浙江大(da)學(xué)生物系統(tǒng)(tong)工程與食品(pin)科學(xué)學(xué)院(yuan)研究(jiu)人員在國際食(shi)品期刊(kan)《Foods》（IF：4.7）發(fā)表(biao)了題為"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的研(yan)究性(xing)論文。在該論(lun)文中(zhong)，研究人員(yuan)利用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于(yu)測定中國(guo)饅頭的硬度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性和(he)回復(fù)(fu)性等指標(biāo)。

天然(ran)多糖(tang)是新型熱門(men)的健(jian)康食品原料(liao)，該原料被廣泛(fan)應(yīng)用(yong)于各種功能性(xing)食品中(zhong)。本研究(jiu)考察了甘草(cao)多糖(tang)對中國饅頭(tou)的品質(zhì)(zhi)和感官特(te)性的影響(xiang)，以及對(dui)饅頭性能（體外(wai)淀粉消化和淀(dian)粉老(lao)化）的影響。添(tian)加甘草多(duo)糖（GP）以劑(ji)量依賴的(de)方式增加(jia)了饅頭的(de)比容，其中(zhong)饅頭 - 2（CSB-2, GP2%）的比(bi)容為 2.55 毫(hao)升 / 克(ke)。甘草多糖(tang)（GP）也有(you)助于提高新鮮(xian)饅頭的(de)硬度(du)（從 1240.17 克增(zeng)加到 2539.34 克）和咀(ju)嚼性（從 893.85 克增(zeng)加到 1959.27 克）。此(ci)外，甘草多糖(tang)可以維持饅頭(tou)內(nèi)部蛋(dan)白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)(luo)的完(wan)整性。饅頭 - 1（CSB-1, GP1%）的(de)感官評(ping)價指標(biāo)得(de)分相對均衡。更(geng)重要的(de)是，添(tian)加甘草多(duo)糖改變了淀(dian)粉的消化(hua)特性，抗性淀(dian)粉（RS）的含量(liang)從 8.62%（CSB-0, GP0%）增加(jia)到 43.46%（CSB-2）。甘草(cao)多糖(tang)使饅頭的預(yù)期(qi)血糖(tang)生成指數(shù)（eGI）顯著(zhu)降低，饅頭的 eGI 從(cong) 97.50（CSB-0）降至 73.8（CSB-2），被歸(gui)類為中(zhong)等血糖生(sheng)成指數(shù)（MGI）食(shi)品。此外，X 射(she)線衍(yan)射（XRD）和差示掃(sao)描量(liang)熱儀（DSC）顯示，添加(jia)甘草多糖(tang)可延緩饅(man)頭在儲存過程(cheng)中的(de)老化?？?zong)的來(lai)說，添(tian)加適(shi)量的甘草(cao)多糖可以提(ti)高饅頭的(de)品質(zhì)，并顯示出(chu)作為(wei)饅頭(tou)功能成分的潛(qian)力，以(yi)降低(di)饅頭引起(qi)的餐后(hou)血糖(tang)水平(ping)。

食品(pin)的質(zhì)構(gòu)主要指(zhi)其組織(zhi)屬性，這與食(shi)物的感官和(he)可食用特性(xing)相關(guān)。質(zhì)構(gòu)剖(pou)面分析（TPA）是一種(zhong)客觀的(de)感官分(fen)析方法(fa)，它包括以模擬(ni)下頜運動的(de)往復(fù)運(yun)動對一(yi)口大小的食物(wu)進行兩次壓縮(suo)，并提供硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚性(xing)和咀(ju)嚼性等參數(shù)(shu)的值。表 2 顯(xian)示了CSB的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性。一般來說(shuo)，GP對CSB的質(zhì)構(gòu)特(te)性有不同的影(ying)響。添加GPs有助于(yu)提高新鮮(xian)CSB的硬度（從 1240.17 克增(zeng)加到 2539.34 克）和咀(ju)嚼性（從 893.85 克增(zeng)加到 1959.27 克），而內(nèi)聚(ju)性和彈性變(bian)化不大。然而，這(zhe)種關(guān)系與GP的濃(nong)度并非(fei)呈線性(xing)關(guān)系。添(tian)加了GP的CSB比對(dui)照組(zu)的硬度(du)更高，這可能(neng)是因為它的面(mian)包屑更密(mi)實，氣孔更緊密(mi)，從而增加了(le)硬度。不過，這(zhe)與比容的結(jié)果(guo)不一致。另(ling)一個原因可能(neng)是硬度的增(zeng)加是由GP和小(xiao)麥面筋之間的(de)相互作用(yong)引起的，這(zhe)種相互(hu)作用(yong)促進了(le)面筋網(wǎng)絡(luò)的(de)形成。咀嚼性是(shi)指通過(guo)咀嚼將食物分(fen)解成更小的碎(sui)片所(suo)需的(de)能量。咀嚼性(xing)的增(zeng)加反映了添(tian)加GP后CSB的緊密結(jié)(jie)構(gòu)，這需要(yao)更多的能(neng)量以及在吞咽(yan)前更長(zhang)時間的口腔處(chu)理。內(nèi)聚性表(biao)明構(gòu)成CSB面(mian)包屑內(nèi)(nei)部結(jié)(jie)合力的強度(du)。CSB-1的內(nèi)聚(ju)性為 2.50±0.73，CSB-2的(de)內(nèi)聚性為 2.12±0.22，二者(zhe)均高于對照組(zu)。這可能(neng)反映出由(you)于GP使面筋 / 淀粉(fen)基質(zhì)更(geng)緊密，CSB的(de)微觀結(jié)構(gòu)得到(dao)了極大強化。添(tian)加GP引起的CSB質(zhì)地(di)變化（例如硬(ying)度增(zeng)加）對于消費者(zhe)接受度而言(yan)可能并非劣(lie)勢。這是因為在(zai)中國，消費(fei)者對(dui)CSB質(zhì)地(di)的偏好存(cun)在很大差異(yi)。

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Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes