近日，上(shang)海騰拔Rapid TA質構儀(yi)助力仲愷(kai)農業(yè)工(gong)程學院(yuan)輕工食品學(xue)院研究人員(yuan)在國際食品TOP期(qi)刊《Food Chemistry》(中科(ke)院一區(qū)，IF：9.231)發(fā)表(biao)了題為"Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast"的研究(jiu)論文。

該研究探究了(le)γ-射線照射對煙熏雞胸(xiong)肉品質、風味(wei)和感官特性(xing)的影響(xiang)。研究發(fā)現(xian)，γ-射線照射量> 3 kGy可(ke)有效(xiao)滅菌，也對(dui)煙熏雞胸肉(rou)整體品(pin)質產生顯(xian)著影響。照(zhao)射處理能(neng)夠抑制煙(yan)熏雞胸(xiong)肉蛋白質(zhi)氧化和加速(su)脂質(zhi)氧化。高照(zhao)射量能(neng)夠增(zeng)加自(zi)由水和(he)結合水的不(bu)穩(wěn)定性(xing)，顯著增加(jia)肌纖維(wei)間隙和汁(zhi)液流失。照射(she)處理也能夠促(cu)進游(you)離脂肪酸和呈(cheng)味核苷酸分(fen)解，有效增(zeng)加鮮(xian)味氨基酸含(han)量和減少苦(ku)味和甜味(wei)氨基酸含量。揮(hui)發(fā)性化(hua)合物例如(ru)醛類、乙(yi)醇、芳香(xiang)烴和多酚類化合(he)物的類(lei)型和相對含量(liang)在照射后也發(fā)(fa)生改變(bian)，而酒石酸、丙(bing)酮酸和(he)蘋果酸下降(jiang)。研究(jiu)結果為使用(yong)γ-射線照射來改善(shan)煙熏雞胸(xiong)肉品質(zhi)和風味提(ti)供了有價(jia)值的參考(kao)信息。

不同γ-射(she)線照(zhao)射量對煙熏雞(ji)胸肉HE (A)、低場核(he)磁共振 (LF-NMR) 光譜 (B)和(he)脂肪(fang)酸(C/D) 的影響

在該研究中(zhong)，研究(jiu)人員使(shi)用上海騰拔(ba)Rapid TA質構儀測(ce)定了(le)煙熏(xun)雞胸(xiong)肉的硬(ying)度、彈性和(he)咀嚼性(xing)指標。由(you)于硬度受(shou)到肉蛋白(bai)水解(jie)變性和水分(fen)流失的(de)影響，硬度(du)指標反映肉(rou)的成(cheng)熟水平。研究發(fā)(fa)現，相對未(wei)照射處理的煙(yan)熏雞胸肉樣(yang)品，照射處(chu)理的煙熏(xun)雞胸(xiong)肉樣品(pin)的硬度(du)和咀(ju)嚼性(xing)增加，而彈(dan)性發(fā)生下降，這(zhe)可能影響煙(yan)熏雞胸肉的味(wei)道。

不同(tong)照射量對煙(yan)熏雞胸(xiong)肉質構的(de)影響

原文下(xia)載鏈(lian)接

Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast