藕粉是睡(shui)蓮科植物蓮（Nelumbo nuciferaGaertn.）的(de)肥厚根莖(jing)加工制成的淀(dian)粉類(lei)食品，營養(yǎng)豐富(fu)，具有益(yi)血、調(diào)中、開(kai)胃之功效，是(shi)老少(shao)皆宜的佳品(pin)，然而，藕粉中(zhong)淀粉熱(re)量高、消化(hua)快，而且(qie)容易引(yin)起腹脹(zhang)， 因此不適合(he)肥胖人士和(he)胃腸道功(gong)能不健全者(zhe)?？剐?xing)淀粉(fen)（RS）是一種無法被(bei)快速消化的淀(dian)粉，其制備方法(fa)主要包括物理(li)改性(xing)、酶法改性(xing)和化學(xué)改性(xing)。物理改性不(bu)產(chǎn)生有毒(du)、有害物質(zhì)，對加(jia)工人員(yuan)沒有危害，如(ru)壓熱處理、高靜(jing)水壓糊化和濕(shi)熱處理(li)等，然而，它們能(neng)引起淀粉顆粒(li)崩解，晶(jing)體結(jié)構(gòu)被(bei)破壞。Tovar 等在研究(jiu)水蒸(zheng)氣對抗性淀粉(fen)形成的影響時(shi)， 發(fā)現(xiàn)(xian)壓熱(re)處理導(dǎo)致淀粉(fen)顆粒wanquan被破壞，易(yi)形成可互相(xiang)纏繞(rao)的氫鍵。生(sheng)物酶法改(gai)性是通過(guo)酶的催化(hua)水解或轉(zhuǎn)苷(gan)作用來改(gai)變淀粉分子的(de)結(jié)構(gòu)和鏈(lian)長，具有安(an)全性高等特點(diǎn)(dian)，常被應(yīng)用(yong)于食品加工領(lǐng)(ling)域。目(mu)前大多的酶(mei)法改性是在(zai)淀粉糊(hu)化過程中加(jia)入普(pu)魯蘭酶和α-淀粉(fen)酶，如康懷彬(bin)等采用(yong)普魯蘭(lan)酶和(he)壓熱協(xié)同(tong)處理對玉米淀(dian)粉進(jìn)行改性，結(jié)(jie)果發(fā)現(xiàn)當(dāng)普(pu)魯蘭(lan)酶添(tian)加量為10 U/g，作用時(shi)間為(wei)9 h 時，抗性淀粉得(de)率較高。

干燥方(fang)式對RS 特(te)性的影(ying)響較大，而(er)采用噴(pen)霧干燥(zao)制備的RS 樣品(pin)流動性(xing)好，粒(li)度均勻(yun)，可有(you)效避免傳統(tǒng)(tong)熱風(fēng)干燥導(dǎo)致(zhi)的非酶褐變，同(tong)時，因速度快(kuai)，操作(zuo)連續(xù)性強(qiáng)，噴(pen)霧干燥(zao)被廣泛應(yīng)用于(yu)食品加工(gong)業(yè)。劉云(yun)飛在改良(liang)擠壓大(da)米淀粉時發(fā)現(xiàn)(xian)，噴霧(wu)干燥后的(de)樣品在熱(re)力學(xué)性質(zhì)(zhi)和質(zhì)構(gòu)(gou)等方(fang)面表現(xiàn)較好。噴(pen)霧干燥(zao)處理淀粉時通(tong)過瞬(shun)時高溫完(wan)成干燥，制(zhi)備的淀粉(fen)粉末細(xì)膩(ni)、粒徑小、顆粒呈(cheng)球狀，且中心(xin)部位存在中央(yang)腔。中央(yang)腔通過通(tong)道與(yu)淀粉顆粒的(de)外表面連接起(qi)來使聚合(he)度更高，不易(yi)酶解，這(zhe)種形狀(zhuang)還能(neng)提高(gao)樣品的流動(dong)性， 改(gai)善抗生淀(dian)粉的(de)品質(zhì)(zhi)。近年來，關(guān)(guan)于RS 的(de)研究(jiu)越來越多(duo)，而通過噴霧(wu)干燥協(xié)(xie)同酶法(fa)制備抗性藕粉(fen)的研究(jiu)很少。綜合(he)考慮干(gan)燥對改性(xing)后淀粉的(de)微觀(guan)結(jié)構(gòu)、聚集度(du)和口感的(de)影響， 以及(ji)生產(chǎn)的連續(xù)性(xing)等成本因素， 噴(pen)霧干燥技術(shù)(shu)相比熱風(fēng)干(gan)燥淀(dian)粉具有更加明(ming)顯的優(yōu)勢。