質(zhì)地特(te)性是衡量肉與(yu)肉制品食用(yong)品質(zhì)的重(zhong)要參數(shù), 對(duì)肉(rou)品加工、貯(zhu)運(yùn)及安(an)全都具(ju)有重要意(yi)義。質(zhì)構(gòu)儀是(shi)一種客觀(guan)、快速衡量食(shi)品質(zhì)地特(te)性的方法, 此方(fang)法已在肉(rou)制品、米(mi)面制品、乳制品(pin)、糖果、果蔬等食(shi)品的物性學(xué)分(fen)析得到應(yīng)用(yong)。本文介紹(shao)了質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)(ce)的原理和方(fang)法, 綜述了目前(qian)國(guó)內(nèi)(nei)外質(zhì)構(gòu)儀(yi)在肉與(yu)肉制品品(pin)質(zhì)檢(jian)測(cè)中的應(yīng)用(yong)情況, 包括儀(yi)器質(zhì)地參(can)數(shù)與感官(guan)質(zhì)地參(can)數(shù)之間的相關(guān)(guan)性、肉(rou)制品品質(zhì)與(yu)鮮肉新鮮度(du)的檢測(cè)、加(jia)工和食用品(pin)質(zhì)的判別, 肉制(zhi)品生產(chǎn)工藝的(de)優(yōu)化等的(de)國(guó)內(nèi)外研究(jiu)現(xiàn)狀(zhuang)。