在華南理(li)工大學(xué)發(fā)表的(de)《聚乙烯(xi)醇基食品包(bao)裝薄(bao)膜疏水阻(zu)氣改(gai)性及(ji)抗菌保(bao)鮮研(yan)究》的博(bo)士學(xué)位論(lun)文中，研究人(ren)員利用上(shang)海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定了魚(yu)肉的硬度、彈(dan)性和(he)咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。

魚肉等肉制(zhi)品在貯藏保(bao)鮮過程中(zhong)極易(yi)發(fā)生(sheng)脂質(zhì)氧化和蛋(dan)白降解，且容(rong)易受(shou)到微(wei)生物(wu)的污染(ran)或機(ji)械損(sun)傷，從而發(fā)生腐(fu)敗，導(dǎo)致其貨(huo)架貯藏期較短(duan)，造成嚴(yán)重的經(jīng)(jing)濟損失(shi)和食品(pin)安全問(wen)題。在食品貯藏(cang)與保鮮領(lǐng)域，食(shi)品包裝是(shi)目前(qian)維持(chi)食品品(pin)質(zhì)、減(jian)少浪費(fei)以及保(bao)障食品安全的(de)zuiyouxiao手段之一。因(yin)此，越來越(yue)多的研究開始(shi)使用抗菌包裝(zhuang)薄膜(mo)來延長(zhang)其貨架(jia)期。傳(chuan)統(tǒng)的(de)食品保鮮膜大(da)多不(bu)具有(you)抗菌活性，且(qie)難以降解，實現(xiàn)(xian)可降(jiang)解抗菌薄(bao)膜在食品中的(de)保鮮應(yīng)用一(yi)直是行(xing)業(yè)的難題。通過(guo)對PVA 薄膜疏(shu)水、阻氣和抗(kang)菌性(xing)能進行(xing)系統(tǒng)研究，成(cheng)功制(zhi)備得到了超(chao)疏水(shui)、阻氣(qi)性強且具(ju)有廣譜抗菌作(zuo)用的改性PVA 薄(bao)膜。通(tong)過對CS 的長鏈(lian)烷基化改性(xing)，增強了PVA 薄膜(mo)對大腸(chang)桿菌(jun)和金黃色葡萄(tao)球菌的抗(kang)菌活(huo)性，已初(chu)步驗(yan)證SPHC-30 薄(bao)膜具(ju)有zuiyou異的(de)抗菌活(huo)性和儲存穩(wěn)(wen)定性(xing)。

通過將(jiang)PVA 薄膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄膜應(yīng)(ying)用于(yu)鱘魚肉貯(zhu)藏保鮮過程，對(dui)鱘魚肉在4 ℃貯藏(cang)過程中(zhong)的菌落總數(shù)(shu)、質(zhì)構(gòu)、脂質(zhì)(zhi)氧化和(he)蛋白氧化進(jin)行了綜合分(fen)析，并對其外觀(guan)、質(zhì)地(di)、氣味和(he)整體可(ke)接受(shou)性進行了系統(tǒng)(tong)評估(gu)。本研究旨在擴(kuo)大PVA 薄膜(mo)在果蔬和肉(rou)制品貯(zhu)藏保鮮中(zhong)的應(yīng)用，對加(jia)快PVA 薄膜的推廣(guang)應(yīng)用提供重(zhong)要技術(shù)支(zhi)持。

表5-3 為PVA 薄膜、PVA-CS 薄膜(mo)、SPHC-30 薄膜包(bao)裹的鱘(xun)魚肉(rou)在低溫貯藏(cang)過程(cheng)中的質(zhì)構(gòu)隨儲(chu)藏天數(shù)的變化(hua)。在質(zhì)(zhi)構(gòu)測定中，硬(ying)度、彈性和(he)可咀嚼性是(shi)反應(yīng)(ying)魚肉新鮮度(du)的重要指(zhi)標(biāo)。不難發(fā)(fa)現(xiàn)，所有薄(bao)膜處理的魚(yu)肉組硬(ying)度均(jun)隨著貯藏(cang)時間的延長而(er)呈現(xiàn)(xian)逐漸(jian)降低的趨勢(shi)。這主要(yao)是由于(yu)魚肉(rou)的脂質(zhì)(zhi)氧化和蛋白(bai)分解(jie)，降低了魚肉的(de)持水(shui)性，使得魚(yu)肉肌肉組織開始(shi)變得松(song)軟，從(cong)而導(dǎo)(dao)致其硬度(du)降低。其中PVA 薄(bao)膜、PVA-CS 薄膜(mo)、SPHC-30 薄膜包裹(guo)的鱘(xun)魚肉(rou)分別在(zai)第4、6、8 天后，其硬(ying)度開始(shi)顯著降低(di)。此外，SPHC-30 薄(bao)膜包裹的(de)鱘魚肉在儲(chu)藏期(qi)間的硬度明(ming)顯高于其他樣(yang)品組，這表明SPHC-30 薄(bao)膜包裹的(de)魚肉新鮮度(du)最佳。從(cong)表中還(hai)可以發(fā)(fa)現(xiàn)，隨著貯藏時(shi)間的(de)延長(zhang)，魚肉(rou)的彈性和咀(ju)嚼性也呈現(xiàn)(xian)顯著降低的(de)趨勢。PVA 薄膜(mo)包裹的(de)魚肉(rou)在第8 天彈(dan)性達(da)到zuidi，而SPHC-30薄(bao)膜包裹的鱘魚(yu)肉在第12 天彈性(xing)達到(dao)zuidi。此外，咀嚼性(xing)也呈現(xiàn)出(chu)類似的規(guī)律，PVA薄(bao)膜、PVA-CS 薄膜(mo)、SPHC-30 薄膜(mo)包裹的鱘魚(yu)肉分(fen)別在第8、10、12 天(tian)后，其咀嚼(jue)性達到zuidi。彈性(xing)和咀嚼性的下(xia)降主(zhu)要是因為魚(yu)肉中的(de)纖維蛋白(bai)發(fā)生變(bian)性，發(fā)(fa)生腐敗變(bian)質(zhì)后口(kou)感下降。這與前(qian)面魚肉貯藏(cang)期間脂質(zhì)(zhi)和蛋白氧化(hua)結(jié)果保持一(yi)致。

參考(kao)文獻：劉(liu)峰松. 聚乙烯醇(chun)基食(shi)品包裝薄(bao)膜疏(shu)水阻氣改性及(ji)抗菌保鮮研(yan)究. 專業(yè)學(xué)(xue)位博(bo)士學(xué)(xue)位論文，2024.