藕粉是睡蓮(lian)科植物蓮（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥(fei)厚根莖加工(gong)制成的淀粉(fen)類食品，營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富，具有(you)益血(xue)、調(diào)中(zhong)、開胃之功效(xiao)，是老(lao)少皆宜(yi)的佳品，然(ran)而，藕粉中淀粉(fen)熱量高(gao)、消化快，而且(qie)容易引起腹脹(zhang)， 因此不適(shi)合肥胖人(ren)士和胃腸道功(gong)能不健全(quan)者?？剐?xing)淀粉（RS）是一種無(wú)(wu)法被(bei)快速消化的淀(dian)粉，其制備方法(fa)主要(yao)包括(kuo)物理(li)改性、酶法(fa)改性和化學(xué)改(gai)性。物理(li)改性(xing)不產(chǎn)生(sheng)有毒、有(you)害物質(zhì)，對(duì)加(jia)工人員(yuan)沒有(you)危害，如壓(ya)熱處理、高靜水(shui)壓糊化和濕(shi)熱處理等(deng)，然而，它們能(neng)引起淀粉(fen)顆粒崩解，晶(jing)體結(jié)構(gòu)被破壞(huai)。Tovar 等在研(yan)究水蒸(zheng)氣對(duì)抗性淀(dian)粉形成的(de)影響(xiang)時(shí)， 發(fā)現(xiàn)壓熱處(chu)理導(dǎo)致淀粉顆(ke)粒wanquan被破壞，易形(xing)成可互相(xiang)纏繞的(de)氫鍵。生物酶(mei)法改性是通過(guò)(guo)酶的催化水解(jie)或轉(zhuǎn)苷作用(yong)來(lái)改變淀粉(fen)分子的結(jié)構(gòu)和(he)鏈長(zhǎng)，具有安(an)全性高等特點(diǎn)(dian)，常被應(yīng)用于(yu)食品加(jia)工領(lǐng)域。目前(qian)大多的酶(mei)法改(gai)性是在淀粉(fen)糊化過(guò)(guo)程中加入(ru)普魯蘭酶和α-淀(dian)粉酶，如(ru)康懷彬等(deng)采用普(pu)魯蘭酶(mei)和壓熱協(xié)同(tong)處理對(duì)玉(yu)米淀粉進(jìn)行改(gai)性，結(jié)果發(fā)(fa)現(xiàn)當(dāng)普魯蘭酶(mei)添加量為10 U/g，作(zuo)用時(shí)(shi)間為9 h 時(shí)，抗性淀(dian)粉得率較高(gao)。

干燥方(fang)式對(duì)RS 特性(xing)的影響(xiang)較大，而(er)采用噴霧干(gan)燥制備的RS 樣品(pin)流動(dòng)性好，粒度(du)均勻(yun)，可有效避免傳(chuan)統(tǒng)熱(re)風(fēng)干燥導(dǎo)致的(de)非酶褐變，同(tong)時(shí)，因速度快，操(cao)作連(lian)續(xù)性強(qiáng)，噴霧干(gan)燥被廣泛(fan)應(yīng)用于食品加(jia)工業(yè)。劉云(yun)飛在改(gai)良擠壓大米(mi)淀粉時(shí)發(fā)(fa)現(xiàn)，噴霧干燥后(hou)的樣品在熱力(li)學(xué)性質(zhì)(zhi)和質(zhì)構(gòu)(gou)等方面表(biao)現(xiàn)較(jiao)好。噴(pen)霧干燥處(chu)理淀粉(fen)時(shí)通過(guò)瞬時(shí)(shi)高溫完成干(gan)燥，制備的(de)淀粉粉末細(xì)(xi)膩、粒徑小、顆(ke)粒呈(cheng)球狀(zhuang)，且中(zhong)心部位存在中(zhong)央腔。中央(yang)腔通過(guò)通(tong)道與(yu)淀粉顆粒的(de)外表面(mian)連接起來(lái)(lai)使聚合度更(geng)高，不易酶解(jie)，這種形(xing)狀還能(neng)提高樣品的(de)流動(dòng)(dong)性， 改善抗(kang)生淀粉的(de)品質(zhì)。近年來(lái)(lai)，關(guān)于RS 的研究(jiu)越來(lái)越多(duo)，而通過(guò)噴霧干(gan)燥協(xié)(xie)同酶法制備(bei)抗性(xing)藕粉(fen)的研究很少(shao)。綜合考(kao)慮干(gan)燥對(duì)改(gai)性后(hou)淀粉的微(wei)觀結(jié)構(gòu)(gou)、聚集度(du)和口感(gan)的影響， 以及生(sheng)產(chǎn)的連(lian)續(xù)性等成(cheng)本因素， 噴霧干(gan)燥技術(shù)相比(bi)熱風(fēng)(feng)干燥淀(dian)粉具有更加明(ming)顯的優(yōu)勢(shì)(shi)。