在華(hua)南理(li)工大學(xué)發(fā)(fa)表的《聚乙烯(xi)醇基(ji)食品(pin)包裝薄膜(mo)疏水(shui)阻氣改性(xing)及抗菌保鮮(xian)研究》的(de)博士(shi)學(xué)位論文中，研究(jiu)人員利用上(shang)海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)(ce)定了魚(yu)肉的硬度、彈性(xing)和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。

魚肉(rou)等肉制品(pin)在貯藏保(bao)鮮過程中(zhong)極易發(fā)生脂(zhi)質(zhì)氧化(hua)和蛋白降(jiang)解，且容易受到(dao)微生物的(de)污染或機(jī)械(xie)損傷，從而(er)發(fā)生腐敗，導(dǎo)致(zhi)其貨架貯(zhu)藏期較短(duan)，造成嚴(yán)(yan)重的經(jīng)濟(jì)損(sun)失和食品安(an)全問題。在(zai)食品(pin)貯藏與保鮮領(lǐng)(ling)域，食品包裝(zhuang)是目前維(wei)持食品品(pin)質(zhì)、減少浪費(fèi)以(yi)及保(bao)障食品安(an)全的(de)zuiyouxiao手段之一。因(yin)此，越(yue)來越(yue)多的研究(jiu)開始使用抗(kang)菌包裝薄膜(mo)來延長(zhǎng)其(qi)貨架期(qi)。傳統(tǒng)的食(shi)品保鮮膜大(da)多不具有抗菌(jun)活性，且(qie)難以降(jiang)解，實(shí)現(xiàn)(xian)可降解抗菌(jun)薄膜在食(shi)品中(zhong)的保(bao)鮮應(yīng)用一直(zhi)是行業(yè)(ye)的難題(ti)。通過對(duì)(dui)PVA 薄膜疏水(shui)、阻氣和抗(kang)菌性(xing)能進(jìn)行系(xi)統(tǒng)研究，成功制(zhi)備得到了超(chao)疏水、阻(zu)氣性強(qiáng)且(qie)具有廣譜(pu)抗菌(jun)作用(yong)的改性PVA 薄(bao)膜。通過對(duì)(dui)CS 的長(zhǎng)鏈烷基化(hua)改性(xing)，增強(qiáng)(qiang)了PVA 薄膜對(duì)大(da)腸桿(gan)菌和金黃色葡(pu)萄球菌的抗(kang)菌活性，已初(chu)步驗(yàn)證SPHC-30 薄膜(mo)具有zuiyou異的抗(kang)菌活(huo)性和儲(chǔ)存穩(wěn)(wen)定性。

通過將(jiang)PVA 薄膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄膜(mo)應(yīng)用于鱘魚肉(rou)貯藏(cang)保鮮(xian)過程，對(duì)(dui)鱘魚肉在4 ℃貯(zhu)藏過程中(zhong)的菌落(luo)總數(shù)、質(zhì)(zhi)構(gòu)、脂質(zhì)氧化(hua)和蛋白氧(yang)化進(jìn)行了綜(zong)合分(fen)析，并(bing)對(duì)其外(wai)觀、質(zhì)地、氣味(wei)和整體(ti)可接受(shou)性進(jìn)行(xing)了系統(tǒng)評(píng)估(gu)。本研究旨在擴(kuò)(kuo)大PVA 薄膜在果蔬(shu)和肉制品貯藏(cang)保鮮中的(de)應(yīng)用，對(duì)加快PVA 薄(bao)膜的推廣應(yīng)(ying)用提供重要(yao)技術(shù)支持(chi)。

表5-3 為PVA 薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄(bao)膜包裹的(de)鱘魚肉在低溫(wen)貯藏過程中的(de)質(zhì)構(gòu)隨(sui)儲(chǔ)藏天數(shù)的變(bian)化。在質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定中，硬度、彈(dan)性和(he)可咀嚼(jue)性是反應(yīng)(ying)魚肉新鮮(xian)度的重要指標(biāo)。不難(nan)發(fā)現(xiàn)，所有薄(bao)膜處理(li)的魚(yu)肉組硬(ying)度均隨著貯藏(cang)時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)(zhang)而呈(cheng)現(xiàn)逐漸(jian)降低(di)的趨勢(shì)(shi)。這主要是由于(yu)魚肉(rou)的脂(zhi)質(zhì)氧化和蛋(dan)白分解(jie)，降低(di)了魚肉(rou)的持水(shui)性，使得魚(yu)肉肌肉組(zu)織開(kai)始變(bian)得松軟，從(cong)而導(dǎo)致(zhi)其硬(ying)度降低(di)。其中(zhong)PVA 薄膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄(bao)膜包(bao)裹的鱘魚肉(rou)分別(bie)在第4、6、8 天(tian)后，其硬度開始(shi)顯著降(jiang)低。此外，SPHC-30 薄膜包(bao)裹的鱘魚(yu)肉在儲(chǔ)藏(cang)期間的硬度(du)明顯高于其他(ta)樣品組(zu)，這表明SPHC-30 薄膜(mo)包裹的(de)魚肉新鮮(xian)度最佳。從表(biao)中還(hai)可以發(fā)現(xiàn)(xian)，隨著貯藏時(shí)(shi)間的(de)延長(zhǎng)，魚(yu)肉的彈性(xing)和咀(ju)嚼性(xing)也呈現(xiàn)顯著降(jiang)低的趨(qu)勢(shì)。PVA 薄(bao)膜包裹的魚肉(rou)在第8 天彈性達(dá)(da)到zuidi，而SPHC-30薄膜包裹(guo)的鱘魚肉在第(di)12 天彈性達(dá)到(dao)zuidi。此外，咀嚼性也(ye)呈現(xiàn)出類(lei)似的規(guī)律(lv)，PVA薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜(mo)包裹的鱘魚肉(rou)分別在(zai)第8、10、12 天后(hou)，其咀嚼性達(dá)到(dao)zuidi。彈性和咀嚼(jue)性的下(xia)降主(zhu)要是(shi)因?yàn)轸~肉中(zhong)的纖維(wei)蛋白發(fā)生變(bian)性，發(fā)生腐(fu)敗變質(zhì)后口感(gan)下降。這與前(qian)面魚肉(rou)貯藏期(qi)間脂質(zhì)和(he)蛋白(bai)氧化結(jié)果保(bao)持一(yi)致。

參考文獻(xiàn)：劉峰(feng)松. 聚乙烯醇(chun)基食品包(bao)裝薄膜疏水阻(zu)氣改性及(ji)抗菌保鮮(xian)研究. 專業(yè)學(xué)位(wei)博士學(xué)(xue)位論文(wen)，2024.