質(zhì)地特(te)性是衡量肉(rou)與肉制(zhi)品食(shi)用品質(zhì)的(de)重要參數(shù), 對(dui)肉品加工(gong)、貯運(yùn)及(ji)安全都(dou)具有重要意(yi)義。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀是一種(zhong)客觀、快速衡(heng)量食品(pin)質(zhì)地(di)特性的方(fang)法, 此方法已在(zai)肉制品、米面制(zhi)品、乳制品、糖果(guo)、果蔬等食品(pin)的物性學(xué)(xue)分析得(de)到應(yīng)用。本文(wen)介紹了(le)質(zhì)構(gòu)儀檢測(ce)的原理和方(fang)法, 綜述了(le)目前國(guo)內(nèi)外質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)在肉與肉制品(pin)品質(zhì)檢測中的(de)應(yīng)用(yong)情況, 包括儀器(qi)質(zhì)地參(can)數(shù)與感官質(zhì)(zhi)地參數(shù)之間(jian)的相關(guān)(guan)性、肉制品品(pin)質(zhì)與鮮肉(rou)新鮮度(du)的檢測、加工(gong)和食用品(pin)質(zhì)的判別, 肉制(zhi)品生產(chǎn)工藝的(de)優(yōu)化(hua)等的國(guo)內(nèi)外研究現(xiàn)狀(zhuang)。