摘要：以富硒平菇粉(fen)和高筋面(mian)粉為主要(yao)原料，通過(guò)單(dan)因素試驗(yàn)及(ji)正交試驗(yàn)(yan)法，以感(gan)官評(píng)分(fen)為評(píng)(ping)價(jià)指(zhi)標(biāo)，探究富(fu)硒面包的(de)最佳加工(gong)工藝和配(pei)方，并對(duì)成品(pin)進(jìn)行TPA 質(zhì)構(gòu)分析(xi)和硒含(han)量的測(cè)定。結(jié)(jie)果表明(ming)，富硒面(mian)包的最(zui)佳加工工藝(yi)和配方為(wei)烘烤時(shí)(shi)間30 min，烘烤溫(wen)度210 ℃，富(fu)硒平菇粉(fen)添加量0.06% （即(ji)配方中(zhong)150 g 面粉添(tian)加0.09 g 富硒平(ping)菇粉）；富硒面(mian)包的硬(ying)度為217.27，彈性(xing)為0.83，咀嚼(jue)性為152.19，回復(fù)性為(wei)0.56，總硒含(han)量為0.416 mg/kg。利(li)用最佳加工工(gong)藝和(he)配方研制(zhi)出的富(fu)硒面(mian)包口感松軟細(xì)(xi)膩，氣孔細(xì)(xi)密、分布均(jun)勻，有一定(ding)彈性(xing)，咸甜(tian)適中，表皮呈(cheng)金黃色(se)。