藕粉(fen)是睡蓮科植物(wu)蓮（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥厚根莖(jing)加工制(zhi)成的(de)淀粉類食品，營(yíng)(ying)養(yǎng)豐(feng)富，具有益血、調(diào)(diao)中、開(kai)胃之功效，是老(lao)少皆宜的佳(jia)品，然(ran)而，藕粉中淀粉(fen)熱量高、消化快(kuai)，而且容易引起(qi)腹脹， 因此(ci)不適合肥(fei)胖人士和胃腸(chang)道功能不健全(quan)者?？?kang)性淀粉（RS）是(shi)一種(zhong)無(wú)法被快(kuai)速消化(hua)的淀粉，其制備(bei)方法主要(yao)包括物(wu)理改(gai)性、酶法改性和(he)化學(xué)改性。物理(li)改性不產(chǎn)生有(you)毒、有(you)害物質(zhì)(zhi)，對(duì)加(jia)工人員沒有危(wei)害，如壓熱(re)處理、高靜(jing)水壓糊(hu)化和(he)濕熱處理(li)等，然而(er)，它們能(neng)引起淀粉(fen)顆粒崩解，晶體(ti)結(jié)構(gòu)被破(po)壞。Tovar 等在研究水(shui)蒸氣對(duì)抗性(xing)淀粉形成的影(ying)響時(shí)， 發(fā)現(xiàn)壓熱(re)處理(li)導(dǎo)致淀(dian)粉顆粒wanquan被破壞(huai)，易形成可(ke)互相纏繞的(de)氫鍵(jian)。生物酶法(fa)改性是(shi)通過(guò)酶的(de)催化水解或轉(zhuǎn)(zhuan)苷作用(yong)來(lái)改變淀粉分(fen)子的結(jié)構(gòu)(gou)和鏈(lian)長(zhǎng)，具(ju)有安全性(xing)高等特點(diǎn)，常(chang)被應(yīng)用于(yu)食品加(jia)工領(lǐng)域。目(mu)前大多的(de)酶法改性是在(zai)淀粉(fen)糊化(hua)過(guò)程中(zhong)加入普(pu)魯蘭酶和α-淀(dian)粉酶，如康懷彬(bin)等采用(yong)普魯蘭酶和(he)壓熱協(xié)同處(chu)理對(duì)玉米淀粉(fen)進(jìn)行改性，結(jié)(jie)果發(fā)現(xiàn)當(dāng)(dang)普魯蘭酶添(tian)加量(liang)為10 U/g，作用時(shí)間(jian)為9 h 時(shí)，抗性淀粉(fen)得率(lv)較高。

干燥方式對(duì)(dui)RS 特性的影(ying)響較大，而采用(yong)噴霧干燥制備(bei)的RS 樣品流(liu)動(dòng)性好，粒(li)度均勻，可有效(xiao)避免傳(chuan)統(tǒng)熱(re)風(fēng)干燥導(dǎo)致(zhi)的非(fei)酶褐變，同時(shí)(shi)，因速度快，操(cao)作連續(xù)(xu)性強(qiáng)(qiang)，噴霧干燥被廣(guang)泛應(yīng)用于食(shi)品加工業(yè)。劉云(yun)飛在改(gai)良擠壓(ya)大米淀粉時(shí)發(fā)(fa)現(xiàn)，噴霧干(gan)燥后(hou)的樣品(pin)在熱力學(xué)性質(zhì)(zhi)和質(zhì)(zhi)構(gòu)等方面表現(xiàn)(xian)較好(hao)。噴霧干燥(zao)處理淀粉(fen)時(shí)通過(guò)瞬時(shí)高(gao)溫完成干(gan)燥，制(zhi)備的淀粉(fen)粉末細(xì)(xi)膩、粒徑小、顆粒(li)呈球狀，且(qie)中心部位存在(zai)中央(yang)腔。中央腔(qiang)通過(guò)通道與(yu)淀粉顆粒的(de)外表(biao)面連(lian)接起來(lái)使聚合(he)度更高(gao)，不易酶解，這(zhe)種形狀還能(neng)提高樣品的流(liu)動(dòng)性， 改善抗生(sheng)淀粉(fen)的品質(zhì)。近年(nian)來(lái)，關(guān)(guan)于RS 的研究(jiu)越來(lái)越多，而通(tong)過(guò)噴(pen)霧干(gan)燥協(xié)同酶(mei)法制備抗(kang)性藕粉(fen)的研究(jiu)很少。綜(zong)合考慮干燥(zao)對(duì)改(gai)性后淀(dian)粉的微觀(guan)結(jié)構(gòu)(gou)、聚集度和(he)口感(gan)的影響， 以及生(sheng)產(chǎn)的連(lian)續(xù)性等成本因(yin)素， 噴霧干燥(zao)技術(shù)相比熱(re)風(fēng)干燥淀(dian)粉具(ju)有更加明顯的(de)優(yōu)勢(shì)。