據(jù)重慶市(shi)合川縣志記載(zai)，合川(chuan)黑豬是經(jīng)(jing)過(guò)長(zhǎng)期選(xuan)育形成的地方(fang)品種，距今已有(you)１　６００多年的歷史，合(he)川黑豬豬肉呈(cheng)鮮紅色(se)，肌間脂肪豐(feng)富，肌(ji)肉中氨基酸(suan)含量(liang)豐富，具有肉(rou)嫩多(duo)汁、風(fēng)(feng)味鮮美(mei)等特(te)性［１］．肉品在運(yùn)(yun)輸、儲(chǔ)藏與(yu)銷售過(guò)程中面(mian)臨微生物污染(ran)、脂肪和蛋(dan)白質(zhì)自(zi)然氧(yang)化等問(wèn)題［２］，選擇(ze)合理的包裝方(fang)式可(ke)有效解決(jue)以上問(wèn)題(ti)．目前，市(shi)面上(shang)冷鮮肉最常(chang)見(jiàn)的(de)包裝方式(shi)有真空(kong)包裝（ｖａｃｕｕｍ　ｐａｃｋａｇｉｎｇ，ＶＰ）、托盤(pán)包裝(zhuang)（ｔｒａｙ?。穑幔悖耄幔纾椋睿?，ＴＰ）、氣調(diào)包裝（ＭＡＰ）和貼(tie)體包裝(zhuang)（ＳＰ）．采用同種(zhong)包裝材料(liao)，真空(kong)包裝比(bi)普通包(bao)裝可至少(shao)延長(zhǎng)２～３ｄ貨架期［３］．由(you)于真空(kong)包裝的(de)低氧(yang)環(huán)境可抑(yi)制氧化過(guò)程(cheng)，減緩微生物導(dǎo)(dao)致的(de)腐敗變質(zhì)［４］，較普(pu)通包裝在一定(ding)程度上(shang)可以(yi)有效降(jiang)低肉(rou)腥味及不良(liang)揮發(fā)性物質(zhì)(zhi)的產(chǎn)生［５］．目前，國(guó)(guo)內(nèi)研究最(zui)多的(de)是高氧(yang)氣調(diào)包裝(zhuang)（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技術(shù)(shu)在－３℃貯藏條(tiao)件下，氣(qi)體比例(li)的微小(xiao)變化可以(yi)抑制微生物的(de)生長(zhǎng)，保持豬肉(rou)的品(pin)質(zhì)和新鮮(xian)度［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技術(shù)(shu)能抑(yi)制早期酶活(huo)，抑制肌聯(lián)蛋白(bai)和肌鈣蛋白－Ｔ等(deng)關(guān)鍵(jian)肌原纖維(wei)蛋白的(de)降解(jie)，阻礙宰后(hou)豬肉肌節(jié)(jie)成熟［７］．吳(wu)藝?guó)Q(ming)［８］比較了(le)冷鏈運(yùn)輸過(guò)(guo)程中不(bu)同包裝方式(shi)（空氣包裝(zhuang)、ＶＰ及ＭＰＡ）的性能，氣調(diào)(diao)包裝(zhuang)下豬肉品質(zhì)(zhi)zuiyou，真空包(bao)裝下生鮮肉的(de)嫩度和氣(qi)味最好．還有以(yi)氣調(diào)(diao)包裝、真(zhen)空包裝(zhuang)和托盤(pán)(pan)包裝為基礎(chǔ)結(jié)(jie)合復(fù)合保鮮(xian)膜技術(shù)(shu)來(lái)探究冷鮮肉(rou)品質(zhì)變(bian)化的研究(jiu)［９－１２］，以及(ji)改良包裝(zhuang)方式(shi)的研究，采用酒(jiu)精卡托盤(pán)包裝(zhuang)在７℃條件下能(neng)顯著抑(yi)制冷鮮肉微(wei)生物生長(zhǎng)并(bing)延長(zhǎng)冷(leng)鮮豬肉的(de)貨架期．酒精(jing)卡托盤(pán)包裝由(you)于酒精良好(hao)的殺菌效果(guo)，可使(shi)冷鮮豬肉在８ｄ之(zhi)內(nèi)不(bu)發(fā)生變質(zhì)［１３］．

目前(qian)有關(guān)合川黑(hei)豬在(zai)豬肉品質(zhì)特性(xing)方面的(de)研究(jiu)甚少(shao)，本文旨(zhi)在研究真(zhen)空包裝(zhuang)和托盤(pán)包裝于(yu)４℃冷藏(cang)條件下，不同(tong)貯藏天(tian)數(shù)（０、１、４、７和１１ｄ）對(duì)合川黑(hei)豬肉蒸煮損(sun)失率(lv)、熟肉剪切力、質(zhì)(zhi)構(gòu)、肌漿蛋白(bai)及全蛋白(bai)含量、揮發(fā)性鹽(yan)基氮(dan)含量的影(ying)響，由此來(lái)尋求(qiu)可抑制或減緩(huan)合川黑豬肉營(yíng)(ying)養(yǎng)和風(fēng)味損(sun)失，并(bing)延長(zhǎng)合川黑(hei)豬肉貨架期(qi)的最佳包裝(zhuang)方式，以期(qi)為重慶合川黑(hei)豬肉冷藏提(ti)供理論依據(jù)(ju)．