哈爾濱商(shang)業(yè)大學(xué)研究(jiu)人員在國(guó)際(ji)食品期刊(kan)《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表了(le)題為"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研究論文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員利用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測(cè)定大西洋(yang)鮭魚(yú)的硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性指(zhi)標(biāo)。

采用不合適(shi)的解凍方法可(ke)能影響食品(pin)的品(pin)質(zhì)。解凍(dong)期間肌原(yuan)纖維蛋白(bai)的變(bian)性直接(jie)影響食(shi)品理化(hua)性質(zhì)的改變。該(gai)研究探究了高(gao)壓解(jie)凍(HPT)、水浸漬解凍(dong)(WIT)和空氣解凍(AT)對(duì)(dui)鮭魚(yú)品質(zhì)和(he)肌原纖維蛋白(bai)(MP)變性(xing)的影響。WIT、AT和HPT-300 MPa的(de)解凍時(shí)(shi)間分(fen)別是23.6、116.6和10.1分鐘，HPT能(neng)夠加速解(jie)凍速率。相比傳(chuan)統(tǒng)的解凍方(fang)法，HPT-100 MPa的顏色變化(hua)和HPT-150 MPa的(de)水分流失分(fen)別下降56.77%和(he)6.77%，質(zhì)地退化被削(xue)弱，保(bao)留了解(jie)凍鮭魚(yú)(yu)的品質(zhì)。在(zai)目前研(yan)究中，200和300 MPa分別(bie)是鮭魚(yú)(yu)肌球蛋白和(he)肌動(dòng)蛋白降(jiang)解的(de)壓力(li)閾。而(er)且，HPT能夠(gou)引起鮭魚(yú)MPs穩(wěn)定(ding)性、二級(jí)(ji)結(jié)構(gòu)和(he)微觀(guān)(guan)形態(tài)的顯(xian)著改變(bian)，這影響解凍鮭(gui)魚(yú)樣品的各種(zhong)物理和(he)化學(xué)(xue)性質(zhì)例如(ru)水分流失、顏色(se)和質(zhì)構(gòu)。特別是(shi)，在HPT-100 MPa和(he)HPT-150 MPa下MP的空間(jian)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性能(neng)夠更好維持。相(xiang)比鮭魚(yú)的傳(chuan)統(tǒng)解凍，HPT是一種(zhong)可供(gong)選擇(ze)的策略(lve)。

質(zhì)構(gòu)作(zuo)為一種有價(jià)值(zhi)的品質(zhì)指(zhi)標(biāo)，影響(xiang)魚(yú)的感(gan)官和功能(neng)特性(xing)。在該研究中(zhong)，硬度、咀嚼性、內(nèi)(nei)聚性和(he)彈性(xing)被用于(yu)評(píng)估質(zhì)構(gòu)特(te)性。除(chu)了HPT-50 MPa樣品，所有HPT樣(yang)品的硬度都(dou)高于傳統(tǒng)(tong)解凍樣(yang)品，且硬度(du)隨著壓力(li)增加(jia)而增加。相比(bi)HPT組，由于肌肉(rou)軟化(hua)和斷裂，傳統(tǒng)解(jie)凍組的鮭魚(yú)(yu)樣品更松散。肌(ji)動(dòng)蛋白(bai)和肌漿蛋(dan)白的(de)展開(kāi)和(he)新氫鍵網(wǎng)絡(luò)(luo)的形成可(ke)能有助于高壓(ya)處理(li)魚(yú)硬度的增(zeng)加和強(qiáng)化其(qi)肌原纖維結(jié)構(gòu)(gou)。另外，一些蛋白(bai)水解(jie)酶可能被(bei)激活，導(dǎo)致低壓(ya)下蛋白質(zhì)發(fā)(fa)生降解。這些(xie)可能是高(gao)壓處理導(dǎo)(dao)致鮭(gui)魚(yú)硬(ying)度增加(jia)的原因(yin)。在傳統(tǒng)解凍(dong)組，盡管解(jie)凍后咀(ju)嚼性(xing)下降不顯(xian)著，但低(di)于對(duì)照組，這是(shi)因?yàn)榻鈨鲞^(guò)(guo)程中汁(zhi)液的流失，導(dǎo)(dao)致可用于維持(chi)肌纖維的水(shui)更少。當(dāng)壓(ya)力水平(ping)低于100 MPa，內(nèi)聚性與(yu)傳統(tǒng)解凍組(zu)沒(méi)有顯(xian)著差異，當(dāng)壓力(li)水平增(zeng)加到150 MPa，內(nèi)聚性發(fā)(fa)生顯著下(xia)降。而且，彈(dan)性的(de)下降(jiang)是導(dǎo)致冷凍(dong)魚(yú)變質(zhì)(zhi)的原因之一，彈(dan)性的(de)增加有助于維(wei)持魚(yú)(yu)肉的新鮮(xian)度。加(jia)壓魚(yú)肌肉彈性(xing)的增(zeng)加可能歸(gui)因于(yu)加壓后氫(qing)鍵網(wǎng)絡(luò)的(de)形成以及(ji)蛋白質(zhì)-脂(zhi)質(zhì)和蛋白(bai)質(zhì)-蛋白(bai)質(zhì)相(xiang)互作用。

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Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon