泡菜是中(zhong)國傳(chuan)統(tǒng)的發(fā)(fa)酵食品之(zhi)一，新鮮蔬菜(cai)通過發(fā)(fa)酵，可以產(chǎn)(chan)生大量(liang)的乳酸、維生素(su)和氨基酸(suan)等，不僅提高(gao)了泡菜的(de)營養(yǎng)(yang)價值，而且(qie)因其口感爽(shuang)脆、風味du特深受(shou)大眾喜愛。除(chu)此之外，泡菜(cai)還可(ke)以增(zeng)進食(shi)欲，幫助腸道(dao)消化等，具有良(liang)好的保(bao)健功效(xiao)。

香辛料作(zuo)為泡菜(cai)制作過程(cheng)中常用的輔助(zhu)材料(liao)，不僅具有(you)芬芳的香味及(ji)辛辣、麻、甜等滋(zi)味，而且具(ju)有著色(se)、抗氧化、抑(yi)菌防腐(fu)等作用。隨著(zhe)食品加工(gong)業(yè)的(de)發(fā)展，香辛料(liao)大量用于泡(pao)菜產(chǎn)品中，起到(dao)提味防腐的(de)作用。而香辛料(liao)對泡菜品(pin)質(zhì)的影響(xiang)研究(jiu)較少，在一(yi)定程度上(shang)限制了(le)香辛料(liao)的應(yīng)用及(ji)泡菜加工工(gong)藝的改進。

本文(wen)選?。捶N(zhong)泡菜常用香辛(xin)料為研究(jiu)對象，研究其在(zai)泡菜發(fā)酵(jiao)過程(cheng)中對泡(pao)菜品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)，為香辛料在泡(pao)菜中的應(yīng)用(yong)及工藝改進(jin)提供了參考。