bing淇淋是以飲用(yong)水、乳和( 或) 乳(ru)制品等為主要(yao)原輔料，添加或(huo)不添(tian)加食品添加劑(ji)，經混合、滅(mie)菌、均質(zhi)、冷卻(que)、老化(hua)、凍結(jie)、硬化等工藝制(zhi)成的體積膨脹(zhang)的冷凍飲(yin)品。它是一(yi)種含有(you)乳固(gu)形物、冰晶(jing)、空氣泡、脂肪(fang)等的復雜(za)的膠體體系。目(mu)前，市場上的bing淇(qi)淋主要以高(gao)脂、高熱(re)量、低蛋白為(wei)主，難以滿(man)足人(ren)們對營養(yǎng)的需(xu)求。同時，消費(fei)者對低脂(zhi)、低熱量(liang)、高蛋白等(deng)食品的關(guan)注度越來越(yue)高。

《中國食物(wu)與營養(yǎng)發(fā)展綱(gang)要( 2014～2020 年) 》指出: 要(yao)保障充足的能(neng)量和蛋白質攝(she)入量，控制(zhi)脂肪攝入量，到(dao)2020 年，人均(jun)每日蛋(dan)白質(zhi)攝入量78 g，其中(zhong)，優(yōu)質蛋白質(zhi)比例占45%以上?！秶?guo)民營養(yǎng)計劃( 2017－2030) 》指(zhi)出，著力(li)發(fā)展雙蛋白(bai)食物等新型(xing)營養(yǎng)健康食品(pin); 以優(yōu)質動物(wu)、植物蛋白(bai)為主要營(ying)養(yǎng)基料，開(kai)展雙蛋白工(gong)程重點產品(pin)的轉(zhuan)化推廣，強化(hua)雙蛋白(bai)工程(cheng)等重大(da)項目(mu)的實施力度(du)。雙蛋白是(shi)指以大(da)豆蛋白(bai)等植物蛋白(bai)和以牛奶蛋(dan)白等(deng)動物蛋白為代(dai)表的天(tian)然優(yōu)質動(dong)植物蛋(dan)白，按照營(ying)養(yǎng)量效關系和(he)精準互(hu)作獲得的(de)食用蛋白源。大(da)豆蛋(dan)白和乳(ru)清蛋白均屬(shu)于優(yōu)(you)質蛋白，研究表(biao)明以大豆蛋(dan)白和(he)牛乳蛋(dan)白組成(cheng)的混合蛋白能(neng)有效促進運動(dong)后骨骼(ge)肌細胞內氨基(ji)酸轉運及蛋(dan)白合成，而且雙(shuang)蛋白的攝(she)入可以改善白(bai)血病患者蛋(dan)白質營(ying)養(yǎng)不良的狀(zhuang)況，提高患(huan)者的肌肉水(shui)平和生(sheng)存質(zhi)量。

Zeini 等研究了濃縮(suo)乳清蛋白對(dui)bing淇淋品質的(de)影響。結(jie)果表明，濃縮(suo)乳清蛋白含量(liang)增加時，bing淇淋(lin)的黏(nian)附性、彈性和粘(zhan)稠度隨之增(zeng)加，制作的bing淇(qi)淋感(gan)官評價良(liang)好。Pandiyan 等(deng)將乳清濃縮(suo)蛋白加(jia)入到bing淇淋中，結(jie)果表明(ming)，濃縮乳清蛋(dan)白的加(jia)入降低了bing淇淋(lin)的融化(hua)率。張林采用(yong)超高壓(ya)均質－ 磷脂復合(he)方法對大(da)豆分離蛋白(bai)進行改(gai)性，向bing淇淋中(zhong)加入改(gai)性后的大豆(dou)分離(li)蛋白，其乳化活(huo)性和穩(wěn)定(ding)性均(jun)有所改善，且口(kou)感更細膩(ni)。郝建(jian)敏等研究了磷(lin)脂大豆分離(li)蛋白復合物對(dui)bing淇淋(lin)品質的影響(xiang)，結果表明(ming)，磷脂(zhi)大豆分(fen)離蛋白復合物(wu)bing淇淋，具(ju)有較好的持(chi)水性，感官(guan)評價良好?，F(xiàn)有(you)的研究主要是(shi)基于單(dan)一蛋(dan)白對bing淇淋品(pin)質的影(ying)響，而對雙蛋(dan)白在bing淇淋中(zhong)的使用研(yan)究還較少。因(yin)此，本文以大豆(dou)分離蛋(dan)白和濃縮乳(ru)清蛋白為(wei)主，研究(jiu)了雙蛋白(bai)添加量對bing淇淋(lin)料液黏度、膨脹(zhang)率、硬度(du)和融(rong)化率等品質(zhi)的影(ying)響，為bing淇淋未(wei)來的(de)發(fā)展方向提供(gong)一定的理(li)論參考(kao)，具有廣泛的市(shi)場應用前景(jing)。