近日，南京中(zhong)醫(yī)藥大學(xué)(xue)研究人員(yuan)在國際食(shi)品期刊《Food Chemistry》（中科(ke)院一區(qū)，IF：9.8）發(fā)表了(le)題為"Effects of incorporation of natural oleosomes on physicochemical properties of soy protein isolate-based films"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員利用(yong)上海騰拔(ba)Rapid TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測定(ding)大豆分(fen)離蛋白基膜(mo)的拉(la)伸強(qiáng)度(du)和斷裂伸長(zhang)率指標(biāo)(biao)。

本研究開發(fā)(fa)了一種功能(neng)性大豆分離(li)蛋白（SPI）基(ji)薄膜，該(gai)薄膜中(zhong)摻入了植物(wu)源油體（來源于(yu)芥菜籽(zi)、葡萄籽和(he)辣椒籽），并對其(qi)理化(hua)性質(zhì)、抗(kang)氧化及抗(kang)菌活性以及食(shi)品保鮮效果(guo)進(jìn)行了系統(tǒng)(tong)評(píng)估。薄膜(mo)的制(zhi)備過程(cheng)如下(xia)：首先(xian)將油體整合到(dao)大豆分離蛋(dan)白基質(zhì)(zhi)中，隨(sui)后采用溶劑澆(jiao)鑄法成型。理化(hua)特性分析表(biao)明，與對照大豆(dou)分離(li)蛋白薄(bao)膜相(xiang)比，添(tian)加葡萄(tao)籽油體的薄膜(mo)在性能(neng)改善方面效(xiao)果最為顯著(zhu)，具體表現(xiàn)為：透明度(du)降低 56%，水蒸氣透過(guo)率降低 11%，脂質(zhì)(zhi)過氧化程度降(jiang)低（過氧化值降(jiang)低 43%），疏水性增強(qiáng)(qiang)（接觸角增加(jia) 20%），柔韌性提高（斷(duan)裂伸長率(lv)增加 16%）。所有含油體的(de)薄膜均表現(xiàn)出(chu)較強(qiáng)的(de)抗氧化 / 抗(kang)菌活性。在為期(qi) 7 天、溫度為(wei) 4℃的冷(leng)藏草莓保(bao)鮮試驗(yàn)(yan)中，葡萄(tao)籽油體(ti)薄膜在維持(chi)草莓硬(ying)度、維生素(su) C 含量及微生(sheng)物安全性方面(mian)效果zuijia，性能(neng)優(yōu)于(yu)聚乙烯薄膜(mo)。這些研(yan)究結(jié)果表明(ming)，油體可作為可(ke)持續(xù)(xu)、多功能的添加(jia)劑用于活(huo)性食品包裝領(lǐng)(ling)域?；谄鋪?lai)源特(te)異性的生物活(huo)性成分(fen)和結(jié)構(gòu)優(yōu)勢(shi)，油體能夠?yàn)?wei)食品(pin)包裝薄膜提(ti)供可(ke)調(diào)控的性(xing)能。

如表 1 所示，油體(ti)的摻入顯(xian)著降低了薄膜(mo)的拉伸強(qiáng)度(du)。這種降低主(zhu)要?dú)w因于油體(ti)破壞了聚合(he)物基質(zhì)的均(jun)一性與連續(xù)(xu)性，進(jìn)而削弱了(le)生物聚合物(wu)鏈之間的分(fen)子間相互作用(yong)。該觀察(cha)結(jié)果與以往(wang)研究(jiu)一致，即添加(jia)脂質(zhì)通常(chang)會(huì)降低生物(wu)聚合物薄(bao)膜的拉(la)伸強(qiáng)度。值得(de)注意(yi)的是(shi)，拉伸強(qiáng)度的(de)降低(di)幅度因油(you)體類型而異。與(yu)添加其他類型(xing)油體(ti)的薄膜相(xiang)比，摻入(ru)葡萄籽油體(ti)的薄膜(mo)表現(xiàn)(xian)出相(xiang)對更高的(de)拉伸強(qiáng)度。此現(xiàn)(xian)象可能(neng)與葡萄(tao)籽油體較小的(de)粒徑有關(guān) —— 較小(xiao)的粒徑使其能(neng)在聚合物基質(zhì)(zhi)中實(shí)現(xiàn)(xian)更均勻的分(fen)布，從(cong)而對分子間(jian)作用力的破(po)壞程度更小。這(zhe)一發(fā)現(xiàn)也(ye)與先前(qian)的研究結(jié)(jie)論相(xiang)符，即(ji)薄膜中脂質(zhì)(zhi)分布越均勻(yun)，其對(dui)拉伸強(qiáng)(qiang)度的負(fù)面(mian)影響就越不(bu)顯著。

正如理論(lun)預(yù)測的(de)那樣，聚合(he)物薄膜的拉伸(shen)強(qiáng)度與斷裂伸(shen)長率之間存在(zai)負(fù)相關(guān)(guan)關(guān)系(xi)。我們的實(shí)驗(yàn)(yan)結(jié)果證(zheng)實(shí)了這一理(li)論關(guān)系(xi)。如表 1 所示，油(you)體的摻(can)入不僅降低了(le)薄膜(mo)的拉(la)伸強(qiáng)度(du)，同時(shí)還提高(gao)了其斷裂伸長(zhang)率（EB）。該(gai)現(xiàn)象主要?dú)w因(yin)于油體的添(tian)加增強(qiáng)了聚合(he)物鏈(lian)的分子流(liu)動(dòng)性。這些發(fā)現(xiàn)(xian)與以往研(yan)究一致，即脂(zhi)質(zhì)的(de)摻入可顯著(zhu)提升薄膜的(de)延展性(xing)。值得(de)注意(yi)的是，斷裂伸(shen)長率(lv)的提升幅度因(yin)油體類(lei)型而異。含有(you)葡萄籽油體的(de)薄膜表現(xiàn)出(chu)尤為高的斷裂(lie)伸長率值，這(zhe)可能與(yu)其較小(xiao)的粒徑有關(guān) —— 較(jiao)小的粒徑使(shi)其能在聚合(he)物基質(zhì)(zhi)中實(shí)現(xiàn)(xian)更均勻(yun)的分布。這種均(jun)勻分散使油體(ti)能夠有(you)效發(fā)(fa)揮增塑劑的作(zuo)用，為(wei)聚合物(wu)鏈賦予更高的(de)柔韌性。該(gai)觀察結(jié)果與早(zao)期針對(dui)大豆蛋白基(ji)薄膜的(de)研究結(jié)(jie)論相符，后者表(biao)明精(jing)油分布(bu)越均勻，薄(bao)膜的(de)延展(zhan)性就(jiu)越好(hao)。

參考文獻(xiàn)(xian)：Qin Hu, et al. Effects of incorporation of natural oleosomes on physicochemical properties of soy protein isolate-based films. Food Chemistry, 2025。