浙江大學(xué)生物(wu)系統(tǒng)工程與(yu)食品(pin)科學(xué)學(xué)院(yuan)研究(jiu)人員在國(guó)際食(shi)品期刊《Foods》（IF：4.7）發(fā)表了(le)題為"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的研究(jiu)性論文(wen)。在該論(lun)文中，研究人(ren)員利用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于測(cè)(ce)定中國(guó)饅頭(tou)的硬度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性和回(hui)復(fù)性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

天然多糖是(shi)新型(xing)熱門(mén)的健康食(shi)品原料，該原料(liao)被廣泛應(yīng)用于(yu)各種(zhong)功能性食品中(zhong)。本研(yan)究考察(cha)了甘草多糖對(duì)(dui)中國(guó)饅頭的品(pin)質(zhì)和感官特(te)性的影響，以及(ji)對(duì)饅(man)頭性能（體(ti)外淀粉消化和(he)淀粉老化）的影(ying)響。添加甘(gan)草多(duo)糖（GP）以劑量(liang)依賴的方式(shi)增加了饅(man)頭的(de)比容，其中(zhong)饅頭 - 2（CSB-2, GP2%）的比(bi)容為(wei) 2.55 毫升 / 克。甘草多(duo)糖（GP）也有助于(yu)提高新鮮饅(man)頭的硬度(du)（從 1240.17 克增加到(dao) 2539.34 克）和咀(ju)嚼性(xing)（從 893.85 克(ke)增加到 1959.27 克）。此外(wai)，甘草(cao)多糖可以(yi)維持(chi)饅頭內(nèi)(nei)部蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)(luo)的完整性。饅(man)頭 - 1（CSB-1, GP1%）的感(gan)官評(píng)價(jià)指標(biāo)得(de)分相對(duì)均(jun)衡。更重要的(de)是，添(tian)加甘草(cao)多糖改變(bian)了淀粉(fen)的消(xiao)化特性，抗性淀(dian)粉（RS）的(de)含量從 8.62%（CSB-0, GP0%）增(zeng)加到 43.46%（CSB-2）。甘草(cao)多糖使饅頭的(de)預(yù)期血糖生(sheng)成指(zhi)數(shù)（eGI）顯著(zhu)降低，饅(man)頭的(de) eGI 從 97.50（CSB-0）降至(zhi) 73.8（CSB-2），被歸(gui)類為中等血(xue)糖生成(cheng)指數(shù)（MGI）食品。此外(wai)，X 射線衍(yan)射（XRD）和(he)差示掃描量(liang)熱儀(yi)（DSC）顯示，添加甘(gan)草多糖(tang)可延緩饅頭(tou)在儲(chǔ)存(cun)過(guò)程中(zhong)的老化?？?zong)的來(lái)說(shuō)，添加適(shi)量的(de)甘草(cao)多糖可以(yi)提高饅頭的(de)品質(zhì)，并顯(xian)示出作(zuo)為饅頭功能成(cheng)分的(de)潛力(li)，以降低饅頭(tou)引起的(de)餐后血糖水平(ping)。

食品的質(zhì)構(gòu)(gou)主要指其(qi)組織屬性(xing)，這與食物(wu)的感官和可(ke)食用特性相關(guān)(guan)。質(zhì)構(gòu)剖面分(fen)析（TPA）是一種(zhong)客觀的感官分(fen)析方法，它包括(kuo)以模(mo)擬下(xia)頜運(yùn)動(dòng)的往復(fù)(fu)運(yùn)動(dòng)對(duì)一口(kou)大小(xiao)的食物(wu)進(jìn)行兩(liang)次壓縮(suo)，并提(ti)供硬(ying)度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼性(xing)等參數(shù)的(de)值。表(biao) 2 顯示了CSB的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。一(yi)般來(lái)(lai)說(shuō)，GP對(duì)(dui)CSB的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)有不同(tong)的影(ying)響。添(tian)加GPs有助于(yu)提高新(xin)鮮CSB的(de)硬度（從 1240.17 克增加(jia)到 2539.34 克）和咀(ju)嚼性（從 893.85 克增(zeng)加到 1959.27 克），而內(nèi)(nei)聚性和彈性(xing)變化不大。然(ran)而，這種(zhong)關(guān)系與(yu)GP的濃度(du)并非呈線(xian)性關(guān)系。添加了(le)GP的CSB比對(duì)照組(zu)的硬(ying)度更高(gao)，這可能(neng)是因?yàn)?wei)它的面包(bao)屑更(geng)密實(shí)，氣(qi)孔更緊(jin)密，從而(er)增加了硬度(du)。不過(guò)(guo)，這與比(bi)容的結(jié)果不(bu)一致。另一個(gè)(ge)原因可能是硬(ying)度的增(zeng)加是由GP和小(xiao)麥面(mian)筋之(zhi)間的相互作(zuo)用引起的，這(zhe)種相互作用促(cu)進(jìn)了面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)的形成。咀嚼(jue)性是指(zhi)通過(guò)咀嚼將(jiang)食物分解成(cheng)更小的碎片所(suo)需的能量(liang)。咀嚼性(xing)的增加反(fan)映了添加GP后CSB的(de)緊密結(jié)構(gòu)，這需(xu)要更多的(de)能量(liang)以及在吞咽前(qian)更長(zhǎng)時(shí)(shi)間的(de)口腔處理。內(nèi)聚(ju)性表明(ming)構(gòu)成CSB面包屑(xie)內(nèi)部(bu)結(jié)合力的(de)強(qiáng)度(du)。CSB-1的內(nèi)(nei)聚性為(wei) 2.50±0.73，CSB-2的內(nèi)聚性(xing)為 2.12±0.22，二(er)者均高(gao)于對(duì)照組(zu)。這可能反映出(chu)由于GP使面(mian)筋 / 淀(dian)粉基質(zhì)更緊(jin)密，CSB的(de)微觀結(jié)構(gòu)(gou)得到了極大(da)強(qiáng)化。添加GP引起(qi)的CSB質(zhì)(zhi)地變化（例如硬(ying)度增加）對(duì)于消(xiao)費(fèi)者(zhe)接受度(du)而言可(ke)能并非劣(lie)勢(shì)。這是(shi)因?yàn)樵?zai)中國(guó)(guo)，消費(fèi)者(zhe)對(duì)CSB質(zhì)地的(de)偏好存在(zai)很大(da)差異。

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Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes