米粉又稱米線(xian)，是以直(zhi)鏈淀粉(fen)含量在20% 以(yi)上的大(da)米為主要原料(liao)，經(jīng)磨粉（漿(jiang)）、糊化、擠壓(ya)、成型、老(lao)化等一系列工(gong)序制成的大米(mi)淀粉基食品，因(yin)其口感(gan)爽滑、有勁道(dao)、易消化(hua)等特點(diǎn)而受(shou)到我國(guo)南方人(ren)民2000 多(duo)年的喜愛。其中(zhong)鮮濕米(mi)粉品質(zhì)受大(da)米淀(dian)粉凝膠(jiao)效果的影響(xiang)，探討凝膠效(xiao)果不(bu)僅涉及糊(hu)化程度，更關(guān)(guan)乎鮮濕米(mi)粉的老化（淀(dian)粉回生）效(xiao)果。鮮濕米(mi)粉老(lao)化是(shi)淀粉分子從(cong)高能的無序(xu)狀態(tài)遷(qian)移轉(zhuǎn)化為(wei)低能有序重(zhong)結(jié)晶結(jié)構(gòu)(gou)的轉(zhuǎn)化過程。Fredriksson團(tuán)(tuan)隊(duì)研究將鮮濕(shi)米粉的老(lao)化劃(hua)分為兩個(gè)(ge)階段：短(duan)期老(lao)化（short-term retrogradation）與長(zhang)期老化（longtermretrogradation）。短期(qi)老化通常發(fā)生(sheng)在鮮(xian)濕米粉成型(xing)后數(shù)小時(shí)內(nèi)，主(zhu)要由(you)從膨脹淀粉顆(ke)粒中滲漏(lou)出的直鏈淀粉(fen)有序聚合和通(tong)過羥基形成(cheng)鏈間氫鍵(jian)相結(jié)合(he)，形成(cheng)了三維凝膠的(de)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)(gou)；而長期(qi)老化(hua)往往發(fā)生(sheng)在數(shù)星期內(nèi)(nei)，主要是(shi)由支鏈(lian)淀粉(fen)外側(cè)短(duan)鏈的重新聚(ju)集堆積所(suo)引起(qi)，導(dǎo)致(zhi)了淀(dian)粉凝膠(jiao)體系(xi)流變性(xing)質(zhì)和結(jié)構(gòu)(gou)的顯著(zhu)變化。短期老化(hua)是鮮(xian)濕米粉生(sheng)產(chǎn)的(de)必要工(gong)序，對鮮濕米(mi)粉凝膠的(de)形成(cheng)具有積極(ji)的促進(jìn)作用(yong)，但長期(qi)老化會引起(qi)鮮濕(shi)米粉(fen)品質(zhì)的劣變(bian)，導(dǎo)致鮮濕(shi)米粉產(chǎn)生質(zhì)(zhi)量缺陷，從而失(shi)去彈性、易斷(duan)條且口感差。目(mu)前對鮮濕米(mi)粉老化(hua)的研究，主要(yao)集中在大米原(yuan)料特性及(ji)其加工(gong)精度，外加(jia)品質(zhì)改良劑(ji)等方面，對于鮮(xian)濕米粉老化(hua)加速破壞(huai)試驗(yàn)(yan)參考(kao)條件的研究報(bào)(bao)道目前(qian)尚未發(fā)現(xiàn)。

本實(shí)驗(yàn)(yan)以鮮(xian)濕米粉為研究(jiu)對象，針(zhen)對鮮(xian)濕米粉(fen)長期老化時(shí)(shi)間長達(dá)數(shù)(shu)星期甚至數(shù)(shu)月而(er)且終點(diǎn)難(nan)以判(pan)斷的(de)技術(shù)難題(ti)，通過考察不(bu)同溫度下(xia)鮮濕米粉老(lao)化速度的快(kuai)慢，以鮮(xian)濕米粉的斷(duan)條率(lv)、吐漿值(zhi)、硬度、拉伸長度(du)、感官評分(fen)等指標(biāo)，結(jié)(jie)合SEM 和X-RD 分析方(fang)法進(jìn)行結(jié)構(gòu)分(fen)析，綜合評定(ding)鮮濕(shi)米粉(fen)長期(qi)老化(hua)加速破壞(huai)試驗(yàn)的終點(diǎn)(dian)，以縮短(duan)鮮濕米粉延(yan)緩老化研究的(de)實(shí)驗(yàn)(yan)時(shí)間，為高水分(fen)大米制(zhi)品老(lao)化程(cheng)度研究提供判(pan)斷依據(jù)(ju)。