饅頭是我國北(bei)方人們的主(zhu)要食物(wu)，與西(xi)方面包一(yi)樣具有悠久(jiu)歷史。傳統(tǒng)(tong)的饅頭是(shi)將小(xiao)麥粉(fen)、水和(he)酵母(mu)，充分?jǐn)嚢栊纬?cheng)面團(tuán)，在適(shi)宜溫度下經(jīng)(jing)過一段時間醒(xing)發(fā)后(hou)，加工成型再(zai)經(jīng)過蒸汽蒸制(zhi)熟化后(hou)的產(chǎn)品(pin)。為了增(zeng)加饅頭的營(ying)養(yǎng)價值(zhi)和健康作用(yong)，往往(wang)在小麥粉中加(jia)入一定比例的(de)雜糧，雜糧有(you)一定的保(bao)健作(zuo)用，比(bi)如高粱有促(cu)進(jìn)腸(chang)胃蠕動防止便(bian)秘的作用，蕎(qiao)麥有降血壓、降(jiang)血脂作用，加(jia)上特別的風(fēng)味(wei)口感，雜糧(liang)窩頭很受消(xiao)費(fèi)者(zhe)青睞。常見的(de)有玉米(mi)面、高粱面、紅薯(shu)面、小米(mi)面、蕎麥面(mian)等為主要(yao)原料或在小麥(mai)粉中 添加(jia)一定(ding)比例的此類雜(za)糧生產(chǎn)的饅頭(tou)產(chǎn)品。

1 饅頭樣品(pin)的制(zhi)備

參考(kao)GB/T20571-2006(小麥存儲品質(zhì)(zhi)判定規(guī)則)的饅(man)頭樣品(pin)制備方法(fa)制作饅頭(tou)樣品。以(yi)饅頭制(zhi)作過錯(cuo)的標(biāo)準(zhǔn)化(hua)和便利性為原(yuan)則，綜(zong)合饅(man)頭品質(zhì)(zhi)和質(zhì)構(gòu)測定(ding)結(jié)果，制作的饅(man)頭樣品制作方(fang)法（流(liu)程）與要點(diǎn)(dian)如下：

（1）饅頭(tou)樣品(pin)制作方法(fa)（流程）：酵(jiao)母-水溶液(ye)的配(pei)制，然后稱(cheng)樣（小(xiao)麥粉350g）——和面（3min）——切(qie)塊（4min）——發(fā)酵（45min）——壓(ya)片與成型(xing)（3min）—— 醒發(fā)(fa)（15min）—— 蒸煮（20min）——樣品(pin)放置冷(leng)卻（1h）—— ?切片測定(ding)

（2）饅頭(tou)樣品制作(zuo)要點(diǎn)(dian)說明(ming)：和面用電子式(shi)粉質(zhì)儀(yi)的和面裝(zhuang)置進(jìn)行，一次制(zhi)作2個饅頭樣品(pin)，分別放在瓷盤(pan)上用濕(shi)紗布覆蓋后，放(fang)入密(mi)閉的(de)塑料容(rong)器中冷(leng)卻1h。

2 儀器及測試方(fang)法

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi) （物性分析儀）

探頭：P/36R 柱形探頭(tou)

測試方法：采(cai)用切片器將饅(man)頭樣品豎切成(cheng)25mm或者2片12.5mm的饅(man)頭樣(yang)品作(zuo)為測試樣(yang)品。饅頭樣(yang)品質(zhì)構(gòu)測定時(shi)，饅頭片樣品如(ru)圖所(suo)示放置在質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)試平(ping)臺上(shang)，并使饅頭的(de)樣品中心(xin)與質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭中心(xin)對準(zhǔn)。

測試條件設(shè)定(ding)：

測試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模式

觸發(fā)力：5g

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 50%

兩次下(xia)壓間隔時間(jian)：5s

3 測試指標(biāo)

可以用于(yu)饅頭的硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。