在華南(nan)理工(gong)大學發(fā)表(biao)的《聚乙(yi)烯醇(chun)基食(shi)品包裝薄(bao)膜疏水阻(zu)氣改性及抗(kang)菌保鮮研究(jiu)》的博士學位論(lun)文中(zhong)，研究人員(yuan)利用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了魚肉(rou)的硬(ying)度、彈(dan)性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標。

魚肉等肉制品(pin)在貯藏保鮮過(guo)程中(zhong)極易發(fā)生(sheng)脂質(zhì)氧化(hua)和蛋白降解(jie)，且容易(yi)受到(dao)微生物的(de)污染或機(ji)械損(sun)傷，從而發(fā)(fa)生腐敗，導(dao)致其貨架貯藏(cang)期較(jiao)短，造成嚴重的(de)經(jīng)濟損失和食(shi)品安全(quan)問題。在食品貯(zhu)藏與保鮮(xian)領(lǐng)域，食(shi)品包裝是目前(qian)維持食品品質(zhì)(zhi)、減少浪費以及(ji)保障食品安全(quan)的zuiyouxiao手段之(zhi)一。因此，越來(lai)越多(duo)的研究開始(shi)使用抗菌(jun)包裝薄(bao)膜來(lai)延長其(qi)貨架期。傳統(tǒng)(tong)的食品保(bao)鮮膜大多不具(ju)有抗(kang)菌活性，且難(nan)以降解(jie)，實現(xiàn)可(ke)降解抗菌(jun)薄膜(mo)在食品(pin)中的保(bao)鮮應用一直是(shi)行業(yè)的難題(ti)。通過對PVA 薄膜(mo)疏水、阻(zu)氣和抗菌性(xing)能進行(xing)系統(tǒng)研究，成(cheng)功制備得到了(le)超疏水、阻氣性(xing)強且具有(you)廣譜抗菌作(zuo)用的改性PVA 薄膜(mo)。通過對(dui)CS 的長鏈烷基(ji)化改性，增強了(le)PVA 薄膜對大腸桿(gan)菌和金黃色葡(pu)萄球菌的抗(kang)菌活性，已(yi)初步驗證(zheng)SPHC-30 薄膜具有zuiyou異(yi)的抗菌活性和(he)儲存穩(wěn)定性。

通過將PVA 薄膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄膜應用(yong)于鱘魚肉貯(zhu)藏保鮮過程(cheng)，對鱘魚肉(rou)在4 ℃貯藏過(guo)程中的(de)菌落總數(shù)、質(zhì)(zhi)構(gòu)、脂質(zhì)氧化(hua)和蛋(dan)白氧化(hua)進行(xing)了綜合分析，并(bing)對其外(wai)觀、質(zhì)(zhi)地、氣味和(he)整體可接受(shou)性進行(xing)了系統(tǒng)評估(gu)。本研究(jiu)旨在(zai)擴大PVA 薄(bao)膜在果蔬(shu)和肉制品貯(zhu)藏保鮮(xian)中的應用，對加(jia)快PVA 薄膜的推廣(guang)應用提供(gong)重要技術(shù)支(zhi)持。

表5-3 為PVA 薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜(mo)包裹的鱘魚(yu)肉在低溫(wen)貯藏過程中(zhong)的質(zhì)構(gòu)隨儲藏(cang)天數(shù)的變化(hua)。在質(zhì)構(gòu)測定(ding)中，硬度、彈性和(he)可咀嚼性是反(fan)應魚(yu)肉新鮮度(du)的重要指標。不難(nan)發(fā)現(xiàn)，所(suo)有薄膜(mo)處理的魚肉組(zu)硬度均隨著(zhe)貯藏時間的(de)延長而呈(cheng)現(xiàn)逐漸(jian)降低的趨勢(shi)。這主要(yao)是由于魚(yu)肉的脂質(zhì)氧化(hua)和蛋白分解，降(jiang)低了魚肉的(de)持水性(xing)，使得(de)魚肉肌肉(rou)組織開始變得(de)松軟，從而導致(zhi)其硬度降低。其(qi)中PVA 薄膜、PVA-CS 薄膜(mo)、SPHC-30 薄膜包裹(guo)的鱘魚(yu)肉分別在第4、6、8 天(tian)后，其硬度開始(shi)顯著降低。此(ci)外，SPHC-30 薄膜包裹的鱘(xun)魚肉在(zai)儲藏期間的(de)硬度明(ming)顯高于其他(ta)樣品(pin)組，這表明SPHC-30 薄(bao)膜包裹的(de)魚肉新鮮度(du)最佳(jia)。從表(biao)中還可(ke)以發(fā)現(xiàn)(xian)，隨著貯藏(cang)時間的(de)延長(zhang)，魚肉的彈性(xing)和咀嚼性也呈(cheng)現(xiàn)顯(xian)著降低的趨(qu)勢。PVA 薄膜包裹(guo)的魚肉(rou)在第8 天彈性(xing)達到zuidi，而SPHC-30薄膜包(bao)裹的鱘(xun)魚肉在第(di)12 天彈性達到zuidi。此(ci)外，咀嚼性也(ye)呈現(xiàn)出類(lei)似的規(guī)律，PVA薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄(bao)膜包(bao)裹的(de)鱘魚肉(rou)分別在第8、10、12 天后(hou)，其咀嚼性達到(dao)zuidi。彈性和咀嚼性(xing)的下降(jiang)主要是因為魚(yu)肉中的纖(xian)維蛋白(bai)發(fā)生變(bian)性，發(fā)(fa)生腐敗變質(zhì)(zhi)后口感下降(jiang)。這與前面魚(yu)肉貯藏期間脂(zhi)質(zhì)和蛋白氧(yang)化結(jié)果保持(chi)一致(zhi)。

參考(kao)文獻：劉峰(feng)松. 聚乙(yi)烯醇(chun)基食品包裝薄(bao)膜疏(shu)水阻氣(qi)改性及抗菌(jun)保鮮(xian)研究. 專業(yè)學位(wei)博士學位(wei)論文，2024.