據(jù)重慶市合(he)川縣志(zhi)記載，合川黑豬(zhu)是經(jīng)過長期(qi)選育形成的(de)地方品(pin)種，距今已有１?。叮埃岸?duo)年的歷史，合川(chuan)黑豬豬肉呈鮮(xian)紅色，肌間脂(zhi)肪豐富(fu)，肌肉(rou)中氨基酸含量(liang)豐富，具(ju)有肉嫩多汁、風(feng)味鮮(xian)美等特(te)性［１］．肉品在運輸(shu)、儲藏(cang)與銷售過(guo)程中面(mian)臨微生物污(wu)染、脂肪和(he)蛋白質(zhì)自然(ran)氧化等問題［２］，選(xuan)擇合理(li)的包裝方式可(ke)有效解決(jue)以上問題．目(mu)前，市面上(shang)冷鮮(xian)肉最(zui)常見的包(bao)裝方式有(you)真空包裝（ｖａｃｕｕｍ?。穑幔悖耄幔纾椋睿纾郑校?、托盤(pan)包裝（ｔｒａｙ　ｐａｃｋａｇｉｎｇ，ＴＰ）、氣調(diào)包(bao)裝（ＭＡＰ）和貼(tie)體包裝（ＳＰ）．采(cai)用同種包(bao)裝材料，真(zhen)空包裝比(bi)普通包裝(zhuang)可至少延長２～３ｄ貨(huo)架期［３］．由(you)于真空包裝的(de)低氧環(huán)(huan)境可抑制氧化(hua)過程，減(jian)緩微生物導(dao)致的腐敗變(bian)質(zhì)［４］，較普通包裝(zhuang)在一(yi)定程度上(shang)可以有效(xiao)降低肉腥味(wei)及不良揮發(fā)性(xing)物質(zhì)的產(chǎn)生［５］．目(mu)前，國內(nèi)研(yan)究最多(duo)的是高氧氣調(diào)(diao)包裝（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技術(shù)在(zai)－３℃貯藏條(tiao)件下，氣體(ti)比例(li)的微(wei)小變化(hua)可以抑制微生(sheng)物的生長，保(bao)持豬(zhu)肉的品(pin)質(zhì)和新鮮度(du)［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技術(shù)能(neng)抑制早(zao)期酶活，抑制肌(ji)聯(lián)蛋白和肌(ji)鈣蛋白－Ｔ等(deng)關(guān)鍵肌原纖(xian)維蛋(dan)白的降解(jie)，阻礙宰后豬(zhu)肉肌節(jié)成熟［７］．吳(wu)藝鳴［８］比較了冷(leng)鏈運(yun)輸過程中不同(tong)包裝方(fang)式（空氣包裝、ＶＰ及(ji)ＭＰＡ）的性能，氣調(diào)包(bao)裝下豬肉品(pin)質(zhì)zuiyou，真空包裝下(xia)生鮮肉(rou)的嫩度和氣(qi)味最好．還(hai)有以氣調(diào)包(bao)裝、真空包裝和(he)托盤(pan)包裝為基礎(chǔ)(chu)結(jié)合復(fù)合保鮮(xian)膜技術(shù)來探(tan)究冷鮮肉(rou)品質(zhì)變化(hua)的研究［９－１２］，以(yi)及改(gai)良包裝方式的(de)研究，采用(yong)酒精卡(ka)托盤包裝在(zai)７℃條件下能顯(xian)著抑制冷(leng)鮮肉(rou)微生物生長(zhang)并延長冷鮮豬(zhu)肉的貨架(jia)期．酒精(jing)卡托盤包裝(zhuang)由于酒精(jing)良好的殺菌(jun)效果，可使冷(leng)鮮豬肉在(zai)８ｄ之內(nèi)不發(fā)生(sheng)變質(zhì)［１３］．

目前(qian)有關(guān)(guan)合川黑豬(zhu)在豬肉品質(zhì)(zhi)特性方面(mian)的研究(jiu)甚少，本(ben)文旨在研究(jiu)真空包裝和托(tuo)盤包裝于４℃冷藏(cang)條件下，不(bu)同貯藏(cang)天數(shù)(shu)（０、１、４、７和１１ｄ）對合川黑(hei)豬肉蒸(zheng)煮損失率(lv)、熟肉剪切力(li)、質(zhì)構(gòu)(gou)、肌漿蛋白及全(quan)蛋白含量、揮發(fā)(fa)性鹽(yan)基氮含量的影(ying)響，由此來(lai)尋求可抑制或(huo)減緩合川(chuan)黑豬肉營養(yǎng)和(he)風味損失，并延(yan)長合川黑豬肉(rou)貨架期的最(zui)佳包裝(zhuang)方式，以期為(wei)重慶合川黑(hei)豬肉冷藏提供(gong)理論依據(jù)．