中式香腸是(shi)我國(guó)傳統(tǒng)腌臘(la)肉制品之一(yi)[1],具有肉質(zhì)緊實(shí)(shi)、色澤紅(hong)亮、風(fēng)(feng)味du特、滋(zi)味鮮咸等(deng)特點(diǎn),深受(shou)消費(fèi)(fei)者喜愛(ài),在腌臘(la)肉制(zhi)品市場(chǎng)中占(zhan)有重要(yao)的地位[2]。在中式香(xiang)腸的腌(yan)制與風(fēng)(feng)干階段,通(tong)常會(huì)添加一(yi)定量的亞(ya)硝酸鹽(yan)作為發(fā)色劑(ji),其主要功能(neng)是促進(jìn)肉(rou)制品發(fā)色(se)、抑制肉毒梭(suo)狀芽孢桿(gan)菌生長(zhǎng)、抑(yi)制脂肪氧化和(he)增強(qiáng)風(fēng)味(wei)等[3]。然而,亞硝酸鹽(yan)在人(ren)體內(nèi)能轉(zhuǎn)化(hua)成具有強(qiáng)(qiang)烈致癌(ai)作用(yong)的亞硝胺,長(zhǎng)期(qi)食用(yong)含亞硝酸鹽的(de)食品會(huì)(hui)對(duì)人(ren)體健康造成極(ji)大危(wei)害[4]。為了保證(zheng)腌臘肉制品(pin)的質(zhì)(zhi)量,減(jian)少亞硝(xiao)酸鹽使(shi)用,不少學(xué)(xue)者都致力(li)于亞硝酸鹽替(ti)代物(wu)的研(yan)究。已有(you)試驗(yàn)證實(shí),亞(ya)硝基血紅蛋(dan)白[5]、番茄紅素(su)[6]、抗壞血(xue)酸鈉、紅曲(qu)色素[7,8]、甜菜紅、乳(ru)酸鏈球菌[9]、山梨酸鉀[10,11]等可(ke)用作亞硝酸鹽(yan)替代物(wu),具有(you)改善肉(rou)制品色澤、提(ti)高肉(rou)品貯藏品(pin)質(zhì)、延長(zhǎng)貨架期(qi)等作(zuo)用。但這些(xie)替代(dai)品也(ye)具有某(mou)些不足(zu),如其中的(de)血紅蛋白類替(ti)代物就在溶解(jie)性、光照(zhao)穩(wěn)定性(xing)、熱穩(wěn)定性(xing)等方(fang)面存在缺陷。作(zuo)者團(tuán)隊(duì)(dui)前期研究發(fā)現(xiàn)(xian),在貯藏(cang)過(guò)程(cheng)中添加L-組氨酸可以(yi)增加血紅蛋(dan)白反應(yīng)物中(zhong)氧合血紅蛋白(bai)的相(xiang)對(duì)含量(liang),降低高鐵血紅(hong)蛋白的相對(duì)含(han)量,從而使血(xue)紅蛋(dan)白反應(yīng)液(ye)具有良好的(de)色澤(ze);然而,糖(tang)化后的組氨酸(suan)血紅蛋白反(fan)應(yīng)物在肉制(zhi)品中的應(yīng)(ying)用效果(guo)還未明晰。

包裝方式是影(ying)響肉制品品質(zhì)(zhi)的重要因(yin)素之一[12]。不同包裝、貯藏(cang)方式[13]對(duì)肉(rou)制品貯藏(cang)期間的(de)品質(zhì)有不(bu)同影響。研(yan)究表明(ming),對(duì)肉制品進(jìn)(jin)行真(zhen)空包裝(zhuang)可以很好地保(bao)持產(chǎn)品原(yuan)有的色、香(xiang)、味,并延(yan)長(zhǎng)保質(zhì)期(qi)[14]。羅玉龍等[15]通過(guò)對(duì)比(bi)短期(qi)貯藏(cang)過(guò)程中不同包(bao)裝方式的羊肉(rou)發(fā)酵香腸的(de)品質(zhì)特(te)性,發(fā)現(xiàn)真空包(bao)裝和氣調(diào)(diao)包裝對(duì)羊肉(rou)發(fā)酵香腸特性(xing)的保(bao)持度較高,能有(you)效延(yan)長(zhǎng)羊肉發(fā)(fa)酵香腸的(de)貨架期。Andrés等[16]研究發(fā)現(xiàn)(xian),對(duì)低脂雞肉香(xiang)腸進(jìn)行真空(kong)包裝后,在4 ℃條(tiao)件下(xia)貯藏(cang)50 d,香腸的品質(zhì)仍(reng)然保(bao)持良好,且(qie)在貯藏的前(qian)28 d水分活(huo)度僅有輕微(wei)下降(jiang),pH和顏色指標(biāo)基(ji)本保(bao)持不變(bian)。安攀宇(yu)等[17]的研究(jiu)發(fā)現(xiàn),采用(yong)真空包裝可以(yi)輔助天然抗氧(yang)化劑提升香(xiang)腸的抗(kang)氧化性(xing),尤其是在貯(zhu)藏后期天然抗(kang)氧化劑失效(xiao)后,真空包裝仍(reng)能發(fā)(fa)揮較好的抗(kang)氧化作用(yong)。

本試驗(yàn)在前(qian)期研究的(de)基礎(chǔ)(chu)上,將糖(tang)化血(xue)紅蛋白色素(G-Hb)分(fen)別與異抗(kang)壞血酸鈉、番茄(jia)紅素(su)混合后應(yīng)用(yong)于中式香(xiang)腸生產(chǎn)中,并將(jiang)其分別置(zhi)于散(san)裝和真空包(bao)裝條件(jian)下,探究(jiu)不同色素(亞(ya)硝酸鹽替代(dai)物)和包裝(zhuang)方式對(duì)中式香(xiang)腸貯藏期(qi)間(0~30 d)色澤、pH值(zhi)、水分活度(Aw)、質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性、丙二醛(quan)(MDA)含量(liang)等理(li)化指(zhi)標(biāo)的影響,以期(qi)為香腸的加工(gong)和貯藏工(gong)藝改進(jìn)提供(gong)參考依(yi)據(jù),促進(jìn)腌臘肉(rou)制品的安(an)全生產(chǎn)與(yu)科學(xué)貯藏(cang)。