浙江(jiang)大學(xue)生物系統(tǒng)工(gong)程與食品(pin)科學學院(yuan)研究人(ren)員在(zai)國際食品期刊(kan)《Foods》（IF：4.7）發(fā)表了(le)題為"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的研究性(xing)論文。在該論文中(zhong)，研究人員利用(yong)上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用(yong)于測定(ding)中國饅(man)頭的硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性和回復性(xing)等指標。

天然(ran)多糖(tang)是新型熱門的(de)健康食品(pin)原料，該原料(liao)被廣泛應(yīng)(ying)用于各種(zhong)功能性食品中(zhong)。本研究考察了(le)甘草多(duo)糖對中國(guo)饅頭的品質(zhì)(zhi)和感官特性的(de)影響(xiang)，以及對饅(man)頭性能(neng)（體外淀粉消化(hua)和淀粉(fen)老化）的影響。添(tian)加甘草(cao)多糖(tang)（GP）以劑量依賴的(de)方式增加了饅(man)頭的(de)比容，其中饅(man)頭 - 2（CSB-2, GP2%）的比容為 2.55 毫(hao)升 / 克。甘(gan)草多糖(tang)（GP）也有助于提高(gao)新鮮(xian)饅頭的硬度(du)（從 1240.17 克增(zeng)加到 2539.34 克）和咀嚼(jue)性（從 893.85 克增加到(dao) 1959.27 克）。此外，甘(gan)草多(duo)糖可以(yi)維持饅頭內(nèi)(nei)部蛋(dan)白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的完(wan)整性。饅頭 - 1（CSB-1, GP1%）的感(gan)官評價(jia)指標得分相對(dui)均衡(heng)。更重要的是，添(tian)加甘草多(duo)糖改變了淀(dian)粉的消(xiao)化特性，抗性(xing)淀粉(fen)（RS）的含量從 8.62%（CSB-0, GP0%）增(zeng)加到 43.46%（CSB-2）。甘草多(duo)糖使(shi)饅頭的預期血(xue)糖生(sheng)成指數(shù)（eGI）顯著降(jiang)低，饅頭(tou)的 eGI 從 97.50（CSB-0）降至(zhi) 73.8（CSB-2），被歸類為中(zhong)等血糖生(sheng)成指數(shù)（MGI）食(shi)品。此外，X 射(she)線衍射（XRD）和(he)差示掃描量(liang)熱儀（DSC）顯示(shi)，添加(jia)甘草多糖(tang)可延(yan)緩饅(man)頭在儲存過程(cheng)中的老化(hua)?？偟膩碚f，添加(jia)適量的(de)甘草多(duo)糖可以(yi)提高饅頭的(de)品質(zhì)，并顯示出(chu)作為(wei)饅頭功能(neng)成分的(de)潛力，以降低饅(man)頭引起的(de)餐后血糖水平(ping)。

食品的質(zhì)構(gòu)(gou)主要指(zhi)其組織屬性(xing)，這與食物的感(gan)官和可食(shi)用特性相(xiang)關(guān)。質(zhì)構(gòu)剖(pou)面分析（TPA）是一種(zhong)客觀的感官(guan)分析方法，它包(bao)括以(yi)模擬下頜運(yun)動的往復運(yun)動對(dui)一口大小(xiao)的食(shi)物進行(xing)兩次(ci)壓縮(suo)，并提(ti)供硬(ying)度、彈性(xing)、內(nèi)聚性和咀嚼(jue)性等參數(shù)的值(zhi)。表 2 顯示了CSB的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)。一般來說(shuo)，GP對CSB的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)有不同的(de)影響。添(tian)加GPs有助于提高(gao)新鮮(xian)CSB的硬(ying)度（從 1240.17 克(ke)增加到 2539.34 克）和咀(ju)嚼性（從(cong) 893.85 克增(zeng)加到 1959.27 克），而(er)內(nèi)聚性(xing)和彈性變(bian)化不大。然而(er)，這種(zhong)關(guān)系與GP的(de)濃度(du)并非呈線性關(guān)(guan)系。添加了GP的CSB比(bi)對照組的硬度(du)更高，這(zhe)可能是因為它(ta)的面包屑(xie)更密實，氣孔更(geng)緊密，從而增(zeng)加了硬度(du)。不過，這與(yu)比容的結(jié)(jie)果不一致。另(ling)一個原(yuan)因可能是硬度(du)的增加是由GP和(he)小麥(mai)面筋之(zhi)間的相(xiang)互作用(yong)引起的，這種相(xiang)互作用(yong)促進了面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)的形成。咀(ju)嚼性是指通(tong)過咀(ju)嚼將食物分(fen)解成更小的(de)碎片所需的(de)能量。咀嚼性的(de)增加反映了添(tian)加GP后CSB的緊密結(jié)(jie)構(gòu)，這需要更多(duo)的能量(liang)以及在吞(tun)咽前更長(zhang)時間的(de)口腔處理。內(nèi)(nei)聚性表明(ming)構(gòu)成CSB面包屑(xie)內(nèi)部結(jié)合力(li)的強度。CSB-1的(de)內(nèi)聚性(xing)為 2.50±0.73，CSB-2的內(nèi)聚(ju)性為 2.12±0.22，二者(zhe)均高于(yu)對照組。這(zhe)可能反映(ying)出由于GP使(shi)面筋 / 淀粉(fen)基質(zhì)更緊密，CSB的(de)微觀結(jié)(jie)構(gòu)得到(dao)了極大強化。添(tian)加GP引起(qi)的CSB質(zhì)(zhi)地變化（例如硬(ying)度增加）對于(yu)消費者接受(shou)度而言(yan)可能(neng)并非(fei)劣勢。這是因(yin)為在中國(guo)，消費者對CSB質(zhì)(zhi)地的偏(pian)好存在(zai)很大差(cha)異。

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Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes