麥芽糊精(jing)具有良好(hao)的吸水性、持水(shui)性、膨脹(zhang)性、黏彈(dan)性和成(cheng)膜性,因此常(chang)作為改(gai)良劑被應(yīng)(ying)用到蛋(dan)糕或面包(bao)等烘(hong)焙產(chǎn)(chan)品中,用以改善(shan)烘焙產(chǎn)品(pin)品質(zhì)。但隨(sui)著消費(fèi)者對(duì)(dui)面包(bao)烘焙食品品(pin)質(zhì)要求的(de)不斷提高,開(kai)發(fā)應(yīng)用效果(guo)良好的改(gai)性麥芽糊精(jing)逐漸(jian)成為熱點(diǎn) 。相關(guān)(guan)研究表明(ming),改性(xing)麥芽糊精(jing)應(yīng)用于面包品(pin)質(zhì)改良(liang)時(shí),能有效(xiao)降低面包硬度(du),延緩老化回(hui)生。

因此(ci),本文選用能特(te)異性轉(zhuǎn)移(yi)DP6 ~ 10 麥芽寡糖(tang)的分支酶[8] ,與(yu)能夠轉(zhuǎn)移單(dan)個(gè)葡萄糖生(sheng)成連續(xù)α-1,6-糖(tang)苷鍵連接異麥(mai)芽多糖的(de)4,6-α-葡萄糖(tang)基轉(zhuǎn)移(yi)酶相結(jié)(jie)合,通過雙酶復(fù)(fu)配來制備一(yi)種分(fen)支鏈長(zhǎng)、特(te)異性強(qiáng)、分(fen)支度高且密集(ji)的改性麥(mai)芽糊(hu)精,其在面(mian)包質(zhì)地改(gai)善方面的(de)應(yīng)用效果良好(hao)。

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