? ? ? 南瓜是一種(zhong)葫蘆科(ke)植物，被認為(wei)是類胡蘿(luo)卜素(su)、抗壞血酸(suan)的ji好來(lai)源，其(qi)分別是維(wei)生素Ａ和維(wei)生素(su)Ｃ的前體物(wu)質(zhì)。同時南瓜(gua)還是維生素(su)Ｅ、鉀離子(zi)、鈣離子、膳食(shi)纖維、氨基酸和(he)酚類(lei)化合物(wu)的良好來(lai)源，并具有(you)低鈉、低脂(zhi)、低卡路里(li)的特點。國內(nèi)外(wai)已有許多(duo)研究(jiu)表明(ming)南瓜具有抗(kang)氧化、抗(kang)炎、抗(kang)菌、抗腫瘤(liu)、降血糖、降(jiang)血脂等作用(yong)，能夠有效減(jian)少糖尿(niao)病、癌癥、心血(xue)管疾病等(deng)高危(wei)疾病的患(huan)病風險，是(shi)一種(zhong)ji具開發(fā)價(jia)值的植物。但(dan)是目前主要(yao)的消費(fei)形式仍是(shi)作為(wei)新鮮(xian)蔬菜(cai)食用，存(cun)在易腐(fu)爛、難運輸、季(ji)節(jié)性等問題(ti)，而開發(fā)南瓜深(shen)加工(gong)產(chǎn)品(pin)可以很好地解(jie)決這些問(wen)題。

? ? ? 在中國，常(chang)見的南瓜深(shen)加工產(chǎn)品及研(yan)究主(zhu)要集中在南瓜(gua)粉、南(nan)瓜餅(bing)、南瓜脯、南(nan)瓜汁及(ji)南瓜飲(yin)料等，而(er)對南瓜泥的研(yan)究相(xiang)對較為少(shao)見。國外(wai)已有研究顯示(shi)南瓜(gua)泥可(ke)以保(bao)留大部分南(nan)瓜原有(you)的風味(wei)和營養(yǎng)價值，并(bing)且除(chu)直接食用外，還(hai)能夠作為(wei)中間(jian)產(chǎn)物進(jin)一步生產(chǎn)(chan)其他(ta)產(chǎn)品(pin)，ji具開發(fā)前景。由(you)于含(han)水量(liang)高、酸(suan)度低，南瓜泥(ni)在貯藏過(guo)程中極(ji)易受到微生(sheng)物影響而發(fā)(fa)生變質(zhì)，采(cai)用熱處理、超高(gao)壓等方式進(jin)行滅菌(jun)處理可以(yi)減少(shao)其變質(zhì)(zhi)，但會造(zao)成較大的營(ying)養(yǎng)損(sun)失。凍(dong)藏是保存(cun)南瓜泥(ni)營養(yǎng)(yang)品質(zhì)較好的(de)一種加工方式(shi)，已有(you)關(guān)于南瓜辣(la)椒復(fu)配果醬、鱷梨(li)泥等冷凍(dong)貯藏的研究(jiu)，但未見關(guān)于(yu)冷凍過程(cheng)南瓜泥(ni)品質(zhì)調(diào)控的研(yan)究報道(dao)。

? ? ? 南瓜泥(ni)是一種不均(jun)一的兩(liang)相體系，穩(wěn)定(ding)性較差，因此(ci)在凍融及(ji)凍藏儲(chu)存過(guo)程中容易出(chu)現(xiàn)固體收縮、水(shui)分析出現(xiàn)象(xiang)，造成固相(xiang)與液相分(fen)層，形成(cheng)析水，降低南瓜(gua)泥的食用品質(zhì)(zhi)。研究表明(ming)，新添(tian)加抗凍(dong)劑可(ke)減弱這種(zhong)不利影(ying)響。果膠(jiao)、膠原肽與海藻(zao)糖已被證實(shi)具有冷(leng)凍保護作用，在(zai)前期預試驗(yan)中以析水率為(wei)指標(biao)已篩(shai)選得到一(yi)種由果膠、膠(jiao)原肽、海藻(zao)糖組(zu)成的(de)新型(xing)復配抗凍劑配(pei)方。試驗擬向速(su)凍南瓜泥中添(tian)加復配抗凍劑(ji)，研究其對(dui)速凍南(nan)瓜泥的品質(zhì)(zhi)和結(jié)(jie)構(gòu)影響，并探究(jiu)抗凍劑的冷(leng)凍保護(hu)作用機理(li)，以期延長南(nan)瓜泥(ni)貨架期并(bing)提高其冷(leng)凍穩(wěn)(wen)定性。

?