摘要：以富硒平菇(gu)粉和高筋(jin)面粉為主要原(yuan)料，通過(guo)單因素試驗及(ji)正交(jiao)試驗(yan)法，以感官(guan)評分為評價指(zhi)標，探(tan)究富硒面包(bao)的最佳加工(gong)工藝(yi)和配方(fang)，并對成品進(jin)行TPA 質構分(fen)析和硒含(han)量的測定。結(jie)果表明，富硒面(mian)包的最佳加(jia)工工藝和配(pei)方為(wei)烘烤時間(jian)30 min，烘烤(kao)溫度(du)210 ℃，富硒平菇粉(fen)添加量(liang)0.06% （即配方中150 g 面(mian)粉添加0.09 g 富硒平(ping)菇粉）；富硒面(mian)包的硬度為217.27，彈(dan)性為(wei)0.83，咀嚼性為152.19，回(hui)復性(xing)為0.56，總(zong)硒含量為(wei)0.416 mg/kg。利用最(zui)佳加(jia)工工(gong)藝和配(pei)方研制出的(de)富硒(xi)面包(bao)口感松(song)軟細膩(ni)，氣孔細(xi)密、分布均(jun)勻，有一定彈性(xing)，咸甜適(shi)中，表皮呈(cheng)金黃色(se)。