麥芽糊精具(ju)有良好的吸水(shui)性、持水性(xing)、膨脹性、黏彈性(xing)和成膜性,因(yin)此常作為(wei)改良劑被應(yīng)(ying)用到蛋糕(gao)或面包等烘焙(bei)產(chǎn)品中,用以改(gai)善烘焙產(chǎn)品品(pin)質(zhì)。但隨著消費(fèi)(fei)者對(duì)面包烘(hong)焙食品品(pin)質(zhì)要求的(de)不斷(duan)提高,開(kāi)發(fā)應(yīng)(ying)用效果良好(hao)的改(gai)性麥芽(ya)糊精逐(zhu)漸成為熱(re)點(diǎn) 。相關(guān)研(yan)究表明,改性(xing)麥芽糊(hu)精應(yīng)用于面(mian)包品(pin)質(zhì)改(gai)良時(shí),能有效降(jiang)低面包硬(ying)度,延緩老化(hua)回生。

因此,本文選用(yong)能特異性(xing)轉(zhuǎn)移DP6 ~ 10 麥芽(ya)寡糖的分支酶(mei)[8] ,與能夠轉(zhuǎn)(zhuan)移單(dan)個(gè)葡萄糖(tang)生成連續(xù)(xu)α-1,6-糖苷鍵連(lian)接異麥芽多糖(tang)的4,6-α-葡萄糖(tang)基轉(zhuǎn)移酶相結(jié)(jie)合,通過(guò)(guo)雙酶復(fù)配(pei)來(lái)制(zhi)備一種(zhong)分支(zhi)鏈長(zhǎng)、特(te)異性強(qiáng)、分(fen)支度高且密(mi)集的改性(xing)麥芽糊精,其在(zai)面包(bao)質(zhì)地改(gai)善方面(mian)的應(yīng)(ying)用效(xiao)果良好。

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