饅頭是我國北(bei)方人們(men)的主要食物，與(yu)西方面包(bao)一樣具有悠久(jiu)歷史(shi)。傳統(tǒng)(tong)的饅頭(tou)是將(jiang)小麥(mai)粉、水和(he)酵母，充分?jǐn)嚢?ban)形成面團(tuán)，在適(shi)宜溫度(du)下經(jīng)過一段(duan)時(shí)間醒發(fā)后，加(jia)工成(cheng)型再經(jīng)過蒸(zheng)汽蒸制(zhi)熟化后(hou)的產(chǎn)品(pin)。為了增加饅(man)頭的營(ying)養(yǎng)價(jià)值和(he)健康(kang)作用，往(wang)往在小麥粉(fen)中加(jia)入一(yi)定比例的雜糧(liang)，雜糧有一(yi)定的保(bao)健作用，比如(ru)高粱有促(cu)進(jìn)腸(chang)胃蠕(ru)動防止便(bian)秘的作用，蕎(qiao)麥有降(jiang)血壓、降血脂(zhi)作用，加上特(te)別的風(fēng)(feng)味口感，雜糧(liang)窩頭很受消費(fèi)(fei)者青睞。常見的(de)有玉米面、高(gao)粱面(mian)、紅薯(shu)面、小米面(mian)、蕎麥面(mian)等為(wei)主要原料或在(zai)小麥粉中(zhong) 添加一(yi)定比例(li)的此類雜糧(liang)生產(chǎn)的(de)饅頭(tou)產(chǎn)品。

1 饅頭(tou)樣品的(de)制備(bei)

參考(kao)GB/T20571-2006(小麥存儲品(pin)質(zhì)判定規(guī)則(ze))的饅頭樣品(pin)制備方法制作(zuo)饅頭(tou)樣品。以饅頭(tou)制作過錯(cuò)的(de)標(biāo)準(zhǔn)化和便利(li)性為原則，綜(zong)合饅(man)頭品(pin)質(zhì)和質(zhì)構(gòu)測定(ding)結(jié)果，制作(zuo)的饅頭樣(yang)品制作(zuo)方法（流程）與(yu)要點(diǎn)如(ru)下：

（1）饅頭(tou)樣品制作(zuo)方法（流程(cheng)）：酵母-水溶液的(de)配制，然后稱樣(yang)（小麥(mai)粉350g）——和面（3min）——切塊（4min）——發(fā)(fa)酵（45min）——壓片與成(cheng)型（3min）—— 醒(xing)發(fā)（15min）—— 蒸煮(zhu)（20min）——樣品(pin)放置冷卻（1h）—— ?切(qie)片測(ce)定

（2）饅頭樣品(pin)制作要點(diǎn)說(shuo)明：和面用電(dian)子式粉質(zhì)(zhi)儀的(de)和面裝置(zhi)進(jìn)行，一次制(zhi)作2個(gè)(ge)饅頭樣(yang)品，分別放(fang)在瓷盤上用濕(shi)紗布覆蓋(gai)后，放入密(mi)閉的塑料(liao)容器中(zhong)冷卻1h。

2 儀器及測試方(fang)法

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi) （物性分析儀(yi)）

探頭：P/36R 柱形(xing)探頭

測試方法：采用(yong)切片器將饅頭(tou)樣品豎切成(cheng)25mm或者2片(pian)12.5mm的饅頭樣品作(zuo)為測試樣品。饅(man)頭樣品(pin)質(zhì)構(gòu)測定(ding)時(shí)，饅頭片樣品(pin)如圖所示放(fang)置在質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試平臺上，并(bing)使饅頭(tou)的樣品中(zhong)心與質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭中心(xin)對準(zhǔn)。

測試條件(jian)設(shè)定：

測試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模式

觸發(fā)力：5g

測試(shi)前速度：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：2mm/s

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

3 測試(shi)指標(biāo)(biao)

可以(yi)用于饅頭的(de)硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。