米粉又稱(cheng)米線，是以(yi)直鏈淀粉(fen)含量在20% 以上(shang)的大米為主(zhu)要原料，經(jīng)磨粉(fen)（漿）、糊化、擠壓(ya)、成型(xing)、老化等一系(xi)列工序制成(cheng)的大米(mi)淀粉基食品，因(yin)其口感爽滑、有(you)勁道、易消化(hua)等特點(diǎn)而受到(dao)我國南(nan)方人民2000 多年(nian)的喜愛。其(qi)中鮮濕米粉(fen)品質(zhì)受(shou)大米淀(dian)粉凝膠效果(guo)的影響，探討凝(ning)膠效果(guo)不僅(jin)涉及糊化程(cheng)度，更關(guān)(guan)乎鮮濕米粉(fen)的老(lao)化（淀粉回生）效(xiao)果。鮮濕米(mi)粉老化(hua)是淀粉分(fen)子從高能的無(wu)序狀態(tài)遷移(yi)轉(zhuǎn)化為(wei)低能有(you)序重結(jié)晶結(jié)構(gòu)(gou)的轉(zhuǎn)化過程(cheng)。Fredriksson團(tuán)隊(duì)研究將鮮(xian)濕米粉的老(lao)化劃分為兩(liang)個階段：短期(qi)老化（short-term retrogradation）與(yu)長期老化（longtermretrogradation）。短(duan)期老化(hua)通常(chang)發(fā)生在鮮(xian)濕米粉成型后(hou)數(shù)小時內(nèi)，主(zhu)要由從(cong)膨脹淀粉顆粒(li)中滲漏出的(de)直鏈淀粉有(you)序聚合和通過(guo)羥基(ji)形成鏈間氫鍵(jian)相結(jié)合，形成了(le)三維凝膠的(de)網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)；而(er)長期老(lao)化往(wang)往發(fā)生在數(shù)星(xing)期內(nèi)，主要(yao)是由支鏈(lian)淀粉(fen)外側(cè)(ce)短鏈的重新(xin)聚集(ji)堆積(ji)所引起，導(dǎo)(dao)致了淀粉凝(ning)膠體系流(liu)變性質(zhì)(zhi)和結(jié)構(gòu)的顯(xian)著變(bian)化。短期(qi)老化是鮮濕(shi)米粉(fen)生產(chǎn)的必要工(gong)序，對鮮濕(shi)米粉(fen)凝膠的形成具(ju)有積極的促進(jìn)(jin)作用，但長期(qi)老化會引(yin)起鮮(xian)濕米粉品(pin)質(zhì)的劣(lie)變，導(dǎo)致(zhi)鮮濕米粉產(chǎn)生(sheng)質(zhì)量缺陷，從而(er)失去彈性(xing)、易斷條且口(kou)感差。目前(qian)對鮮濕米粉老(lao)化的研究，主要(yao)集中在大米(mi)原料特性及其(qi)加工精度，外(wai)加品質(zhì)(zhi)改良(liang)劑等(deng)方面(mian)，對于(yu)鮮濕(shi)米粉老(lao)化加(jia)速破壞(huai)試驗(yàn)參考條(tiao)件的研究報(bao)道目前尚未(wei)發(fā)現(xiàn)。

本實(shí)驗(yàn)以(yi)鮮濕米(mi)粉為研究(jiu)對象，針對鮮(xian)濕米粉(fen)長期老化時(shi)間長達(dá)(da)數(shù)星(xing)期甚至數(shù)(shu)月而(er)且終點(diǎn)難(nan)以判(pan)斷的技術(shù)(shu)難題，通過(guo)考察不(bu)同溫度下鮮(xian)濕米粉老(lao)化速度的快慢(man)，以鮮濕米粉(fen)的斷(duan)條率、吐漿(jiang)值、硬度、拉伸長(zhang)度、感官(guan)評分等指標(biāo)(biao)，結(jié)合SEM 和X-RD 分析方(fang)法進(jìn)行結(jié)(jie)構(gòu)分析，綜合(he)評定鮮濕米粉(fen)長期老(lao)化加速(su)破壞(huai)試驗(yàn)的(de)終點(diǎn)，以縮(suo)短鮮濕米粉(fen)延緩老化研究(jiu)的實(shí)驗(yàn)時間，為(wei)高水分大米制(zhi)品老化程度(du)研究提(ti)供判斷依(yi)據(jù)。