? ? 稻米是我(wo)們?nèi)?ri)常飲食再(zai)熟悉不過的(de)一種主食，南(nan)方人喜歡食(shi)用米線，而(er)方人(ren)喜愛食用(yong)米飯。資料(liao)記載中國有(you)7000多年(nian)的水稻(dao)栽培史，其中也(ye)不乏(fa)享譽中外的品(pin)牌——響水貢(gong)米、五常(chang)大米、盤錦大(da)米、廣東增城(cheng)的絲苗米等等(deng)。

　　但現(xiàn)如今(jin)隨著信息、資源(yuan)、交通的迅(xun)猛發(fā)展，日本(ben)大米(mi)大量涌(yong)入中國市場，而(er)且越(yue)來越(yue)多的中國(guo)游客(ke)去趟日(ri)本都會帶一些(xie)大米回來。去日(ri)本買米，到(dao)底是“外國的(de)月亮比中國圓(yuan)”的心(xin)態(tài)作祟，還(hai)是日本(ben)大米真比(bi)中國大(da)米香(xiang)？

黑龍(long)江稻米粉(fen)基礎(chǔ)成分含(han)量

　　1：葵花陽光稻(dao)米；2：五(wu)常稻(dao)花香稻米(mi)；3：松花江(jiang)稻米；4：糙米(mi)

一、中(zhong)日大米(mi)基礎(chǔ)特性(xing)品質(zhì)差異(yi)性不(bu)大

　　黑龍(long)江糧油衛(wèi)生(sheng)檢驗檢測(ce)站曾經(jīng)(jing)比較過日(ri)本和中國大(da)米的基礎(chǔ)成分(fen)。我們也(ye)選取了黑(hei)龍江(jiang)比較的(de)四種大米進(jin)行了基礎(chǔ)特(te)性的分析。通(tong)過對比(bi)樣品的直連(lian)淀粉和蛋(dan)白質(zhì)含量(liang)發(fā)現(xiàn)中日大米(mi)在關(guān)鍵(jian)的基礎(chǔ)成分方(fang)面差異(yi)性不是很大(da)。

　　實際上影(ying)響大米(mi)食用品質(zhì)的(de)不僅僅是直(zhi)連淀粉的(de)含量，關(guān)鍵是(shi)大米(mi)中直鏈淀粉(fen)與支鏈淀粉(fen)的比例(li)。直鏈淀粉含量(liang)高,支鏈淀粉的(de)含量就低(di)，由于支鏈淀粉(fen)的分(fen)子量(liang)大，所(suo)以它決(jue)定了蒸煮后(hou)米粒的(de)黏性和黏附性(xing),科學(xué)界(jie)已經(jīng)得(de)到共識(shi)，大米直鏈淀粉(fen)含量(liang)高的大米，蒸(zheng)煮后米粒(li)黏性小，質(zhì)地(di)硬,而(er)且無光澤食味(wei)差，南方的(de)秈稻屬于此種(zhong)類型；如果直鏈(lian)淀粉含量低(di),即米粒中支鏈(lian)淀粉含(han)量高，蒸(zheng)煮后的(de)米粒軟,黏性大(da)，米飯(fan)冷卻后不(bu)易回生，我(wo)省的粳稻(dao)屬于(yu)此種(zhong)類型(xing)。另外蛋(dan)白質(zhì)(zhi)與稻米蒸(zheng)煮食味品質(zhì)呈(cheng)負相關(guān)(guan)關(guān)系(xi),過高的(de)蛋白含量往往(wang)使稻米食味較(jiao)差。

　　我省(sheng)大米和日(ri)本的稻米(mi)相比較，直(zhi)連淀粉含量(liang)均在14～17%之間(jian)，蛋白(bai)質(zhì)含量均(jun)在6%左右。兩種主(zhu)要成分的相(xiang)似性決定了其(qi)各個品質(zhì)的差(cha)異性不大。

二、中日大米食(shi)用品(pin)質(zhì)研究的(de)進一步發(fā)展(zhan)方向

　　現(xiàn)在普遍認(ren)為直鏈淀粉(fen)含量(liang)低的大米，蒸煮(zhu)后硬度小，黏度(du)高，口感(gan)好。但是影響(xiang)大米蒸煮后口(kou)感的物理力(li)學(xué)特性不僅(jin)僅包括(kuo)有硬度(du)，咀嚼性以及黏(nian)附性，除(chu)此之(zhi)外應(yīng)該(gai)還包括蒸煮后(hou)米粒的黏彈性(xing)，即流變學(xué)特性(xing)?，F(xiàn)在的(de)研究(jiu)多是將大(da)米碾磨(mo)成為大米粉(fen)后將(jiang)其糊(hu)化，針(zhen)對其凝(ning)膠流變學(xué)特性(xing)進行研究，而(er)大米的日常食(shi)用狀態(tài)主要(yao)是蒸煮后的(de)米粒(li)，所以有必要(yao)將流變學(xué)(xue)引入到蒸煮(zhu)后米粒(li)口感特性(xing)的研究(jiu)中，直接研究蒸(zheng)煮后米粒的黏(nian)彈特(te)性比例與其口(kou)感的(de)關(guān)系。

