鰹魚（Katsuwonus pelamis）屬鱸形總(zong)目、金槍(qiang)魚科、鰹屬，是一(yi)種重要的(de)經(jīng)濟魚類。鰹魚(yu)蛋白質(zhì)(zhi)含量髙，且富(fu)含二十二碳六(liu)烯酸(suan)、二十碳五烯酸(suan)等多(duo)種有生物活性(xing)的不(bu)飽和脂肪酸。鰹(jian)魚肌肉纖維較(jiao)厚，味道(dao)差，氣味(wei)較腥(xing)，不適合(he)生食，常(chang)見的熟制(zhi)魚肉產(chǎn)(chan)品加工技術(shù)(shu)有鹽(yan)煮魚、佃煮魚、炸(zha)酥魚罐頭(tou)等，鰹魚罐頭是(shi)目前的(de)主要加工方式(shi)，主要(yao)有調(diào)味、清(qing)蒸、油浸等(deng)種類。為了適(shi)應不同地區(qū)(qu)的口味需求、擴(kuo)大市場容量(liang)，開發(fā)新型(xing)系列產(chǎn)品(pin)迫在眉(mei)睫。佃煮技術(shù)起(qi)源于400多年(nian)前的江滬時代(dai)，甜、辣等調(diào)味濃(nong)重、保存期(qi)較長。佃(dian)煮法促(cu)進湯汁和加(jia)工肉充(chong)分混(hun)合，加速浸透(tou)產(chǎn)品并調(diào)味均(jun)勻，從而形成良(liang)好的(de)風味。通過佃(dian)煮工藝(yi)處理(li)鰹魚，可以(yi)掩蓋鰹魚的腥(xing)味，多種香料(liao)、調(diào)味(wei)料復合佃煮鰹(jian)魚制品(pin)口感良(liang)好，且其(qi)加工副產(chǎn)物(wu)鰹魚佃(dian)煮液營(ying)養(yǎng)豐富，富(fu)含水溶(rong)性蛋白質(zhì)(zhi)和多肽等營(ying)養(yǎng)成分，食(shi)用價值高(gao)。通過佃煮(zhu)、烘制加工制(zhi)備成即食休(xiu)閑食(shi)品對(dui)拓展加工途(tu)徑、實現(xiàn)高值(zhi)化利用具有(you)重要的理(li)論及實踐(jian)意義。

1、鰹魚佃煮魚(yu)肉質(zhì)構(gòu)測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(或者(zhe)Rapid TA+專業(yè)型(xing)或者Rapid TA實(shi)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

型號：P/36R柱形探(tan)頭

實驗時將鰹魚(yu)肉塊沿著肌(ji)肉橫紋水平放(fang)置在探頭(tou)底座上。測試條(tiao)件如下(xia)：

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測試(shi)前速度：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標模式：形變(bian) 75%

兩次下壓(ya)間隔時間：5s

可以測定(ding)鰹魚肉塊(kuai)硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)和內(nèi)(nei)聚性等指標。