哈爾濱(bin)商業(yè)(ye)大學研究人員(yuan)在國際食品(pin)期刊《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表(biao)了題為(wei)"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人(ren)員利用上海騰(teng)拔Universal TA質構儀(yi)用于測定大西(xi)洋鮭魚的(de)硬度、彈(dan)性、內聚(ju)性和咀(ju)嚼性指標。

采用不(bu)合適的解(jie)凍方法可(ke)能影響食(shi)品的(de)品質。解凍期間(jian)肌原纖(xian)維蛋(dan)白的變性直(zhi)接影響食品(pin)理化(hua)性質(zhi)的改變。該研究(jiu)探究了(le)高壓解凍(dong)(HPT)、水浸漬(zi)解凍(WIT)和(he)空氣(qi)解凍(AT)對(dui)鮭魚品(pin)質和肌原纖(xian)維蛋白(MP)變性(xing)的影響。WIT、AT和(he)HPT-300 MPa的解凍時間(jian)分別是23.6、116.6和10.1分(fen)鐘，HPT能夠加速解(jie)凍速(su)率。相(xiang)比傳統(tǒng)的(de)解凍方法，HPT-100 MPa的(de)顏色變化和(he)HPT-150 MPa的水(shui)分流失(shi)分別(bie)下降(jiang)56.77%和6.77%，質地(di)退化被削弱(ruo)，保留了(le)解凍鮭魚的(de)品質。在目前(qian)研究中，200和(he)300 MPa分別是(shi)鮭魚(yu)肌球(qiu)蛋白和(he)肌動蛋(dan)白降(jiang)解的壓(ya)力閾(yu)。而且，HPT能(neng)夠引起(qi)鮭魚MPs穩(wěn)(wen)定性(xing)、二級結(jie)構和微觀形態(tài)(tai)的顯著改變，這(zhe)影響解凍鮭(gui)魚樣品的各(ge)種物理(li)和化(hua)學性質例如水(shui)分流失、顏(yan)色和質構。特(te)別是，在HPT-100 MPa和HPT-150 MPa下(xia)MP的空(kong)間結構(gou)穩(wěn)定性(xing)能夠更好維(wei)持。相(xiang)比鮭魚的(de)傳統(tǒng)解凍(dong)，HPT是一種可(ke)供選擇(ze)的策(ce)略。

質構作為一(yi)種有價(jia)值的品質(zhi)指標，影(ying)響魚的(de)感官和功能(neng)特性。在該研究(jiu)中，硬度、咀嚼性(xing)、內聚性和(he)彈性被用(yong)于評估質構特(te)性。除了HPT-50 MPa樣品，所(suo)有HPT樣品的硬度(du)都高于傳統(tǒng)解(jie)凍樣品，且硬(ying)度隨著壓力(li)增加(jia)而增加。相比HPT組(zu)，由于(yu)肌肉軟化和(he)斷裂，傳統(tǒng)解凍(dong)組的鮭魚樣品(pin)更松散。肌動蛋(dan)白和肌(ji)漿蛋白的展(zhan)開和新(xin)氫鍵網(wǎng)(wang)絡的形(xing)成可能有助于(yu)高壓處理(li)魚硬度(du)的增加(jia)和強化其肌原(yuan)纖維(wei)結構(gou)。另外，一(yi)些蛋白水(shui)解酶可(ke)能被(bei)激活(huo)，導致低(di)壓下蛋白質發(fā)(fa)生降解。這些可(ke)能是(shi)高壓處(chu)理導致鮭魚(yu)硬度增加(jia)的原因。在傳統(tǒng)(tong)解凍組(zu)，盡管解凍(dong)后咀(ju)嚼性下降(jiang)不顯著，但(dan)低于對照組，這(zhe)是因(yin)為解凍(dong)過程中汁(zhi)液的流失，導致(zhi)可用于維持(chi)肌纖維的水更(geng)少。當(dang)壓力水平低(di)于100 MPa，內(nei)聚性與傳統(tǒng)(tong)解凍組沒有顯(xian)著差(cha)異，當壓力水平(ping)增加到150 MPa，內聚性(xing)發(fā)生顯(xian)著下降。而且，彈(dan)性的下降(jiang)是導致(zhi)冷凍魚(yu)變質的原因(yin)之一，彈性的(de)增加(jia)有助于(yu)維持(chi)魚肉的新鮮度(du)。加壓魚肌肉彈(dan)性的增加可(ke)能歸(gui)因于加壓(ya)后氫鍵網(wǎng)絡(luo)的形成(cheng)以及蛋(dan)白質-脂質和(he)蛋白質-蛋白質(zhi)相互(hu)作用。

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Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon