鰹魚（Katsuwonus pelamis）屬鱸(lu)形總目、金槍(qiang)魚科、鰹屬(shu)，是一種重要的(de)經(jīng)濟魚類。鰹(jian)魚蛋白質(zhì)含(han)量髙，且富含二(er)十二(er)碳六烯酸(suan)、二十(shi)碳五烯酸等(deng)多種有生物(wu)活性的(de)不飽和(he)脂肪(fang)酸。鰹(jian)魚肌肉纖維(wei)較厚，味道(dao)差，氣味較腥(xing)，不適合生食，常(chang)見的熟制(zhi)魚肉產(chǎn)(chan)品加工技(ji)術(shù)有鹽煮(zhu)魚、佃(dian)煮魚、炸酥魚(yu)罐頭等(deng)，鰹魚罐頭(tou)是目前的主(zhu)要加工方(fang)式，主要有調(diào)味(wei)、清蒸、油(you)浸等(deng)種類。為(wei)了適應(yīng)不(bu)同地區(qū)的(de)口味需求、擴(kuo)大市(shi)場容量，開發(fā)新(xin)型系列產(chǎn)(chan)品迫在眉睫(jie)。佃煮技術(shù)起(qi)源于400多年(nian)前的江(jiang)滬時代，甜(tian)、辣等調(diào)味(wei)濃重(zhong)、保存期較長(zhang)。佃煮(zhu)法促進(jin)湯汁和(he)加工(gong)肉充分混合，加(jia)速浸(jin)透產(chǎn)品并(bing)調(diào)味均(jun)勻，從而(er)形成良好的(de)風(fēng)味(wei)。通過佃煮(zhu)工藝處(chu)理鰹魚，可以掩(yan)蓋鰹魚的(de)腥味，多種(zhong)香料、調(diào)味料復(fù)(fu)合佃煮(zhu)鰹魚(yu)制品口(kou)感良好(hao)，且其(qi)加工副(fu)產(chǎn)物鰹魚(yu)佃煮(zhu)液營養(yǎng)豐富，富(fu)含水溶性蛋白(bai)質(zhì)和多肽等營(ying)養(yǎng)成分，食用價(jia)值高。通(tong)過佃煮(zhu)、烘制加(jia)工制備成即(ji)食休閑食(shi)品對(dui)拓展(zhan)加工途徑(jing)、實現(xiàn)高值化利(li)用具有重(zhong)要的理論及(ji)實踐意義。

1、鰹魚佃(dian)煮魚肉質(zhì)構(gòu)測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(或(huo)者Rapid TA+專業(yè)型(xing)或者Rapid TA實(shi)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

型號(hao)：P/36R柱形探(tan)頭

實驗(yan)時將鰹魚肉塊(kuai)沿著肌肉橫紋(wen)水平放置在(zai)探頭底(di)座上。測試條(tiao)件如(ru)下：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：形變 75%

兩次下壓間(jian)隔時間：5s

可以測定鰹魚(yu)肉塊硬度、彈(dan)性、咀嚼性和(he)內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)(biao)。