據(jù)重(zhong)慶市合(he)川縣志記載，合(he)川黑豬是經(jīng)過(guo)長期選育(yu)形成的(de)地方(fang)品種(zhong)，距今已(yi)有１?。叮埃岸嗄甑?de)歷史，合川黑(hei)豬豬肉(rou)呈鮮(xian)紅色，肌(ji)間脂肪(fang)豐富，肌肉中氨(an)基酸含量豐(feng)富，具有(you)肉嫩(nen)多汁、風味鮮美(mei)等特性［１］．肉品在(zai)運輸、儲藏(cang)與銷售過程中(zhong)面臨微生物(wu)污染(ran)、脂肪和蛋(dan)白質自然氧(yang)化等問題(ti)［２］，選擇合理(li)的包裝方式(shi)可有效解決(jue)以上(shang)問題．目前，市面(mian)上冷(leng)鮮肉最常見的(de)包裝方(fang)式有真空包(bao)裝（ｖａｃｕｕｍ　ｐａｃｋａｇｉｎｇ，ＶＰ）、托盤包裝(zhuang)（ｔｒａｙ?。穑幔悖耄幔纾椋睿?，ＴＰ）、氣調(diào)包裝（ＭＡＰ）和貼(tie)體包裝（ＳＰ）．采用同(tong)種包裝材料(liao)，真空包裝(zhuang)比普通包裝(zhuang)可至少延長(zhang)２～３ｄ貨架期［３］．由(you)于真空(kong)包裝的低(di)氧環(huán)(huan)境可抑制氧化(hua)過程，減(jian)緩微生物(wu)導致的腐敗變(bian)質［４］，較普(pu)通包裝在一(yi)定程(cheng)度上可以有效(xiao)降低(di)肉腥味及(ji)不良揮發(fā)(fa)性物質的產(chǎn)生(sheng)［５］．目前，國內(nèi)研(yan)究最(zui)多的(de)是高氧氣調(diào)(diao)包裝（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技術在－３℃貯(zhu)藏條(tiao)件下，氣體比例(li)的微小變(bian)化可(ke)以抑制微生物(wu)的生長，保持豬(zhu)肉的品質和新(xin)鮮度［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技(ji)術能抑(yi)制早期酶活(huo)，抑制(zhi)肌聯(lián)蛋白和肌(ji)鈣蛋白－Ｔ等(deng)關鍵肌(ji)原纖(xian)維蛋白(bai)的降解，阻礙(ai)宰后豬肉肌(ji)節(jié)成熟［７］．吳藝鳴［８］比(bi)較了冷鏈(lian)運輸過程中不(bu)同包裝方式(shi)（空氣包(bao)裝、ＶＰ及ＭＰＡ）的性能(neng)，氣調(diào)包裝下豬(zhu)肉品(pin)質zuiyou，真(zhen)空包裝下(xia)生鮮(xian)肉的(de)嫩度和氣味(wei)最好．還(hai)有以氣調(diào)包裝(zhuang)、真空包裝和托(tuo)盤包(bao)裝為基礎結(jie)合復合保鮮(xian)膜技術(shu)來探究冷鮮肉(rou)品質(zhi)變化的研究［９－１２］，以(yi)及改(gai)良包裝方式的(de)研究，采用酒(jiu)精卡托(tuo)盤包裝(zhuang)在７℃條件(jian)下能(neng)顯著抑制(zhi)冷鮮(xian)肉微生物(wu)生長并延(yan)長冷鮮豬肉(rou)的貨(huo)架期(qi)．酒精(jing)卡托盤包裝由(you)于酒精良好的(de)殺菌效果，可使(shi)冷鮮豬肉(rou)在８ｄ之內(nèi)不發(fā)(fa)生變質(zhi)［１３］．

目前(qian)有關合川黑豬(zhu)在豬肉(rou)品質特性(xing)方面的(de)研究甚少，本文(wen)旨在研究真(zhen)空包裝(zhuang)和托盤包裝于(yu)４℃冷藏條件下(xia)，不同貯藏天(tian)數(shù)（０、１、４、７和１１ｄ）對(dui)合川黑豬肉(rou)蒸煮損失率(lv)、熟肉剪切力、質(zhi)構、肌漿蛋白(bai)及全蛋(dan)白含(han)量、揮發(fā)性鹽(yan)基氮含量(liang)的影響，由(you)此來尋(xun)求可抑制或(huo)減緩(huan)合川黑(hei)豬肉營養(yǎng)和(he)風味損失，并延(yan)長合川黑(hei)豬肉貨架期的(de)最佳包(bao)裝方式，以期(qi)為重慶合川(chuan)黑豬(zhu)肉冷藏提供(gong)理論依據(jù)．