摘要：以富(fu)硒平菇(gu)粉和高筋面(mian)粉為主要原(yuan)料，通過(guo)單因素試驗(yan)及正交試驗(yan)法，以(yi)感官評分(fen)為評價指標(biao)，探究富硒面(mian)包的最佳加工(gong)工藝和配方，并(bing)對成(cheng)品進行TPA 質構(gou)分析和硒含量(liang)的測(ce)定。結果(guo)表明，富硒面(mian)包的最佳(jia)加工工藝(yi)和配方為烘烤(kao)時間30 min，烘烤溫(wen)度210 ℃，富硒平菇粉(fen)添加量(liang)0.06% （即配(pei)方中150 g 面粉添加(jia)0.09 g 富硒平(ping)菇粉）；富硒面(mian)包的(de)硬度為217.27，彈性為(wei)0.83，咀嚼性為(wei)152.19，回復性(xing)為0.56，總硒(xi)含量為(wei)0.416 mg/kg。利用最佳(jia)加工工(gong)藝和配(pei)方研制(zhi)出的富(fu)硒面包口感(gan)松軟細膩，氣(qi)孔細密、分布均(jun)勻，有一定(ding)彈性，咸甜適(shi)中，表(biao)皮呈(cheng)金黃色。