　　早在2001年的一(yi)篇報道中指出(chu)，影響蒸(zheng)煮后米粒的(de)硬度和(he)黏度特性的因(yin)素，不(bu)僅僅有直連(lian)與支鏈淀粉的(de)含量差異(yi)，當(dāng)直連淀粉(fen)含量相同時(shi)，蒸煮后米粒依(yi)然會(hui)表現(xiàn)出硬(ying)度和黏度(du)的差異，這主要(yao)取決于支鏈(lian)淀粉的細微(wei)結(jié)構(gòu)(gou)。支鏈淀粉分(fen)子若在外(wai)部區(qū)域(yu)存在(zai)大量長(zhang)而無分(fen)支的分子鏈，它(ta)們通過相互纏(chan)繞而作用(yong)，形成的淀粉粒(li)有彈性且不(bu)易被破壞，因(yin)此做出的米飯(fan)干硬、無黏性(xing)；相反沒有這(zhe)種分子鏈的淀(dian)粉粒(li)容易破壞，因(yin)此做(zuo)成的米飯柔(rou)軟、滋潤且有黏(nian)性。另外若(ruo)支鏈淀(dian)粉分支數(shù)(shu)量少，長支鏈(lian)較多，且具(ju)有超長支(zhi)鏈容易回生(sheng)。所以對于(yu)中日大米品(pin)質(zhì)的(de)差異性應(yīng)該深(shen)入到分(fen)子結(jié)構(gòu)方面(mian)的研究。

　　蛋白和脂(zhi)肪對于大(da)米食(shi)用品質(zhì)(zhi)應(yīng)該(gai)具有重要的(de)意義。因此,深(shen)入研究(jiu)中日大米的(de)蛋白質(zhì)和脂類(lei),了解(jie)蛋白質(zhì)、脂類與(yu)淀粉(fen)在稻米蒸(zheng)煮、加工(gong)和儲藏過(guo)程中(zhong)的各自的(de)變化、相互作用(yong)及其(qi)對稻米品質(zhì)的(de)影響,對從(cong)根本上(shang)改善(shan)我國稻米(mi)品質(zhì)(zhi)有十分重(zhong)要的意義。

三、中日大米(mi)品質(zhì)差異(yi)性分析方法(fa)

　　綜合(he)現(xiàn)代分析手段(duan)，分析鑒別中日(ri)大米品質(zhì)本(ben)質(zhì)性差異(yi)可用(yong)方法包括(kuo)：1.采用(yong)流變儀(yi)測定蒸(zheng)煮后(hou)米粒的流變學(xué)(xue)特性(xing)，從而結(jié)束出(chu)其黏彈性體的(de)本質(zhì)差(cha)異；2.采用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定蒸煮后米粒(li)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，分析其在(zai)硬度、彈性(xing)、回復(fù)性等方(fang)面的差異(yi)性；3.采用快(kuai)速黏度測定(ding)儀和DSC，對(dui)米粉的糊(hu)化特性從(cong)黏度力學(xué)(xue)特性變化和(he)熱特性兩(liang)方面進行(xing)分析測定；4.采用(yong)X-衍射(she)法分析(xi)中日不同品種(zhong)稻米內(nèi)部(bu)結(jié)晶區(qū)域分(fen)布情況(kuang)；5.采用SEM法觀察中(zhong)日不同品(pin)種稻(dao)米在(zai)蒸煮(zhu)前后，以及(ji)稻米粉狀態(tài)時(shi)，其內(nèi)(nei)部微(wei)觀結(jié)(jie)構(gòu)的差異(yi)性。6.zui后(hou)對中日不同(tong)品種(zhong)稻米的直(zhi)鏈淀粉、蛋白(bai)質(zhì)、脂肪(fang)等化學(xué)成分進(jin)行分析，從而比(bi)較其差異性；7.利(li)用SPSS軟件系(xi)統(tǒng)比較分析基(ji)礎(chǔ)成分與(yu)流變學(xué)特性(xing)、質(zhì)構(gòu)特性以(yi)及微觀(guan)結(jié)構(gòu)的相關(guān)性(xing)。