鰹魚（Katsuwonus pelamis）屬(shu)鱸形總(zong)目、金槍魚科、鰹(jian)屬，是(shi)一種重要(yao)的經(jīng)濟(jì)(ji)魚類。鰹魚(yu)蛋白質(zhì)含量髙(gao)，且富含(han)二十(shi)二碳六烯(xi)酸、二(er)十碳(tan)五烯酸(suan)等多種有(you)生物活性的不(bu)飽和脂肪酸。鰹(jian)魚肌(ji)肉纖維較厚(hou)，味道差，氣(qi)味較腥，不適合(he)生食，常見的(de)熟制(zhi)魚肉產(chǎn)品(pin)加工(gong)技術(shù)有鹽(yan)煮魚(yu)、佃煮魚、炸酥魚(yu)罐頭等，鰹魚罐(guan)頭是目(mu)前的(de)主要加(jia)工方(fang)式，主要有調(diào)(diao)味、清蒸(zheng)、油浸(jin)等種類。為(wei)了適應(yīng)不同(tong)地區(qū)的口味(wei)需求、擴(kuò)大市(shi)場容量(liang)，開發(fā)新(xin)型系列產(chǎn)(chan)品迫在眉睫。佃(dian)煮技術(shù)起源(yuan)于400多年(nian)前的江(jiang)滬時(shí)代(dai)，甜、辣(la)等調(diào)(diao)味濃重(zhong)、保存期較長。佃(dian)煮法促進(jìn)湯汁(zhi)和加工肉(rou)充分(fen)混合，加速浸透(tou)產(chǎn)品(pin)并調(diào)(diao)味均勻，從而形(xing)成良好的風(fēng)味(wei)。通過佃煮工藝(yi)處理鰹魚(yu)，可以(yi)掩蓋鰹魚的腥(xing)味，多種(zhong)香料(liao)、調(diào)味料復(fù)合佃(dian)煮鰹(jian)魚制品口感良(liang)好，且其加工副(fu)產(chǎn)物(wu)鰹魚佃(dian)煮液營(ying)養(yǎng)豐富(fu)，富含水溶性蛋(dan)白質(zhì)和多肽等(deng)營養(yǎng)(yang)成分，食(shi)用價(jià)(jia)值高。通過(guo)佃煮、烘制(zhi)加工制備成(cheng)即食休閑(xian)食品對拓(tuo)展加工途(tu)徑、實(shí)現(xiàn)高值化(hua)利用具(ju)有重要的理論(lun)及實(shí)踐意(yi)義。

1、鰹魚佃煮(zhu)魚肉(rou)質(zhì)構(gòu)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀(或者Rapid TA+專業(yè)(ye)型或者Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

型號(hào)：P/36R柱形探頭(tou)

實(shí)驗(yàn)時(shí)(shi)將鰹魚肉塊沿(yan)著肌肉橫紋(wen)水平放置在探(tan)頭底座上。測試(shi)條件如下：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分(fen)析

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標(biāo)模式：形(xing)變 75%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：5s

可以測定鰹(jian)魚肉塊硬度、彈(dan)性、咀嚼性和內(nèi)(nei)聚性等指(zhi)標(biāo)。