近日(ri)，南京中醫(yī)(yi)藥大學(xué)研究(jiu)人員在國(guo)際食品(pin)期刊《Food Chemistry》（中科院一區(qū)，IF：9.8）發(fā)(fa)表了題為"Effects of incorporation of natural oleosomes on physicochemical properties of soy protein isolate-based films"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研(yan)究人(ren)員利用(yong)上海騰(teng)拔Rapid TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測定大豆(dou)分離蛋白基(ji)膜的拉伸強(qiáng)度(du)和斷裂伸(shen)長率指標(biāo)。

本研究開發(fā)(fa)了一(yi)種功能性(xing)大豆分離(li)蛋白（SPI）基薄膜(mo)，該薄(bao)膜中摻入了(le)植物源油體(ti)（來源于芥菜籽(zi)、葡萄(tao)籽和辣椒籽），并(bing)對其理(li)化性質(zhì)(zhi)、抗氧(yang)化及(ji)抗菌活性以(yi)及食品保(bao)鮮效(xiao)果進(jìn)行了系(xi)統(tǒng)評估。薄(bao)膜的制備過(guo)程如下：首先將(jiang)油體整(zheng)合到(dao)大豆分離(li)蛋白基質(zhì)中，隨(sui)后采用溶劑澆(jiao)鑄法成型(xing)。理化特性分析(xi)表明(ming)，與對照大(da)豆分(fen)離蛋白(bai)薄膜相(xiang)比，添加葡(pu)萄籽油體(ti)的薄膜在性能(neng)改善方面(mian)效果最為顯(xian)著，具體(ti)表現(xiàn)為(wei)：透明度(du)降低 56%，水蒸氣透過率(lv)降低(di) 11%，脂質(zhì)過(guo)氧化(hua)程度降(jiang)低（過氧化值降(jiang)低 43%），疏水性(xing)增強(qiáng)（接(jie)觸角增加 20%），柔韌性提高（斷(duan)裂伸長率增加(jia) 16%）。所有含油體的(de)薄膜均表(biao)現(xiàn)出(chu)較強(qiáng)的抗氧化(hua) / 抗菌(jun)活性。在為期 7 天(tian)、溫度(du)為 4℃的冷藏草莓(mei)保鮮試驗(yàn)(yan)中，葡萄籽油體(ti)薄膜在維(wei)持草莓(mei)硬度(du)、維生素 C 含量(liang)及微生物安全(quan)性方面(mian)效果(guo)zuijia，性能優(yōu)于聚乙(yi)烯薄膜(mo)。這些研究結(jié)果(guo)表明，油體可(ke)作為可持續(xù)、多(duo)功能(neng)的添加劑用于(yu)活性食品包(bao)裝領(lǐng)域?；?ji)于其來源特異(yi)性的生物活性(xing)成分(fen)和結(jié)構(gòu)(gou)優(yōu)勢，油體能(neng)夠?yàn)槭称钒?bao)裝薄(bao)膜提供(gong)可調(diào)控的(de)性能。

如表 1 所示(shi)，油體的摻入(ru)顯著(zhu)降低了薄(bao)膜的拉伸(shen)強(qiáng)度(du)。這種(zhong)降低主要?dú)w(gui)因于(yu)油體破壞了(le)聚合物基(ji)質(zhì)的均一性與(yu)連續(xù)性(xing)，進(jìn)而削弱(ruo)了生(sheng)物聚合物鏈(lian)之間的(de)分子間相(xiang)互作用。該觀察(cha)結(jié)果與以往研(yan)究一致，即添加(jia)脂質(zhì)通常(chang)會降低生物聚(ju)合物薄(bao)膜的拉伸(shen)強(qiáng)度。值得(de)注意的(de)是，拉伸強(qiáng)度的(de)降低幅度因(yin)油體類型而異(yi)。與添(tian)加其他(ta)類型油體的薄(bao)膜相比，摻入(ru)葡萄(tao)籽油(you)體的薄膜表現(xiàn)(xian)出相對更高(gao)的拉伸(shen)強(qiáng)度。此現(xiàn)象可(ke)能與葡萄籽油(you)體較小的(de)粒徑有(you)關(guān) —— 較小的粒徑(jing)使其能在(zai)聚合物基(ji)質(zhì)中實(shí)現(xiàn)更(geng)均勻的分布(bu)，從而對(dui)分子間作(zuo)用力的(de)破壞程度更小(xiao)。這一發(fā)現(xiàn)也(ye)與先前的研(yan)究結(jié)論相符(fu)，即薄膜中(zhong)脂質(zhì)分布越均(jun)勻，其對拉伸強(qiáng)(qiang)度的(de)負(fù)面影響就(jiu)越不顯著(zhu)。

正如理論預(yù)測(ce)的那樣，聚合(he)物薄膜的拉伸(shen)強(qiáng)度與斷裂(lie)伸長率之間(jian)存在負(fù)相(xiang)關(guān)關(guān)系。我們的(de)實(shí)驗(yàn)結(jié)(jie)果證(zheng)實(shí)了(le)這一理論關(guān)(guan)系。如(ru)表 1 所示，油(you)體的摻入(ru)不僅降低了薄(bao)膜的拉伸強(qiáng)度(du)，同時(shi)還提高(gao)了其(qi)斷裂伸長率(lv)（EB）。該現(xiàn)象(xiang)主要(yao)歸因于油體的(de)添加增強(qiáng)了聚(ju)合物鏈的(de)分子流動性。這(zhe)些發(fā)現(xiàn)與(yu)以往研究一致(zhi)，即脂(zhi)質(zhì)的摻入可顯(xian)著提升薄膜的(de)延展性(xing)。值得注意(yi)的是，斷裂伸長(zhang)率的提(ti)升幅度因油(you)體類型(xing)而異。含有葡萄(tao)籽油體的薄(bao)膜表現(xiàn)(xian)出尤為(wei)高的(de)斷裂伸(shen)長率值，這(zhe)可能與其較(jiao)小的(de)粒徑有關(guān) —— 較(jiao)小的粒徑(jing)使其能(neng)在聚合物(wu)基質(zhì)中實(shí)(shi)現(xiàn)更均勻的(de)分布(bu)。這種均(jun)勻分(fen)散使油體能夠(gou)有效發(fā)揮增(zeng)塑劑(ji)的作用，為聚(ju)合物鏈賦予(yu)更高的柔韌性(xing)。該觀察(cha)結(jié)果與(yu)早期針(zhen)對大豆蛋(dan)白基薄膜的(de)研究結(jié)論相符(fu)，后者表(biao)明精(jing)油分布越均勻(yun)，薄膜的延(yan)展性就越(yue)好。

參考文獻(xiàn)：Qin Hu, et al. Effects of incorporation of natural oleosomes on physicochemical properties of soy protein isolate-based films. Food Chemistry, 2025。