浙江大(da)學(xué)生(sheng)物系統(tǒng)(tong)工程與食品(pin)科學(xué)學(xué)(xue)院研究人(ren)員在國(guó)(guo)際食品期刊《Foods》（IF：4.7）發(fā)(fa)表了題(ti)為"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的研究性(xing)論文。在該論(lun)文中(zhong)，研究人員利(li)用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用(yong)于測(cè)(ce)定中國(guó)饅頭(tou)的硬(ying)度、彈性、咀嚼(jue)性和回復(fù)(fu)性等指(zhi)標(biāo)。

天然多糖是新(xin)型熱門(men)的健康食品(pin)原料，該原(yuan)料被廣泛(fan)應(yīng)用(yong)于各種功能(neng)性食品中(zhong)。本研究考(kao)察了甘(gan)草多糖對(duì)中(zhong)國(guó)饅頭的(de)品質(zhì)和感(gan)官特性的(de)影響，以及(ji)對(duì)饅頭性(xing)能（體外淀粉消(xiao)化和淀粉(fen)老化）的(de)影響。添加甘(gan)草多糖(tang)（GP）以劑量依賴(lai)的方式增加(jia)了饅(man)頭的比容，其(qi)中饅頭(tou) - 2（CSB-2, GP2%）的比(bi)容為 2.55 毫升 / 克(ke)。甘草多糖（GP）也(ye)有助于提高(gao)新鮮饅(man)頭的(de)硬度（從 1240.17 克增加(jia)到 2539.34 克）和咀嚼性(xing)（從 893.85 克增加(jia)到 1959.27 克(ke)）。此外，甘草(cao)多糖可以(yi)維持饅頭內(nèi)部(bu)蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的(de)完整性。饅頭(tou) - 1（CSB-1, GP1%）的感官評(píng)價(jià)(jia)指標(biāo)得分(fen)相對(duì)均衡。更重(zhong)要的是，添加(jia)甘草(cao)多糖改變了(le)淀粉的消(xiao)化特性，抗性淀(dian)粉（RS）的含量(liang)從 8.62%（CSB-0, GP0%）增加(jia)到 43.46%（CSB-2）。甘草(cao)多糖使(shi)饅頭的預(yù)期血(xue)糖生成指數(shù)（eGI）顯(xian)著降低，饅頭的(de) eGI 從 97.50（CSB-0）降至 73.8（CSB-2），被歸類(lei)為中等血(xue)糖生成(cheng)指數(shù)（MGI）食品。此(ci)外，X 射線衍射(she)（XRD）和差(cha)示掃(sao)描量熱儀(yi)（DSC）顯示，添加甘草(cao)多糖可延緩(huan)饅頭在儲(chǔ)存(cun)過(guò)程(cheng)中的老化?？?zong)的來(lái)說(shuō)，添加(jia)適量(liang)的甘草多糖(tang)可以(yi)提高饅(man)頭的(de)品質(zhì)，并顯(xian)示出作為饅(man)頭功能成分(fen)的潛力，以降(jiang)低饅頭引起的(de)餐后血糖(tang)水平。

食品的質(zhì)構(gòu)主(zhu)要指(zhi)其組織屬性(xing)，這與食(shi)物的感官和(he)可食(shi)用特性相關(guān)。質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面分析（TPA）是(shi)一種(zhong)客觀的感官分(fen)析方法，它(ta)包括以(yi)模擬下頜(he)運(yùn)動(dòng)的往復(fù)(fu)運(yùn)動(dòng)對(duì)(dui)一口大小的(de)食物進(jìn)(jin)行兩(liang)次壓縮，并提供(gong)硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性和咀嚼(jue)性等參(can)數(shù)的值。表(biao) 2 顯示了(le)CSB的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。一般來(lái)(lai)說(shuō)，GP對(duì)CSB的質(zhì)構(gòu)(gou)特性有(you)不同的影響(xiang)。添加GPs有(you)助于提高(gao)新鮮(xian)CSB的硬度（從 1240.17 克(ke)增加到 2539.34 克）和(he)咀嚼性(xing)（從 893.85 克增加到 1959.27 克(ke)），而內(nèi)聚性(xing)和彈(dan)性變(bian)化不(bu)大。然而，這種(zhong)關(guān)系(xi)與GP的濃度并(bing)非呈線性關(guān)系(xi)。添加了(le)GP的CSB比對(duì)照組(zu)的硬(ying)度更高(gao)，這可能是(shi)因?yàn)樗拿?mian)包屑更密(mi)實(shí)，氣孔更緊(jin)密，從而增(zeng)加了硬度。不過(guò)(guo)，這與比(bi)容的結(jié)果不一(yi)致。另一(yi)個(gè)原因可能(neng)是硬(ying)度的增(zeng)加是由(you)GP和小麥面(mian)筋之間的相互(hu)作用引起(qi)的，這(zhe)種相互(hu)作用促進(jìn)了(le)面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)的形(xing)成。咀(ju)嚼性是指通過(guò)(guo)咀嚼將食物分(fen)解成更小的碎(sui)片所需的能量(liang)。咀嚼性(xing)的增加反映了(le)添加GP后CSB的(de)緊密(mi)結(jié)構(gòu)，這需要(yao)更多的(de)能量(liang)以及在吞咽(yan)前更長(zhǎng)時(shí)間的(de)口腔處(chu)理。內(nèi)聚(ju)性表明構(gòu)成(cheng)CSB面包屑內(nèi)部(bu)結(jié)合力(li)的強(qiáng)度。CSB-1的(de)內(nèi)聚性為 2.50±0.73，CSB-2的內(nèi)(nei)聚性為(wei) 2.12±0.22，二者均高于(yu)對(duì)照(zhao)組。這可能反映(ying)出由于GP使(shi)面筋(jin) / 淀粉基(ji)質(zhì)更緊密，CSB的(de)微觀結(jié)(jie)構(gòu)得到了(le)極大(da)強(qiáng)化。添加(jia)GP引起的(de)CSB質(zhì)地變化（例(li)如硬度增加）對(duì)(dui)于消費(fèi)者(zhe)接受度而(er)言可能并非(fei)劣勢(shì)(shi)。這是因?yàn)樵谥?zhong)國(guó)，消費(fèi)者對(duì)(dui)CSB質(zhì)地的偏(pian)好存(cun)在很大差異(yi)。

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Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes