米粉又稱米線(xian)，是以直鏈淀(dian)粉含量在20% 以上(shang)的大米(mi)為主要原(yuan)料，經(jīng)磨粉(fen)（漿）、糊化(hua)、擠壓(ya)、成型、老化等一(yi)系列工序(xu)制成(cheng)的大米淀(dian)粉基食(shi)品，因其口感爽(shuang)滑、有勁(jin)道、易消(xiao)化等(deng)特點而受到(dao)我國(guo)南方(fang)人民2000 多(duo)年的(de)喜愛(ai)。其中鮮濕米粉(fen)品質(zhì)受(shou)大米淀粉凝膠(jiao)效果的影響(xiang)，探討凝膠(jiao)效果不僅涉(she)及糊化程(cheng)度，更關(guān)乎(hu)鮮濕米粉的老(lao)化（淀粉回生(sheng)）效果。鮮濕米粉(fen)老化是淀粉(fen)分子從高能(neng)的無序狀(zhuang)態(tài)遷移(yi)轉(zhuǎn)化為低能有(you)序重(zhong)結(jié)晶結(jié)構(gòu)的(de)轉(zhuǎn)化過程。Fredriksson團(tuan)隊研究(jiu)將鮮濕米粉的(de)老化劃分為兩(liang)個階段：短(duan)期老化（short-term retrogradation）與長(zhang)期老(lao)化（longtermretrogradation）。短(duan)期老化(hua)通常發(fā)生在鮮(xian)濕米粉成(cheng)型后數(shù)小(xiao)時內(nèi)，主要(yao)由從膨脹淀粉(fen)顆粒(li)中滲(shen)漏出的直鏈淀(dian)粉有序聚(ju)合和通過(guo)羥基形成鏈(lian)間氫鍵相(xiang)結(jié)合，形成了三(san)維凝膠的網(wǎng)狀(zhuang)結(jié)構(gòu)；而(er)長期老(lao)化往往發(fā)生(sheng)在數(shù)星期(qi)內(nèi)，主要是由支(zhi)鏈淀粉外(wai)側(cè)短鏈的(de)重新聚(ju)集堆積(ji)所引起，導(dǎo)(dao)致了淀粉凝(ning)膠體系(xi)流變性(xing)質(zhì)和結(jié)構(gòu)(gou)的顯著變化(hua)。短期老化是鮮(xian)濕米粉生產(chǎn)的(de)必要工(gong)序，對鮮濕(shi)米粉(fen)凝膠的形(xing)成具有(you)積極的促進(jin)作用，但(dan)長期老化會引(yin)起鮮濕米粉(fen)品質(zhì)(zhi)的劣變，導(dǎo)致(zhi)鮮濕米(mi)粉產(chǎn)生(sheng)質(zhì)量缺陷(xian)，從而失去彈性(xing)、易斷條且口(kou)感差。目前對鮮(xian)濕米粉(fen)老化的研究，主(zhu)要集中在大(da)米原料特性及(ji)其加工(gong)精度，外加(jia)品質(zhì)改良劑(ji)等方面，對(dui)于鮮(xian)濕米粉老(lao)化加速破(po)壞試驗(yan)參考條件的(de)研究(jiu)報道目前尚未(wei)發(fā)現(xiàn)。

本實驗(yan)以鮮濕米粉為(wei)研究對象(xiang)，針對鮮濕米粉(fen)長期老化時間(jian)長達數(shù)星期(qi)甚至數(shù)月而(er)且終點難(nan)以判斷的(de)技術(shù)難題，通過(guo)考察(cha)不同溫度(du)下鮮濕米粉老(lao)化速度(du)的快慢，以鮮(xian)濕米(mi)粉的(de)斷條率、吐漿值(zhi)、硬度(du)、拉伸長度、感(gan)官評分(fen)等指標(biāo)，結(jié)合SEM 和(he)X-RD 分析方法進(jin)行結(jié)構(gòu)(gou)分析(xi)，綜合評定(ding)鮮濕米粉(fen)長期老化加(jia)速破壞試驗(yan)的終點，以縮短(duan)鮮濕米粉延(yan)緩老(lao)化研究的(de)實驗時間(jian)，為高水分大(da)米制(zhi)品老化程度研(yan)究提供判斷依(yi)據(jù)。