在華(hua)南理工大學(xué)發(fā)(fa)表的(de)《聚乙烯醇基(ji)食品包裝薄(bao)膜疏(shu)水阻(zu)氣改性(xing)及抗菌保鮮研(yan)究》的博士學(xué)(xue)位論文中，研究人(ren)員利用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定了魚(yu)肉的硬度、彈(dan)性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。

魚肉等肉制品(pin)在貯藏保(bao)鮮過(guo)程中極易發(fā)(fa)生脂質(zhì)氧(yang)化和蛋白(bai)降解，且容(rong)易受到微生物(wu)的污染或(huo)機(jī)械損傷，從(cong)而發(fā)生腐敗，導(dǎo)(dao)致其貨(huo)架貯藏期較(jiao)短，造成(cheng)嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損(sun)失和食品安(an)全問(wen)題。在食(shi)品貯藏與(yu)保鮮領(lǐng)域(yu)，食品包裝是目(mu)前維持(chi)食品品質(zhì)(zhi)、減少浪費(fèi)以及(ji)保障食品安全(quan)的zuiyouxiao手(shou)段之(zhi)一。因此(ci)，越來越(yue)多的研究(jiu)開始使用抗(kang)菌包裝(zhuang)薄膜來延長(zhang)其貨(huo)架期(qi)。傳統(tǒng)的食(shi)品保鮮膜大多(duo)不具有抗菌活(huo)性，且難以(yi)降解，實(shí)(shi)現(xiàn)可(ke)降解抗菌(jun)薄膜(mo)在食品(pin)中的保鮮(xian)應(yīng)用一(yi)直是行業(yè)的難(nan)題。通過對PVA 薄膜(mo)疏水、阻(zu)氣和抗菌(jun)性能進(jìn)行(xing)系統(tǒng)研究，成(cheng)功制備(bei)得到了(le)超疏水、阻氣性(xing)強(qiáng)且具有廣譜(pu)抗菌作(zuo)用的改性(xing)PVA 薄膜。通過對(dui)CS 的長鏈(lian)烷基化改(gai)性，增強(qiáng)了(le)PVA 薄膜對大腸(chang)桿菌和金黃(huang)色葡萄球(qiu)菌的抗菌(jun)活性，已初步驗(yan)證SPHC-30 薄膜具有zuiyou異(yi)的抗菌活性(xing)和儲存穩(wěn)定(ding)性。

通過(guo)將PVA 薄膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄(bao)膜應(yīng)用于(yu)鱘魚肉(rou)貯藏保鮮過程(cheng)，對鱘魚(yu)肉在4 ℃貯藏過(guo)程中的菌(jun)落總數(shù)(shu)、質(zhì)構(gòu)、脂(zhi)質(zhì)氧(yang)化和(he)蛋白氧化進(jìn)行(xing)了綜合分析，并(bing)對其(qi)外觀(guan)、質(zhì)地、氣味(wei)和整體可接受(shou)性進(jìn)行了系(xi)統(tǒng)評估。本(ben)研究旨(zhi)在擴(kuò)大PVA 薄(bao)膜在果蔬和(he)肉制品貯藏(cang)保鮮(xian)中的應(yīng)用，對(dui)加快PVA 薄膜的推(tui)廣應(yīng)(ying)用提供重要(yao)技術(shù)(shu)支持。

表5-3 為PVA 薄膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄膜包裹的(de)鱘魚肉在低(di)溫貯藏過程中(zhong)的質(zhì)(zhi)構(gòu)隨儲(chu)藏天數(shù)的(de)變化。在質(zhì)(zhi)構(gòu)測定中，硬度(du)、彈性和可咀(ju)嚼性是反(fan)應(yīng)魚肉(rou)新鮮度(du)的重要指標(biāo)。不(bu)難發(fā)現(xiàn)(xian)，所有(you)薄膜(mo)處理(li)的魚肉(rou)組硬度均隨(sui)著貯藏時(shi)間的延長而(er)呈現(xiàn)(xian)逐漸(jian)降低的(de)趨勢(shi)。這主要(yao)是由于魚(yu)肉的脂質(zhì)(zhi)氧化和蛋(dan)白分解，降低了(le)魚肉的持水性(xing)，使得魚肉(rou)肌肉組織(zhi)開始變得松(song)軟，從而導(dǎo)(dao)致其(qi)硬度降低。其(qi)中PVA 薄(bao)膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜包(bao)裹的(de)鱘魚肉分別(bie)在第4、6、8 天后，其硬(ying)度開始(shi)顯著降低。此(ci)外，SPHC-30 薄膜包裹的(de)鱘魚肉在(zai)儲藏(cang)期間的硬度明(ming)顯高(gao)于其他樣(yang)品組，這表(biao)明SPHC-30 薄膜包裹(guo)的魚肉新(xin)鮮度最佳。從表(biao)中還可以發(fā)現(xiàn)(xian)，隨著貯藏時間(jian)的延長，魚肉的(de)彈性和咀嚼(jue)性也呈現(xiàn)顯著(zhu)降低的趨勢(shi)。PVA 薄膜包裹(guo)的魚(yu)肉在第8 天彈(dan)性達(dá)到(dao)zuidi，而SPHC-30薄(bao)膜包(bao)裹的(de)鱘魚肉在第(di)12 天彈性達(dá)到(dao)zuidi。此外，咀嚼(jue)性也呈現(xiàn)出類(lei)似的規(guī)律(lv)，PVA薄膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄(bao)膜包裹的(de)鱘魚肉分別在(zai)第8、10、12 天后，其(qi)咀嚼性達(dá)到zuidi。彈(dan)性和咀嚼(jue)性的下降主(zhu)要是因為魚(yu)肉中的纖維蛋(dan)白發(fā)生變(bian)性，發(fā)(fa)生腐敗變(bian)質(zhì)后口感下(xia)降。這與前面魚(yu)肉貯藏期間脂(zhi)質(zhì)和蛋白氧化(hua)結(jié)果(guo)保持一致。

參考文(wen)獻(xiàn)：劉峰松(song). 聚乙烯(xi)醇基(ji)食品包裝薄(bao)膜疏(shu)水阻氣改(gai)性及抗菌保(bao)鮮研究(jiu). 專業(yè)學(xué)位博(bo)士學(xué)(xue)位論(lun)文，2024.