bing淇淋(lin)是以(yi)飲用水、乳和(he)( 或) 乳制(zhi)品等(deng)為主要原(yuan)輔料，添加或(huo)不添加(jia)食品添(tian)加劑，經(jīng)混合(he)、滅菌、均質(zhì)、冷(leng)卻、老化、凍結(jié)(jie)、硬化等工藝制(zhi)成的體積膨(peng)脹的(de)冷凍飲品。它(ta)是一種(zhong)含有乳固形物(wu)、冰晶、空(kong)氣泡、脂(zhi)肪等的復(fù)雜的(de)膠體體系。目前(qian)，市場上的(de)bing淇淋主要以高(gao)脂、高熱量、低(di)蛋白為主，難以(yi)滿足人們對(dui)營養(yǎng)(yang)的需求。同時(shi)，消費(fèi)者(zhe)對低(di)脂、低熱量、高蛋(dan)白等食品(pin)的關(guān)注(zhu)度越來越高(gao)。

《中國食(shi)物與營養(yǎng)發(fā)(fa)展綱要( 2014～2020 年(nian)) 》指出: 要保障(zhang)充足的能(neng)量和(he)蛋白質(zhì)攝入量(liang)，控制(zhi)脂肪攝(she)入量，到2020 年，人(ren)均每(mei)日蛋白質(zhì)攝入(ru)量78 g，其(qi)中，優(yōu)(you)質(zhì)蛋白質(zhì)比(bi)例占45%以上(shang)。《國民營養(yǎng)(yang)計劃(hua)( 2017－2030) 》指出(chu)，著力發(fā)展雙蛋(dan)白食(shi)物等新型營養(yǎng)(yang)健康(kang)食品; 以優(yōu)(you)質(zhì)動物、植(zhi)物蛋白為主要(yao)營養(yǎng)基料，開展(zhan)雙蛋白工程重(zhong)點(diǎn)產(chǎn)品的轉(zhuǎn)(zhuan)化推廣，強(qiáng)化雙(shuang)蛋白工程等重(zhong)大項(xiàng)目的(de)實(shí)施力度。雙蛋(dan)白是指以大豆(dou)蛋白等植物(wu)蛋白和(he)以牛奶(nai)蛋白等動(dong)物蛋白為代表(biao)的天然(ran)優(yōu)質(zhì)動植物蛋(dan)白，按照營(ying)養(yǎng)量(liang)效關(guān)系和精準(zhǔn)(zhun)互作(zuo)獲得的食用(yong)蛋白源(yuan)。大豆(dou)蛋白和乳清蛋(dan)白均屬于優(yōu)質(zhì)(zhi)蛋白，研究表(biao)明以大(da)豆蛋白(bai)和牛乳蛋(dan)白組成的混合(he)蛋白能有(you)效促進(jìn)運(yùn)動(dong)后骨骼(ge)肌細(xì)胞內(nèi)氨(an)基酸轉(zhuǎn)運(yùn)(yun)及蛋(dan)白合成，而(er)且雙蛋白的(de)攝入可(ke)以改善白血病(bing)患者蛋白質(zhì)營(ying)養(yǎng)不良(liang)的狀況(kuang)，提高患(huan)者的肌肉(rou)水平和生(sheng)存質(zhì)量(liang)。

Zeini 等研究了(le)濃縮乳清蛋白(bai)對bing淇淋品(pin)質(zhì)的影(ying)響。結(jié)果(guo)表明，濃縮乳清(qing)蛋白(bai)含量增加(jia)時，bing淇(qi)淋的黏(nian)附性、彈性和粘(zhan)稠度隨之增(zeng)加，制作的(de)bing淇淋感官評價(jia)良好。Pandiyan 等將乳清(qing)濃縮蛋白加入(ru)到bing淇淋(lin)中，結(jié)果表明(ming)，濃縮乳清(qing)蛋白(bai)的加入降低了(le)bing淇淋的(de)融化率。張林采(cai)用超高壓均(jun)質(zhì)－ 磷脂復(fù)(fu)合方法對(dui)大豆分離蛋(dan)白進(jìn)行改性，向(xiang)bing淇淋(lin)中加入(ru)改性后(hou)的大豆分(fen)離蛋白，其(qi)乳化活(huo)性和穩(wěn)定性(xing)均有所改善，且(qie)口感(gan)更細(xì)膩。郝建敏(min)等研究(jiu)了磷脂大豆分(fen)離蛋(dan)白復(fù)合物對(dui)bing淇淋品質(zhì)的影(ying)響，結(jié)果表明(ming)，磷脂大豆分(fen)離蛋白復(fù)合(he)物bing淇淋(lin)，具有較(jiao)好的持水(shui)性，感官(guan)評價(jia)良好?，F(xiàn)有(you)的研究主要(yao)是基于單一蛋(dan)白對bing淇淋(lin)品質(zhì)的影響，而(er)對雙(shuang)蛋白(bai)在bing淇淋中的使(shi)用研究還(hai)較少。因(yin)此，本文(wen)以大豆分(fen)離蛋白和濃縮(suo)乳清蛋白(bai)為主(zhu)，研究(jiu)了雙蛋白添加(jia)量對bing淇淋料(liao)液黏度(du)、膨脹率(lv)、硬度和(he)融化率等品(pin)質(zhì)的影響，為(wei)bing淇淋未來的(de)發(fā)展方(fang)向提(ti)供一定的理(li)論參考(kao)，具有廣泛的(de)市場應(yīng)用(yong)前景。