泡菜是中國(guó)(guo)傳統(tǒng)(tong)的發(fā)酵食品之(zhi)一，新鮮蔬(shu)菜通過發(fā)(fa)酵，可以產(chǎn)生(sheng)大量的(de)乳酸、維生素和(he)氨基酸等，不僅(jin)提高了泡(pao)菜的營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值(zhi)，而且因(yin)其口(kou)感爽脆、風(fēng)味du特(te)深受大眾喜愛(ai)。除此之外(wai)，泡菜還可以增(zeng)進(jìn)食欲，幫助(zhu)腸道消(xiao)化等，具有良好(hao)的保健功(gong)效。

香辛料(liao)作為泡菜(cai)制作過程中(zhong)常用的(de)輔助(zhu)材料，不(bu)僅具有芬芳(fang)的香(xiang)味及辛辣、麻(ma)、甜等滋味(wei)，而且具(ju)有著色、抗(kang)氧化、抑菌(jun)防腐等作用。隨(sui)著食品加工業(yè)(ye)的發(fā)展，香辛(xin)料大量(liang)用于泡(pao)菜產(chǎn)品中(zhong)，起到提味防(fang)腐的作用。而(er)香辛料對(duì)泡菜(cai)品質(zhì)的影(ying)響研(yan)究較少(shao)，在一(yi)定程度上限制(zhi)了香辛料的(de)應(yīng)用及泡菜加(jia)工工藝的改進(jìn)(jin)。

本文(wen)選?。捶N泡(pao)菜常用香辛料(liao)為研究對(duì)象，研(yan)究其在(zai)泡菜(cai)發(fā)酵(jiao)過程(cheng)中對(duì)(dui)泡菜品質(zhì)的(de)影響，為香辛料(liao)在泡菜(cai)中的應(yīng)(ying)用及工(gong)藝改進(jìn)提供(gong)了參考。