中式香腸是(shi)我國(guó)傳統(tǒng)(tong)腌臘肉制品(pin)之一[1],具有(you)肉質(zhì)緊實(shí)(shi)、色澤紅亮、風(fēng)(feng)味du特、滋(zi)味鮮咸等特點(diǎn)(dian),深受(shou)消費(fèi)者(zhe)喜愛(ai),在腌臘肉(rou)制品(pin)市場(chǎng)中(zhong)占有重要的(de)地位[2]。在中式香腸的(de)腌制與風(fēng)(feng)干階(jie)段,通常(chang)會(huì)添加一(yi)定量的亞硝(xiao)酸鹽(yan)作為發(fā)色(se)劑,其(qi)主要(yao)功能是促(cu)進(jìn)肉制(zhi)品發(fā)色、抑制(zhi)肉毒梭狀芽(ya)孢桿菌生長(zhǎng)、抑(yi)制脂(zhi)肪氧(yang)化和(he)增強(qiáng)風(fēng)(feng)味等[3]。然而,亞硝酸(suan)鹽在(zai)人體內(nèi)能轉(zhuǎn)(zhuan)化成具有強(qiáng)烈(lie)致癌(ai)作用的亞硝胺(an),長(zhǎng)期食用含(han)亞硝(xiao)酸鹽的(de)食品會(huì)對(duì)人(ren)體健康(kang)造成(cheng)極大危害[4]。為了保證(zheng)腌臘肉制品(pin)的質(zhì)量,減少亞(ya)硝酸鹽使用(yong),不少學(xué)者(zhe)都致力于亞(ya)硝酸鹽替(ti)代物的(de)研究。已有試(shi)驗(yàn)證實(shí),亞硝基(ji)血紅(hong)蛋白[5]、番茄紅素[6]、抗壞血酸鈉(na)、紅曲色素(su)[7,8]、甜菜紅、乳(ru)酸鏈球菌[9]、山梨酸鉀[10,11]等可用(yong)作亞硝(xiao)酸鹽替代物(wu),具有改善(shan)肉制品色澤、提(ti)高肉(rou)品貯(zhu)藏品質(zhì)、延長(zhǎng)(zhang)貨架期等作(zuo)用。但這些(xie)替代品也具有(you)某些不(bu)足,如(ru)其中的血紅(hong)蛋白類替代物(wu)就在(zai)溶解性(xing)、光照(zhao)穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定(ding)性等(deng)方面存在缺陷(xian)。作者團(tuán)隊(duì)前(qian)期研究發(fā)現(xiàn),在(zai)貯藏過程(cheng)中添加L-組氨(an)酸可以增加(jia)血紅蛋白反應(yīng)(ying)物中氧(yang)合血紅蛋白(bai)的相(xiang)對(duì)含(han)量,降低(di)高鐵(tie)血紅蛋白(bai)的相對(duì)含(han)量,從而使(shi)血紅蛋(dan)白反應(yīng)(ying)液具有良(liang)好的色澤;然(ran)而,糖(tang)化后(hou)的組(zu)氨酸血紅蛋(dan)白反應(yīng)物在肉(rou)制品(pin)中的應(yīng)用效果(guo)還未明晰。

包裝方(fang)式是(shi)影響肉制品品(pin)質(zhì)的重要因素(su)之一[12]。不同包(bao)裝、貯藏方式(shi)[13]對(duì)肉(rou)制品貯藏期(qi)間的品(pin)質(zhì)有不同影響(xiang)。研究表明,對(duì)肉(rou)制品(pin)進(jìn)行真空包裝(zhuang)可以很好(hao)地保持產(chǎn)(chan)品原有(you)的色、香、味,并(bing)延長(zhǎng)保(bao)質(zhì)期[14]。羅玉龍(long)等[15]通過對(duì)比短(duan)期貯藏過程中(zhong)不同包(bao)裝方式的(de)羊肉發(fā)酵(jiao)香腸的品質(zhì)特(te)性,發(fā)(fa)現(xiàn)真空包裝和(he)氣調(diào)包裝(zhuang)對(duì)羊肉發(fā)酵香(xiang)腸特性的保持(chi)度較高,能有效(xiao)延長(zhǎng)羊肉發(fā)(fa)酵香腸的(de)貨架期。Andrés等[16]研究發(fā)現(xiàn)(xian),對(duì)低脂雞(ji)肉香(xiang)腸進(jìn)行真空(kong)包裝后,在4 ℃條(tiao)件下貯(zhu)藏50 d,香(xiang)腸的品質(zhì)(zhi)仍然保(bao)持良好,且在(zai)貯藏的前(qian)28 d水分活(huo)度僅有(you)輕微下降(jiang),pH和顏色指(zhi)標(biāo)基本保(bao)持不(bu)變。安攀(pan)宇等[17]的研(yan)究發(fā)現(xiàn)(xian),采用真空(kong)包裝可以(yi)輔助(zhu)天然抗氧(yang)化劑提升(sheng)香腸(chang)的抗氧化性,尤(you)其是在貯藏(cang)后期天然抗(kang)氧化劑失效后(hou),真空包裝(zhuang)仍能發(fā)揮(hui)較好的抗(kang)氧化作用。

本試驗(yàn)在(zai)前期研究的基(ji)礎(chǔ)上(shang),將糖化血(xue)紅蛋白色素(su)(G-Hb)分別與(yu)異抗壞(huai)血酸鈉(na)、番茄紅素(su)混合后應(yīng)(ying)用于中式(shi)香腸(chang)生產(chǎn)中(zhong),并將(jiang)其分(fen)別置于散裝和(he)真空包裝條件(jian)下,探究不(bu)同色(se)素(亞硝酸(suan)鹽替代物)和包(bao)裝方式(shi)對(duì)中式香腸貯(zhu)藏期間(jian)(0~30 d)色澤(ze)、pH值、水分活(huo)度(Aw)、質(zhì)構(gòu)(gou)特性、丙二(er)醛(MDA)含量等理(li)化指標(biāo)的影(ying)響,以(yi)期為(wei)香腸的加工(gong)和貯(zhu)藏工(gong)藝改進(jìn)(jin)提供參考依(yi)據(jù),促(cu)進(jìn)腌臘肉制品(pin)的安全生產(chǎn)(chan)與科學(xué)貯藏(cang)。