? ? ? 南瓜是一種葫(hu)蘆科植物，被認(rèn)(ren)為是類胡蘿卜(bo)素、抗壞(huai)血酸的ji好來(lai)源，其分別(bie)是維生(sheng)素Ａ和維生素(su)Ｃ的前體物質(zhì)(zhi)。同時(shí)南瓜還是(shi)維生素Ｅ、鉀離子(zi)、鈣離子、膳食纖(xian)維、氨基酸(suan)和酚類化合物(wu)的良好來(lai)源，并(bing)具有低(di)鈉、低脂(zhi)、低卡路里的(de)特點(diǎn)(dian)。國(guó)內(nèi)外已(yi)有許多研究表(biao)明南(nan)瓜具(ju)有抗氧化、抗炎(yan)、抗菌(jun)、抗腫瘤、降血糖(tang)、降血脂等作(zuo)用，能(neng)夠有效減少糖(tang)尿病、癌癥、心血(xue)管疾病等(deng)高危疾病的患(huan)病風(fēng)險(xiǎn)，是一(yi)種ji具開(kai)發(fā)價(jià)值的植物(wu)。但是目前主要(yao)的消(xiao)費(fèi)形式(shi)仍是作為新(xin)鮮蔬菜食用(yong)，存在易腐爛、難(nan)運(yùn)輸(shu)、季節(jié)性等問題(ti)，而開發(fā)(fa)南瓜深加工(gong)產(chǎn)品可以很好(hao)地解決這些問(wen)題。

? ? ? 在中國(guó)，常(chang)見的南瓜(gua)深加工產(chǎn)(chan)品及研究(jiu)主要集中在(zai)南瓜(gua)粉、南瓜餅、南瓜(gua)脯、南(nan)瓜汁(zhi)及南瓜(gua)飲料等，而對(duì)(dui)南瓜泥的研究(jiu)相對(duì)較為少見(jian)。國(guó)外(wai)已有研究顯(xian)示南(nan)瓜泥可(ke)以保留大部分(fen)南瓜原(yuan)有的風(fēng)味(wei)和營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值，并且除直(zhi)接食用外，還(hai)能夠作為中(zhong)間產(chǎn)物進(jìn)(jin)一步(bu)生產(chǎn)其(qi)他產(chǎn)品，ji具(ju)開發(fā)前景。由于(yu)含水量高(gao)、酸度低(di)，南瓜泥在貯藏(cang)過程(cheng)中極易(yi)受到(dao)微生物(wu)影響而發(fā)(fa)生變質(zhì)，采用(yong)熱處理(li)、超高壓等方(fang)式進(jìn)行(xing)滅菌(jun)處理(li)可以減(jian)少其變質(zhì)，但(dan)會(huì)造成較(jiao)大的營(yíng)養(yǎng)損(sun)失。凍藏是保(bao)存南(nan)瓜泥(ni)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)(zhi)較好的(de)一種加工方式(shi)，已有關(guān)(guan)于南瓜辣(la)椒復(fù)(fu)配果醬(jiang)、鱷梨(li)泥等(deng)冷凍貯藏的研(yan)究，但未(wei)見關(guān)(guan)于冷凍過程南(nan)瓜泥品質(zhì)調(diào)(diao)控的研(yan)究報(bào)道(dao)。

? ? ? 南瓜泥(ni)是一種不均一(yi)的兩相(xiang)體系，穩(wěn)定性(xing)較差，因此(ci)在凍融及(ji)凍藏儲(chǔ)存過程(cheng)中容易(yi)出現(xiàn)固體(ti)收縮、水分(fen)析出(chu)現(xiàn)象，造(zao)成固相與液(ye)相分層，形成析(xi)水，降低南瓜泥(ni)的食用品質(zhì)(zhi)。研究表(biao)明，新添加(jia)抗凍劑可減弱(ruo)這種不利(li)影響。果膠、膠原(yuan)肽與海藻糖已(yi)被證實(shí)具有(you)冷凍保(bao)護(hù)作用，在(zai)前期預(yù)試驗(yàn)(yan)中以(yi)析水率(lv)為指標(biāo)(biao)已篩選得(de)到一種由果(guo)膠、膠原肽(tai)、海藻(zao)糖組成的新型(xing)復(fù)配抗(kang)凍劑(ji)配方(fang)。試驗(yàn)擬向速凍(dong)南瓜泥中添(tian)加復(fù)(fu)配抗凍(dong)劑，研究其(qi)對(duì)速凍南瓜(gua)泥的(de)品質(zhì)和結(jié)構(gòu)影(ying)響，并探(tan)究抗凍(dong)劑的冷凍保護(hù)(hu)作用(yong)機(jī)理，以(yi)期延(yan)長(zhǎng)南瓜(gua)泥貨架期并提(ti)高其冷凍穩(wěn)(wen)定性。

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