米粉(fen)又稱米線，是以(yi)直鏈淀粉含(han)量在20% 以(yi)上的大(da)米為主要(yao)原料，經(jīng)磨粉(fen)（漿）、糊化、擠壓、成(cheng)型、老(lao)化等一(yi)系列工序(xu)制成(cheng)的大米淀粉基(ji)食品，因(yin)其口感爽(shuang)滑、有勁道(dao)、易消化(hua)等特點(diǎn)而(er)受到我(wo)國(guó)南方人民2000 多(duo)年的喜愛(ai)。其中鮮濕米(mi)粉品質(zhì)受(shou)大米淀(dian)粉凝膠效果的(de)影響，探討(tao)凝膠效(xiao)果不僅涉及糊(hu)化程度，更關(guān)乎(hu)鮮濕米粉(fen)的老(lao)化（淀粉回(hui)生）效果。鮮濕(shi)米粉老化(hua)是淀(dian)粉分子從(cong)高能的(de)無序狀態(tài)遷移(yi)轉(zhuǎn)化為低能有(you)序重結(jié)晶結(jié)(jie)構(gòu)的轉(zhuǎn)化過(guo)程。Fredriksson團(tuán)隊(duì)研究將(jiang)鮮濕米粉的老(lao)化劃分(fen)為兩(liang)個(gè)階(jie)段：短期老化（short-term retrogradation）與(yu)長(zhǎng)期(qi)老化（longtermretrogradation）。短期(qi)老化(hua)通常發(fā)生(sheng)在鮮濕米粉成(cheng)型后數(shù)(shu)小時(shí)內(nèi)，主(zhu)要由從膨脹淀(dian)粉顆粒中滲漏(lou)出的直鏈淀(dian)粉有序聚(ju)合和通過(guo)羥基形成鏈間(jian)氫鍵(jian)相結(jié)(jie)合，形(xing)成了三維(wei)凝膠的網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)；而(er)長(zhǎng)期老化(hua)往往發(fā)生(sheng)在數(shù)星期內(nèi)(nei)，主要是(shi)由支鏈(lian)淀粉(fen)外側(cè)短鏈的(de)重新聚集(ji)堆積(ji)所引起，導(dǎo)致(zhi)了淀粉(fen)凝膠(jiao)體系流變性(xing)質(zhì)和結(jié)構(gòu)的顯(xian)著變化。短期老(lao)化是鮮濕米粉(fen)生產(chǎn)的必要工(gong)序，對(duì)(dui)鮮濕米(mi)粉凝膠的形成(cheng)具有積(ji)極的促(cu)進(jìn)作(zuo)用，但長(zhǎng)期(qi)老化(hua)會(huì)引(yin)起鮮濕(shi)米粉品質(zhì)(zhi)的劣變(bian)，導(dǎo)致鮮濕米粉(fen)產(chǎn)生質(zhì)量缺陷(xian)，從而(er)失去彈(dan)性、易(yi)斷條且口感(gan)差。目前(qian)對(duì)鮮濕米粉(fen)老化(hua)的研究(jiu)，主要集(ji)中在大米原(yuan)料特(te)性及(ji)其加工(gong)精度，外加(jia)品質(zhì)改(gai)良劑(ji)等方(fang)面，對(duì)于鮮濕(shi)米粉老化加速(su)破壞試驗(yàn)參(can)考條件的研究(jiu)報(bào)道目前(qian)尚未發(fā)(fa)現(xiàn)。

本實(shí)驗(yàn)以(yi)鮮濕米粉(fen)為研究對(duì)象，針(zhen)對(duì)鮮濕米粉長(zhǎng)(zhang)期老化(hua)時(shí)間(jian)長(zhǎng)達(dá)數(shù)星(xing)期甚至數(shù)月(yue)而且終點(diǎn)難(nan)以判斷的技術(shù)(shu)難題，通過(guo)考察(cha)不同溫(wen)度下鮮濕米粉(fen)老化速度(du)的快(kuai)慢，以鮮(xian)濕米粉(fen)的斷條率(lv)、吐漿(jiang)值、硬(ying)度、拉伸長(zhǎng)(zhang)度、感官評(píng)分等(deng)指標(biāo)(biao)，結(jié)合SEM 和X-RD 分(fen)析方法進(jìn)行結(jié)(jie)構(gòu)分析(xi)，綜合評(píng)定鮮(xian)濕米(mi)粉長(zhǎng)期老化(hua)加速破壞試(shi)驗(yàn)的終點(diǎn)，以縮(suo)短鮮濕(shi)米粉延緩老(lao)化研究(jiu)的實(shí)驗(yàn)(yan)時(shí)間，為(wei)高水分大米(mi)制品(pin)老化程度研(yan)究提(ti)供判斷(duan)依據(jù)。