近日，上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀助力(li)仲愷農(nóng)業(yè)工程(cheng)學(xué)院輕(qing)工食品(pin)學(xué)院(yuan)研究人員在國(guó)(guo)際食品TOP期刊《Food Chemistry》(中科(ke)院一(yi)區(qū)，IF：9.231)發(fā)表(biao)了題為"Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast"的(de)研究論(lun)文。

該研究探究了(le)γ-射線照射(she)對(duì)煙(yan)熏雞胸肉品質(zhì)(zhi)、風(fēng)味和感(gan)官特(te)性的影響。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)(xian)，γ-射線照射量> 3 kGy可有效滅(mie)菌，也對(duì)(dui)煙熏雞胸肉(rou)整體品質(zhì)產(chǎn)(chan)生顯著影響(xiang)。照射處理能夠(gou)抑制(zhi)煙熏雞胸(xiong)肉蛋白(bai)質(zhì)氧(yang)化和加(jia)速脂質(zhì)氧(yang)化。高照(zhao)射量能夠增加(jia)自由(you)水和結(jié)合水的(de)不穩(wěn)定性，顯(xian)著增加(jia)肌纖(xian)維間隙和汁(zhi)液流失。照(zhao)射處理也能夠(gou)促進(jìn)游離脂(zhi)肪酸和呈(cheng)味核(he)苷酸分解(jie)，有效增(zeng)加鮮味氨基酸(suan)含量和(he)減少(shao)苦味和甜味(wei)氨基酸(suan)含量。揮(hui)發(fā)性化合物例(li)如醛類、乙醇(chun)、芳香烴(ting)和多酚(fen)類化合物的類(lei)型和(he)相對(duì)含量在照(zhao)射后也發(fā)(fa)生改變，而酒(jiu)石酸、丙(bing)酮酸和蘋果(guo)酸下降。研究結(jié)(jie)果為(wei)使用γ-射線(xian)照射來(lái)改善煙熏雞(ji)胸肉品質(zhì)(zhi)和風(fēng)味提供了(le)有價(jià)值的參考(kao)信息。

不同γ-射(she)線照(zhao)射量對(duì)煙熏雞(ji)胸肉HE (A)、低場(chǎng)核磁(ci)共振 (LF-NMR) 光譜 (B)和(he)脂肪酸(C/D) 的(de)影響

在該研(yan)究中，研究(jiu)人員使用(yong)上海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定了煙(yan)熏雞胸肉(rou)的硬(ying)度、彈性和咀(ju)嚼性指標(biāo)(biao)。由于硬(ying)度受到肉蛋白(bai)水解變(bian)性和水分(fen)流失的影響(xiang)，硬度指標(biāo)反(fan)映肉的成(cheng)熟水平。研(yan)究發(fā)(fa)現(xiàn)，相對(duì)未照(zhao)射處(chu)理的煙熏雞(ji)胸肉樣品，照射(she)處理的(de)煙熏雞胸(xiong)肉樣品(pin)的硬度和咀嚼(jue)性增加，而彈(dan)性發(fā)生下(xia)降，這可能影響(xiang)煙熏雞(ji)胸肉的味(wei)道。

不同照射(she)量對(duì)煙(yan)熏雞胸(xiong)肉質(zhì)構(gòu)的影(ying)響

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Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast