在華南理工大(da)學(xué)發(fā)表的《聚乙(yi)烯醇基(ji)食品包裝薄膜(mo)疏水阻氣改(gai)性及抗菌保鮮(xian)研究》的(de)博士學(xué)位論(lun)文中(zhong)，研究人員利(li)用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)了魚(yú)肉(rou)的硬(ying)度、彈性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。

魚(yú)肉等肉制(zhi)品在貯藏(cang)保鮮(xian)過(guò)程中(zhong)極易發(fā)生脂質(zhì)(zhi)氧化和蛋(dan)白降解，且容(rong)易受(shou)到微生物的(de)污染(ran)或機(jī)(ji)械損傷，從(cong)而發(fā)(fa)生腐(fu)敗，導(dǎo)致其貨(huo)架貯藏期較(jiao)短，造成嚴(yán)重(zhong)的經(jīng)濟(jì)(ji)損失和食(shi)品安全(quan)問(wèn)題。在(zai)食品(pin)貯藏與保鮮(xian)領(lǐng)域，食品(pin)包裝(zhuang)是目前維持(chi)食品(pin)品質(zhì)、減少浪(lang)費(fèi)以(yi)及保障食(shi)品安全的zuiyouxiao手段(duan)之一。因此(ci)，越來(lái)越多的研(yan)究開(kāi)(kai)始使用(yong)抗菌包裝薄(bao)膜來(lái)(lai)延長(zhǎng)(zhang)其貨架期。傳統(tǒng)(tong)的食品保鮮膜(mo)大多不具(ju)有抗菌活性(xing)，且難(nan)以降解，實(shí)(shi)現(xiàn)可(ke)降解抗菌(jun)薄膜(mo)在食品(pin)中的保鮮(xian)應(yīng)用一直是行(xing)業(yè)的(de)難題。通(tong)過(guò)對(duì)(dui)PVA 薄膜疏水、阻氣(qi)和抗菌性(xing)能進(jìn)行(xing)系統(tǒng)研究，成(cheng)功制備得到了(le)超疏水、阻氣性(xing)強(qiáng)且具有廣譜(pu)抗菌作用的(de)改性PVA 薄膜。通過(guò)(guo)對(duì)CS 的(de)長(zhǎng)鏈(lian)烷基化(hua)改性，增強(qiáng)了PVA 薄(bao)膜對(duì)大腸(chang)桿菌和金黃色(se)葡萄球菌的抗(kang)菌活性，已初步(bu)驗(yàn)證SPHC-30 薄(bao)膜具(ju)有zuiyou異的抗(kang)菌活性和儲(chǔ)存(cun)穩(wěn)定性(xing)。

通過(guò)將PVA 薄(bao)膜、PVA-CS 薄膜(mo)、SPHC-30 薄膜(mo)應(yīng)用于鱘魚(yú)肉(rou)貯藏保鮮(xian)過(guò)程，對(duì)(dui)鱘魚(yú)肉(rou)在4 ℃貯藏過(guò)程中(zhong)的菌(jun)落總數(shù)、質(zhì)(zhi)構(gòu)、脂質(zhì)氧化(hua)和蛋白氧(yang)化進(jìn)行了綜合(he)分析(xi)，并對(duì)其(qi)外觀、質(zhì)地、氣(qi)味和整體可(ke)接受(shou)性進(jìn)行了系(xi)統(tǒng)評(píng)估(gu)。本研究旨(zhi)在擴(kuò)大PVA 薄(bao)膜在(zai)果蔬和(he)肉制品貯藏保(bao)鮮中的應(yīng)(ying)用，對(duì)加快PVA 薄膜(mo)的推廣應(yīng)用(yong)提供(gong)重要(yao)技術(shù)支持。

表5-3 為(wei)PVA 薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄(bao)膜包(bao)裹的鱘魚(yú)(yu)肉在低溫貯藏(cang)過(guò)程中的(de)質(zhì)構(gòu)隨(sui)儲(chǔ)藏天(tian)數(shù)的變化。在質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定中(zhong)，硬度、彈性和(he)可咀嚼性是(shi)反應(yīng)魚(yú)(yu)肉新鮮度的(de)重要指標(biāo)。不(bu)難發(fā)(fa)現(xiàn)，所有薄(bao)膜處理的魚(yú)肉(rou)組硬度均隨(sui)著貯(zhu)藏時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)而呈現(xiàn)(xian)逐漸降(jiang)低的趨勢(shì)。這(zhe)主要是(shi)由于魚(yú)肉(rou)的脂質(zhì)氧化(hua)和蛋白(bai)分解(jie)，降低了(le)魚(yú)肉的持(chi)水性，使得魚(yú)(yu)肉肌肉組織開(kāi)(kai)始變得(de)松軟，從而(er)導(dǎo)致其硬度(du)降低。其中(zhong)PVA 薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜(mo)包裹的鱘(xun)魚(yú)肉分別在(zai)第4、6、8 天(tian)后，其硬(ying)度開(kāi)始顯著降(jiang)低。此外，SPHC-30 薄膜包裹的鱘魚(yú)(yu)肉在儲(chǔ)(chu)藏期間的(de)硬度明(ming)顯高于其(qi)他樣(yang)品組(zu)，這表明(ming)SPHC-30 薄膜包(bao)裹的魚(yú)(yu)肉新(xin)鮮度最佳。從表(biao)中還可以發(fā)(fa)現(xiàn)，隨著貯藏時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)(zhang)，魚(yú)肉的彈(dan)性和咀嚼(jue)性也(ye)呈現(xiàn)顯著(zhu)降低(di)的趨勢(shì)。PVA 薄膜(mo)包裹(guo)的魚(yú)肉在第8 天(tian)彈性達(dá)到zuidi，而SPHC-30薄(bao)膜包裹的鱘魚(yú)(yu)肉在第(di)12 天彈性達(dá)到zuidi。此(ci)外，咀嚼(jue)性也呈現(xiàn)出類(lei)似的規(guī)律，PVA薄(bao)膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄(bao)膜包裹的(de)鱘魚(yú)肉分(fen)別在第8、10、12 天后，其(qi)咀嚼性(xing)達(dá)到zuidi。彈(dan)性和咀嚼性的(de)下降主要是(shi)因?yàn)轸~(yú)肉(rou)中的纖維(wei)蛋白發(fā)生變(bian)性，發(fā)(fa)生腐敗變(bian)質(zhì)后口(kou)感下降。這與前(qian)面魚(yú)肉貯藏(cang)期間脂質(zhì)(zhi)和蛋(dan)白氧化結(jié)果保(bao)持一致。

參考文(wen)獻(xiàn)：劉(liu)峰松. 聚乙(yi)烯醇基(ji)食品包裝薄(bao)膜疏水(shui)阻氣改性(xing)及抗菌保鮮研(yan)究. 專業(yè)學(xué)位博(bo)士學(xué)位(wei)論文，2024.