藕粉是睡(shui)蓮科植物蓮（Nelumbo nuciferaGaertn.）的(de)肥厚(hou)根莖(jing)加工制成的(de)淀粉類(lei)食品，營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富，具(ju)有益血、調(diào)(diao)中、開胃之功效(xiao)，是老少皆宜的(de)佳品(pin)，然而，藕粉中淀(dian)粉熱量(liang)高、消化快(kuai)，而且(qie)容易引起腹(fu)脹， 因此(ci)不適合肥胖(pang)人士(shi)和胃腸道功能(neng)不健全(quan)者?？剐缘矸?fen)（RS）是一種(zhong)無(wú)法(fa)被快(kuai)速消化的淀(dian)粉，其制備方法(fa)主要包括(kuo)物理改性、酶法(fa)改性和化學(xué)改(gai)性。物(wu)理改性不產(chǎn)生(sheng)有毒(du)、有害(hai)物質(zhì)，對(duì)加工(gong)人員沒(méi)有危(wei)害，如壓(ya)熱處理(li)、高靜水壓糊(hu)化和濕熱處理(li)等，然而(er)，它們能引(yin)起淀粉顆(ke)粒崩解，晶體(ti)結(jié)構(gòu)被破壞(huai)。Tovar 等在研究水蒸(zheng)氣對(duì)抗性淀(dian)粉形成(cheng)的影響時(shí)， 發(fā)(fa)現(xiàn)壓(ya)熱處(chu)理導(dǎo)致淀粉(fen)顆粒wanquan被破(po)壞，易形(xing)成可(ke)互相纏繞的氫(qing)鍵。生(sheng)物酶法改性(xing)是通過(guò)(guo)酶的催化(hua)水解或轉(zhuǎn)苷作(zuo)用來(lái)改(gai)變淀(dian)粉分(fen)子的結(jié)構(gòu)和鏈(lian)長(zhǎng)，具有(you)安全性(xing)高等(deng)特點(diǎn)，常(chang)被應(yīng)用于食(shi)品加工領(lǐng)域。目(mu)前大多的(de)酶法改(gai)性是在(zai)淀粉糊化(hua)過(guò)程中加入(ru)普魯蘭酶(mei)和α-淀粉酶(mei)，如康懷彬(bin)等采(cai)用普(pu)魯蘭(lan)酶和壓(ya)熱協(xié)同處理對(duì)(dui)玉米(mi)淀粉(fen)進(jìn)行改性，結(jié)果(guo)發(fā)現(xiàn)當(dāng)普(pu)魯蘭(lan)酶添(tian)加量為10 U/g，作(zuo)用時(shí)間為9 h 時(shí)(shi)，抗性淀(dian)粉得率較(jiao)高。

干燥(zao)方式對(duì)(dui)RS 特性的影(ying)響較大，而采(cai)用噴霧干(gan)燥制(zhi)備的RS 樣(yang)品流(liu)動(dòng)性好(hao)，粒度均(jun)勻，可(ke)有效避免傳(chuan)統(tǒng)熱風(fēng)干燥導(dǎo)(dao)致的非(fei)酶褐變，同時(shí)，因(yin)速度快(kuai)，操作連續(xù)性強(qiáng)(qiang)，噴霧干燥(zao)被廣泛應(yīng)用于(yu)食品加工業(yè)。劉(liu)云飛在改良(liang)擠壓(ya)大米淀粉時(shí)(shi)發(fā)現(xiàn)(xian)，噴霧干燥(zao)后的樣品在(zai)熱力學(xué)性(xing)質(zhì)和質(zhì)構(gòu)(gou)等方面表現(xiàn)(xian)較好。噴(pen)霧干燥處理(li)淀粉時(shí)通(tong)過(guò)瞬時(shí)高溫完(wan)成干燥，制備的淀粉(fen)粉末細(xì)(xi)膩、粒徑小、顆粒(li)呈球狀，且中心(xin)部位(wei)存在中央(yang)腔。中央腔通(tong)過(guò)通道與淀(dian)粉顆粒的(de)外表面連接起(qi)來(lái)使聚合度更(geng)高，不易酶解，這(zhe)種形(xing)狀還(hai)能提高樣品的(de)流動(dòng)性(xing)， 改善抗(kang)生淀粉的品(pin)質(zhì)。近年來(lái)(lai)，關(guān)于(yu)RS 的研究越(yue)來(lái)越(yue)多，而(er)通過(guò)噴(pen)霧干燥協(xié)(xie)同酶法制(zhi)備抗性藕(ou)粉的研究(jiu)很少。綜合考慮(lv)干燥對(duì)改性后(hou)淀粉的微(wei)觀結(jié)構(gòu)、聚集度(du)和口感的影(ying)響， 以及生(sheng)產(chǎn)的連續(xù)性等(deng)成本因(yin)素， 噴霧干燥(zao)技術(shù)相比熱風(fēng)(feng)干燥(zao)淀粉具有更加(jia)明顯的優(yōu)勢(shì)。