行滅菌處(chu)理可以減(jian)少其變質(zhì)，但(dan)會(huì)造(zao)成較大的營(ying)養(yǎng)損失。凍藏是(shi)保存南瓜泥(ni)營養(yǎng)(yang)品質(zhì)(zhi)較好(hao)的一種加工(gong)方式(shi)，已有關(guān)于南(nan)瓜辣椒(jiao)復(fù)配果(guo)醬、鱷梨泥等冷(leng)凍貯(zhu)藏的(de)研究，但未見關(guān)(guan)于冷(leng)凍過(guo)程南瓜泥品質(zhì)(zhi)調(diào)控的研(yan)究報(bào)道(dao)。

? ? ? 南瓜泥是一(yi)種不均一的(de)兩相(xiang)體系，穩(wěn)定(ding)性較(jiao)差，因此在(zai)凍融及(ji)凍藏儲(chǔ)存(cun)過程中容易(yi)出現(xiàn)固(gu)體收(shou)縮、水分析出(chu)現(xiàn)象，造成固相(xiang)與液(ye)相分層(ceng)，形成析(xi)水，降低南瓜泥(ni)的食用品質(zhì)(zhi)。研究表明，新(xin)添加抗(kang)凍劑(ji)可減弱這種不(bu)利影響。果膠(jiao)、膠原肽與海藻(zao)糖已被證(zheng)實(shí)具有冷(leng)凍保護(hù)(hu)作用，在前(qian)期預(yù)試驗(yàn)中(zhong)以析水率為指(zhi)標(biāo)已篩(shai)選得到一(yi)種由果膠(jiao)、膠原肽、海藻糖(tang)組成的新型復(fù)(fu)配抗凍劑配方(fang)。試驗(yàn)(yan)擬向速凍南(nan)瓜泥(ni)中添(tian)加復(fù)配抗凍(dong)劑，研(yan)究其對(duì)速(su)凍南瓜泥的(de)品質(zhì)(zhi)和結(jié)構(gòu)影(ying)響，并探究抗凍(dong)劑的(de)冷凍保護(hù)(hu)作用機(jī)理(li)，以期延長南(nan)瓜泥貨架(jia)期并提(ti)高其冷凍(dong)穩(wěn)定(ding)性。

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