饅頭(tou)是我國北方(fang)人們的主要(yao)食物，與西方(fang)面包一樣(yang)具有悠久(jiu)歷史。傳統(tǒng)的(de)饅頭是將小(xiao)麥粉(fen)、水和酵母，充(chong)分?jǐn)嚢?ban)形成面團(tuán)(tuan)，在適宜(yi)溫度下經(jīng)過一(yi)段時(shí)間醒(xing)發(fā)后，加工成型(xing)再經(jīng)(jing)過蒸汽蒸制(zhi)熟化后的產(chǎn)品(pin)。為了增加饅(man)頭的營養(yǎng)(yang)價(jià)值和健(jian)康作(zuo)用，往(wang)往在(zai)小麥(mai)粉中加入(ru)一定(ding)比例(li)的雜糧(liang)，雜糧有一定的(de)保健作用(yong)，比如高(gao)粱有促進(jìn)腸(chang)胃蠕動(dòng)防止(zhi)便秘的作用，蕎(qiao)麥有(you)降血壓(ya)、降血脂(zhi)作用，加上特別(bie)的風(fēng)味(wei)口感(gan)，雜糧窩頭很(hen)受消費(fèi)者(zhe)青睞。常見的(de)有玉米(mi)面、高粱面、紅薯(shu)面、小米面(mian)、蕎麥面(mian)等為主要原(yuan)料或在小麥粉(fen)中 添加一定比(bi)例的此(ci)類雜糧生(sheng)產(chǎn)的饅(man)頭產(chǎn)(chan)品。

1 饅頭樣品(pin)的制備

參考(kao)GB/T20571-2006(小麥存儲(chǔ)品(pin)質(zhì)判定規(guī)(gui)則)的(de)饅頭(tou)樣品(pin)制備方法制(zhi)作饅頭樣品(pin)。以饅頭制作(zuo)過錯(cuò)的標(biāo)準(zhǔn)化(hua)和便(bian)利性為原則，綜(zong)合饅頭品質(zhì)(zhi)和質(zhì)構(gòu)測定(ding)結(jié)果，制(zhi)作的饅頭(tou)樣品制作方(fang)法（流程(cheng)）與要點(diǎn)(dian)如下：

（1）饅頭樣(yang)品制作(zuo)方法(fa)（流程）：酵(jiao)母-水溶液的配(pei)制，然后稱(cheng)樣（小麥粉(fen)350g）——和面(mian)（3min）——切塊（4min）——發(fā)酵(jiao)（45min）——壓片(pian)與成型（3min）—— 醒發(fā)(fa)（15min）—— 蒸煮（20min）——樣(yang)品放置冷(leng)卻（1h）—— ?切片測定

（2）饅頭樣品制(zhi)作要點(diǎn)說明：和(he)面用電子式(shi)粉質(zhì)儀的和面(mian)裝置進(jìn)行，一次(ci)制作2個(gè)饅(man)頭樣品，分(fen)別放在瓷盤(pan)上用濕紗布(bu)覆蓋(gai)后，放(fang)入密(mi)閉的塑料(liao)容器中(zhong)冷卻1h。

2 儀器及(ji)測試方法

儀器(qi)：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi) （物性分析儀）

探頭：P/36R 柱形(xing)探頭

測試方(fang)法：采用切(qie)片器將(jiang)饅頭(tou)樣品(pin)豎切成25mm或者(zhe)2片12.5mm的饅頭樣品(pin)作為測試樣(yang)品。饅頭(tou)樣品質(zhì)構(gòu)測定(ding)時(shí)，饅頭(tou)片樣(yang)品如圖(tu)所示放置(zhi)在質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)試平臺(tái)上，并(bing)使饅頭的樣品(pin)中心(xin)與質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探(tan)頭中心對(duì)(dui)準(zhǔn)。

測試條件設(shè)定(ding)：

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA模式(shi)

觸發(fā)力：5g

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：2mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 50%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間(jian)：5s

3 測試指標(biāo)

可以用于(yu)饅頭(tou)的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。